越发疯狂的“人造肉”，比尔盖茨、李嘉诚、谷歌风投已在食品创新领域砸下巨资
Beyond Meat就像引起飓风的那只蝴蝶一样，股价起起伏伏，最高价一度到达85.45美元/股，目前收于66.22美元/股，市值达38.61亿美元。对于一家营收不足1亿美元，尚在持续亏损的企业而言，“人造肉”概念加持的作用不言自明。
“人造肉”引起的飓风还在继续，股市开始分化，越来越多的公司加入其中，这是刚刚上市的Beyond Meat无论如何也想不到的，尤其是在大洋彼岸引起的讨论、质疑和机会挖掘。
Beyond Meat，引起飓风的蝴蝶
Beyond Meat由Ethan brown创办，他出生于1972年。在Beyond Meat的上市招股书中，他简述了自己的成长经历以及为何要创办替代肉类的食品公司。小时候，Ethan brown在马里兰州西部的农场度过很长一段时间，他喜欢身边的同伴、谷仓和田地里的牲畜，以及树林、溪流和池塘里的野生动物。
在完成哥伦比亚商学院的学业之后，Ethan brown从事燃料电池方面的工作，但他一直在思考“该如何摄取蛋白质，一定要从动物身上来吗？” 环保学家Robert Goodland 和 Jeff Anhang 的研究启发了Ethan brown——肉类生产和屠宰业造成的温室气体排放超过其他行业，人类需要替代肉类的食品，生产更清洁、食用更健康。
2009年，Ethan brown终于决定开始寻找答案。他创办了Beyond Meat，从植物产品中复制动物蛋白，创造出纯素肉替代品，努力减少对动物蛋白的依赖，减少其生产对环境的负面影响。
在Ethan brown看来，肉类不过是氨基酸、脂类、微量矿物质、维生素和水的组合，不一定要从动物身上获取，换句话说，肉的核心要素不是动物专有的，在植物中也很丰富。Beyond Meat直接从植物中提取这些成分，并按照动物肉类的基本结构进行“重制”。
相比养殖、宰杀、肉这个生产路径，Ethan brown认为他们的生产方式更加温和、环境友好，能够减少90%的温室气体排放、99%的水资源消耗、93%的土地需求、46%的能源需求。另外，还可以为动物带来福音，使其免于宰杀的命运。
Beyond Meat历史沿革（资料来源：国盛证券研究所、Beyond Meat官网）
Beyond Meat产品线（资料来源：Beyond Meat官网）
Beyond Meat产品线分为“即食”和“冷冻”两类，前者包括汉堡和香肠，后者是牛肉碎、鸡肉条。
自The Beyond Burger取得成功以来，Beyond Meat在美国领先的食品零售商中建立了强大的影响力，如Ahold、Kroger、Target和Whole Foods Market等。Beyond Burger已经在大约11000家餐厅和餐饮店出售。
Beyond Meat产品覆盖的餐厅和商超（资料来源：Beyond Meat官网）
商超渠道是Beyond Meat最重要的产品销售渠道，年报显示，2018年其前三大渠道依次为United Natural Foods（UNFI）38%、DOT Foods 17%、Sysco 14%，合计占有约70%的采购量。
近三年Beyond Meat销售收入增长迅速，2016年为1620万美元，2018年8790万美元。不过一直处于亏损状态，2016年亏损2510万美元，2018年亏损2990万美元。
数据来源：Beyond Meat招股书
Beyond Meat一直比较重视研发，近三年研发支出分别为580万美元、570万美元、960万美元。截至2018年9月29日，其拥有355名全职员工，其中包括233名运营人员，44名创新研发人员，35名销售和营销人员以及11名财务人员。
目前，Beyond Meat的在研项目包括：
在招股书中，Beyond Meat还提到了他们的供应链和生产流程，主要生产原料是黄豌豆，第一大供应商是Roquette America inc.，另外还有一家中国的供应商借道加拿大为其供应原料，不过并未给出名字。
具体生产流程看，首先，含有豌豆蛋白的干混合物会在Beyond Meat的制造工厂内合并，然后进行积压并加入水，通过加热、冷却和压力变化等方法获得编织蛋白质（woven protein），冷冻编织蛋白质是所有产品的基础，之后加入调味剂和其他成分形成产品打包出售。
Beyond Meat认为，消费者对基于动物的肉类消费对健康、环境和动物福利的负面影响的认识，导致对基于植物的蛋白质替代品的需求激增，植物乳制品已经占到整个乳制品市场的13%左右。
美国大约2700亿美元的肉类市场适用于此逻辑，来自植物蛋白的肉类替代品将获得与植物乳制品相当比例的市场份额，Beyond Meat认为这一市场是350亿美元。作为植物性肉类的市场领导者，Beyond Meat已经具备了抓住这一机会的条件。
创新食品行业其他竞争者
除了Beyond Meat之外，Impossible foods、Memphis meats也是“人造肉”行业经常提及的企业。实际上，“人造肉”行业已经有十余家公司获得了巨额融资，技术路径和产品线不尽相同，吸引了比尔·盖茨、李嘉诚等商界大佬，谷歌风投、DFJ（德丰杰）等投资机构入局。
在整个食品创新领域，如植物乳制品、植物鸡蛋、素食代餐等行业，获投公司更多，总体超过30家。
据农业投资机构Agfunder的数据，2018年创新食品领域完成70余笔投资交易，融资额达到5.16亿美元。尽管融资额比上一年度降低了2%，但交易数量增加了140%。在该领域，大多数创新食品公司和活跃的风险资本都集中在美国。同时，像通用磨坊、嘉吉等传统食品巨头也都已经在该领域大量押注。
食品行业创新企业和投融资扫描
数据来源：Forbes、WSJ、Financial times、Crunchbase、国盛证券研究所、腾讯财讯、Beyond Meat招股书
多次出手的投资机构包括Horizons Ventures、Collaborative Fund、SOSV、GV、IndieBio、Bits x Bites等，传统食品巨头也并购了食品创新领域多个标的。
“人造肉”技术小解，植物肉和培育肉
整体而言，“人造肉”的技术路径大致分为两类，其一是基于植物蛋白、氨基酸等制造的“素肉”；其二是从活体动物身上提取细胞，然后在培养基上进行增殖。前者的代表是Beyond Meat、Impossible Foods，后者则有Modern Meadow、Mosa Meat、Memphis Meats等公司在进行研究。
环境友好、节约能源、饮食健康、使动物免于屠宰，是“人造肉”公司提及最多的优点。
但是，“人造肉”也有也明显的缺点，那就是成本。以植物蛋白为基础的素肉价格略高于普通肉类，Beyond meat和Impossible Foods的人造肉饼定价都在12-16美元/磅，而美国牛肉碎的价格在9美元左右，同时因为规模化养殖，价格还在进一步下降。出于猎奇、体验因素，素肉可能会有一定市场，但不会成为日常餐桌的理想选择。
通过细胞培育的肉类成本更加离谱，每磅高达上万美元，以至于短时间内根本不会大规模地生产。Memphis Meats的数据显示，2017年3月，一磅培育肉的生产成本是9000美元，该公司预计，到2021年，人造肉的价格将降至消费者可承受的水平。
从细胞增殖获得肉，让人有毛骨悚然的思考。假如原始细胞来自于人类，我们是否会“同类相食”。历史上有商纣王烹杀伯邑考，将他做成肉羹赐给西伯侯，以及易牙烹子献糜齐桓公的故事，一旦实验室培育肉的技术成熟，西伯侯和齐桓公也不会再孤独。
中国有“人造肉”吗？
中国人有吃素的习惯，即不茹荤腥，所以在我们的食谱中，肉的替代品是非常多的，最常见的就是豆制品，以及基于其衍生出的素食，也包括“素肉”。
我国关于“人造肉”也早有研究。赵新淮等人在2003年的学术文章《国外大豆蛋白的生产、特性和应用概况》中指出，大豆蛋白原料经过热塑性挤压处理后可以形成具有微孔结构的不溶性固体基质，在以后的加工中这种结构不发生大的改变。
而利用分离蛋白生产出的纤维蛋白经过一系列后处理，可形成类似于动物肌肉的物理结构，成为真正意义上的人造肉。
组织化蛋白均能够提供所需要的嘴嚼感和弹性，并在生产过程中将其加工为不同形状，如粒状、块状、片状等。组织化大豆蛋白的应用主要是替代动物蛋白应用于肉制品中（如粒状的组织化蛋白），或者是模拟肉制品（块状或纤维化的组织蛋白）。
从经济上来看，组织化大豆蛋白可以替代30％左右的原料肉且不影响最终产品的质量，同时组织蛋白对水、脂肪的高保留能力还有利于高脂肪食品的品质改善。
国内种类多样的素食产品
我们在电商平台搜索“素食”关键词，按照销量排序找到了以下厂商和其代表产品。
可以看到，国内素食产品的种类非常丰富，在外观上也更趋于真肉，并且适合国人的烹饪习惯，价格也比较亲民。
素肉这一“人造肉”产业链上主要有大豆种植企业、生产加工企业、流通批发企业，前段时间A股的暴涨已经充分挖掘出了题材股，包括双塔食品、大北农、金健米业、安琪酵母等上市公司。
在实验室培育肉这一技术路径上，未见有国内公司布局，卷入人造肉炒作风波的多家上市公司也发布了公告，澄清未在进行“人造肉”的研究。
如海欣食品指出：公司仅使用少量大豆蛋白类原材料，不生产“人造肉”产品。公司主营业务构成包括速冻肉制品、速冻鱼肉制品和常温休闲鱼肉制品，无人造肉产品。
就美国Beyond Meat公司的相关产品和技术，公司目前无人才和技术方面的储备。交大昂立也指出：不涉及媒体报道的“植物提取物人造肉”的相关业务。
肉类替代品市场已达300亿元，还将持续扩大
市场研究机构对肉类替代品市场前景均保持乐观。FAIRR的报告显示，自2010年以来，植物性肉类替代品的全球年销售额平均每年增长8％。目前，增长率约为加工肉类产量的两倍，年销售额约为20亿美元。
到2020年，植物肉类市场将达到52亿美元。从长远来看，到2050年它可能占市场的三分之一。
植物性肉类替代品市场规模（豆腐、植物蛋白制品等）
数据来源：MarketsandMarkets
肉类替代食品以植物蛋白制品取代动物肉类，其最大的消费群体是素食群体，包括宗教信仰原因和文化原因带来的吃素习惯者。全球素食主义者增长最快的地区是尼日利亚、巴基斯坦、印度尼西亚、菲律宾等，而在华人文化圈，素食是食谱中的重要特色，无论消费群体是否是素食主义者。
因环境保护、健康饮食等原因，越来越多的人开始尝试肉类替代品。养殖动物会造成温室气体排放，并影响土地、空气、水资源等持续利用，肉类替代品则无此类风险。
肉类替代品原料来自于植物，可以避免动物在饲养、屠宰过程中的添加剂滥用、病菌感染等，如常见的大肠杆菌、沙门氏菌等。
过量食用肉类常也常与癌症发生相关联，尽管存在有力的科学依据，但仍会促使更多人选用肉类替代品。2016年牛津大学的一项研究发现，到2050年，“健康”饮食（即含有较少肉类的饮食）可以预防全球每年510万人死亡。无肉蛋白质产品不再局限于相对狭窄的消费者群体或素食主义者。
植物饮料也成为市场的新宠，大豆和杏仁奶，占整个乳制品市场的10%。Euromonitor的数据显示，2009年至2015年，全球植物乳制品替代品的销售额翻了一倍多，达到210亿美元。
改变人类的食谱并非简单之事，无论是“人造肉”还是植物乳制品，技术成熟度、成本、商业化能力都是显见的阻碍，传统农业、食品巨头面对新生事物，也会有相应的应对策略。
*封面图片来源：https://pixabay.com/photos/steak-meat-beef-eat-food-3640560/
文 |高康平
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