说到酱菜，老保定人早就研究上了
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说保定历史文化悠久，那是随处都可以找出例证的，就这保定酱菜，在众多菜品中也就是一道佐餐的小菜，如果追溯起历史来那也是相当久远的。制作酱菜，那首先要有酱。按张岱《夜航船》中对饮食创造历史的回顾：黄帝作炙肉，成汤作醢。这醢，就是最早的肉酱。而保定酱菜有历史记载在宋代就已经出现了，至清朝年间就形成了规模，到解放前期酱菜作坊已经多达数十家。
大慈阁酱菜
在保定数十家酱菜坊中，可知历史最久远的是大慈阁酱菜。它创始于南宋宝庆三年(1227年)。清乾隆三十年(1765年)乾隆皇帝途经保定，因机缘际会，大慈阁酱菜被乾隆皇帝钦点为御用膳食。大慈阁酱菜的创始人名叫何伯策，他是元朝蔡国公张柔部将、元朝易国公何伯祥的弟弟。南宋宝庆三年(1227年)，张柔重建保州城时，何伯祥带领部队南征平定南宋，他的弟弟何伯策曾经参与了大慈阁等寺庙的建筑工程，并出任管理大慈阁等寺庙的官吏。在元蒙时代，僧侣、道徒都享有政治与经济上的特殊优遇，寺庙可以获取土地及经营获利。因此，大慈阁寺庙的管理不仅限于土地、山林、川泽，还兼营窖冶、作坊、典库、浴堂、店舍、栈场等商业与手工业。在众多行业中，何伯策及其家族在大慈阁名下经营的酱园尤为出名。其酱小菜甜、咸、嫩、脆，酱香浓郁，久而久之，民间便把他们的酱园叫做大慈阁酱园，把他们腌制的酱小菜叫做大慈阁酱菜。
元朝灭亡后，明朝建立，鉴于何姓家族在元朝为官的经历，为逃避打击，他们在无奈之下流落到易州、完州等农村。家道中落后的何姓家族，抱着“一招鲜吃遍天”的朴实观念，一直传承着大慈阁酱菜的技艺，在乡间过着普通百姓的生活。但是，由于连年战乱，何姓家族也是颠沛流离，居无定所。清顺治四年，正黄旗武官王锡衮受封于保定腰山，并开始兴建腰山王氏庄园，此时，何伯策的后人凭着高超的厨艺也已经成为王氏庄园伙房的大师傅。随着腰山王氏庄园的兴建，王锡衮带领族人开始经商，同时，并特意设酱园腌制酱菜售卖。王氏族人创办的“和”字商号遍布全国，他们把自己腌制的酱菜同其他货物一并通过“和”字号行销各地。由于王锡衮为人宽厚又深谙商道，“和”字号的生意如日中天。
清乾隆三十年，乾隆皇帝出巡至保定，特意到当时在棉花种植、生产、纺织和加工市场占有重要地位的腰山王氏庄园的棉行观视。时值天气燥热，在用膳时乾隆皇帝食欲不振。这时王氏族人将自己腌制的酱菜呈上，乾隆皇帝吃后特别喜欢，并对该酱菜独有的鲜、甜、脆、嫩的口味大加赞赏，遂钦点王氏庄园的酱菜作为宫廷御膳。乾隆皇帝到大慈阁上香时，特将该酱菜作为素斋赠与众僧人。
大慈阁酱菜是完全采用传统老工艺酱制的，酱制周期长，并且用料十分考究，味道鲜美，嫩脆适口，酱香浓郁。大慈阁酱园购进原料时，务求精良，不惜重价。如收购小红萝卜，论个给价，但必须符合质量、规格等要求。收购韭菜花，则要鲜嫩的纯花，不带花籽、花铃。但收购价格往往要高于普通韭菜花的一倍。这样的原料制成的成品，质优而又无柴，食之无渣滓。经过精心酱制的大慈阁酱菜，品种有大慈阁酱包瓜、酱八宝菜、酱黄瓜、酱子萝、酱地露、酱五香疙瘩头、酱花生仁等30个品种。其形状有条、丝、丁、角、块、片，颜色呈酱黄色或金黄色。把上述各种酱菜进行篓装、瓶装、袋装或再配以酱杏仁、酱核桃仁等辅菜制成什锦酱菜，具有鲜明的古朴特色风味，色、香、味、形俱佳，深受人们的喜爱。
在保定酱菜中具有旺盛生命力的是槐茂酱菜，它于清康熙十年（1671年）开业，迄今已有310多年的生产经营历史。相传清朝光绪二十九年（1903年），慈禧太后与光绪皇帝参谒西陵，经过保定时，曾品尝过槐茂酱菜，连声称好，并赐名“太平菜”。一代名臣曾国藩出任直隶总督时，最喜欢食用槐茂酱菜，在招待客人的宴席中，也常备这道小菜佐餐，使槐茂酱菜的名气更加远播。在“槐茂号”的影响下，保定酱业由少到多，迅速发展起来，到1870年发展到20余家，年产面酱163万多斤，酱菜20多万斤。后来经过优胜劣汰，惟独槐茂酱菜矗立其中。槐茂酱菜的制作主要有以下三个步骤：第一，原料的筛选。槐茂酱菜的原料有地露、花生、萝卜、韭菜、黄瓜、豆角、洋白菜等20多个品种，原料需要新鲜、脆嫩。槐茂酱菜所使用的水是保定城西一亩泉的水，据说泉水清冽甘凉，非比寻常，是槐茂酱菜必须使用的泉水。第二，对原料进行腌制、脱盐、手工切出花形等工艺操作。原料的腌制目的在于去掉它们的生味，留其色泽，脱盐到7度左右，手工可切出30多种花形。第三，将加工的酱菜装进布袋用甜面酱沤制。这个过程非常关键，历时长达一个月，其间要更换3次面酱，并且全部酱菜都需要等量的面酱来腌制。
德国人赫达·莫里逊于1904年拍摄的
保定槐茂酱菜园加工作坊
槐茂酱菜的特点是完全采用传统工艺，乳酸自然发酵，无任何添加剂，用料考究，生产周期长，经过精心酱制的酱菜，营养丰富，味道鲜美，脆爽可口。品种有酱五香疙瘩头、酱五香疙瘩丝、酱象牙萝卜、酱苤兰丝、苤兰花、苤兰片、酱地露、酱子萝、酱银条、酱包瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱藕片等27个品种。其形状有条、丝、丁、角、块、片，颜色呈酱黄色或金黄色。用上述各种酱菜配以花生仁、杏仁、核桃仁、姜丝、石花菜等制成的各种篓装、瓶装、散装的什锦酱菜，被称为“保定三宝”之一。自清末开始，保定府的“槐茂酱菜”便与北京的六必居、济美酱园、济宁的“玉堂”酱园齐名，被誉为江北四大酱园。现在，不仅享誉全国，而且出口日本、韩国及美国等十多个国家。
保定酱菜是小菜，却沉淀着这块热土上人们悠久的历史文化和生活智慧。人们在艰难的生存中，为了生命的需要，发现了酱类食品具有味美和长期保存食物的作用，这对于缺少食物的人类来说具有着延续生命的重要作用。它昭示我们，天赐之福的过于便利很可能也就同时从某种意义上限定了人们的思维和行为方式与方向。相反，只有那种经过克服许多困难的努力最终有所获得的生存条件，才可能将人们的智慧与创造激发得更加完全彻底。
（转自：保定方志）