「左庭右院」火锅店整体运营方案分析
2014年，随着《舌尖上的中国2》热播，潮汕牛肉火锅走进大众视野，从南到北，一路火遍了全中国。2016年，全国新增的潮汕牛肉火锅门店数量已超过1万家，跃居火锅细分品类第三位。
两年巅峰期过后，潮汕牛肉火锅经历了一轮“大浪淘沙”，大部分品牌销声匿迹淡出大众视野，而创立于2015年的「左庭右院」却逆势而上，在全国开出近80家直营门店，覆盖上海、南京、杭州、苏州、北京等地，成为鲜牛肉火锅头部品牌。
品类风口是短暂的，面对80%的市场淘汰率，「左庭右院」如何借力微盟智慧餐饮“三店一体”，以数字化为核心提升品牌竞争力，问鼎潮汕牛肉火锅市场?
结合本土元素改良产品 突围潮汕牛肉火锅红海
每个爆品的发展，几乎都会经历“随风兴起，随风散去”的过程。潮汕牛肉火锅的爆红之路与小龙虾类似，虽然这两大品类都受到了广大食客的追捧，但潮汕牛肉火锅“清淡品鲜”的基因，决定了它的群众基础没有小龙虾深厚。尝鲜过后，很多消费者选择重回重油重辣的川渝火锅，只有少部分注重健康养生、口味清淡的食客才会再次重复消费。
「左庭右院」深知品类痛点，随风口而起，却不随大流而动，成立之初便另辟蹊径，根据当地的市场消费需求，在接力传统的基础上进行模式创新，将潮汕牛肉火锅进行本土化改良，摇身一变，成为受众范围更广、更有品牌特色的“鲜牛肉火锅”。
同时，「左庭右院」在成立之初就将数字化融入了品牌基因，通过与雅座合作，搭建了线上线下一体化的会员体系，为后期“构建覆盖全国近80家门店的会员网络，进行三店一体数字化升级”打下了坚实基础。
在品类爆发期主打正宗潮汕牛肉火锅，可以迅速借势走红，但想要持续发展下去，“潮汕”明确的地域属性反而会限制品牌发展，成为深化产品的束缚。「左庭右院」深谙此道，并以雅座顾问提供的市场分析报告为参考，以潮汕风味为底色，不断丰富菜品结构。相继推出了一半清汤、一半红汤的“特色牛腩鸳鸯锅底”，一半日光番茄、一半牛骨原汤的“日光番茄牛骨鸳鸯锅底”等特色锅底，为不同口味的顾客提供了多样化的消费选择。
打造品牌差异化优势 收获三百万会员追捧
2016年，经历爆发巅峰之后，潮汕牛肉火锅市场出现大范围倒闭潮，上海近40%的潮汕牛肉火锅店或亏损或闭店。当时，大多数品牌都打着“一天一头牛，新鲜不过夜”的宣传口号，在门店内设置明档厨房，刀手师傅切好牛肉后直接端向餐桌，也成了每个餐厅的标配。这个原本十分具有辨识度的品类，历经一众餐饮品牌的照搬照抄后，逐渐变得千篇一律，食客也逐渐麻木，审美疲劳。
此时，只有率先打造出品牌的差异化优势，才有机会从一众同品类竞争者中脱颖而出。而门店环境和氛围感的打造，则是最能直观展现出品牌差异化，吸引消费者关注的亮点。
「左庭右院」从2016开始，逐步进行品牌升级，首先是从顾客需求和用餐体验入手，重新打造门店环境。「左庭右院」将民国时期潮汕老建筑风格与当下流行的时尚元素相结合，并在部分门店新增糖水铺档口，打造温馨惬意的庭院风用餐环境，同时又与品牌名中的“庭院”相呼应，在潜移默化中打造品牌差异化形象。
在产品层面，「左庭右院」选择将“鲜”贯穿于品牌的产品体系中，围绕“鲜”打造产品差异化。从锅底到蘸料，从牛肉到涮煮食材，用心打磨每一处细节。比如，现点现切的牛肉采用“360度旋转挂盘不倒”的摆盘，牛肉上桌前独具仪式感的话术设计，再次提升了品牌的记忆点，加深了消费者的信任度。如今，「左庭右院」已成为广大食客心中潮汕牛肉火锅品类下最具代表性的品牌之一，三年入选“大众点评必吃榜”更是市场对其品质与人气的认可。
稳定的菜品质量与舒适的就餐环境是一家餐厅吸引消费者的基础，而客流的稳定性则直接决定了餐厅是否能获得长足的发展。「左庭右院」通过微盟智慧餐饮旗下雅座会员解决方案，上线“开卡有礼”活动，顾客进店注册会员即可领取“惊喜红包”抵扣当餐消费，成功将线下客流转化为私域会员，再通过定期发放“会员专属优惠”，举办“会员积分抽奖”活动，牢牢绑定会员复购，成功将“头回客”变为“回头客”，目前已成功积累会员超3,000,000人。
充分发挥供应链优势 收割餐饮零售化红利
品牌想要“纵横”餐饮市场经久不衰，不仅需要及时把握“横”的市场机遇，还需要在机遇来临前做好在各自领域内“纵”的积累。对于主打鲜牛肉的潮汕牛肉火锅而言，通过制定严格的选品标准、自建屠宰基地，打造专业的鲜牛肉供应链便是“纵”的积累。
在牛的品种选择上，「左庭右院」深入养殖基地，经专业机构层层检疫，优选品质活牛，从源头把控产品质量。如果说品质上乘的黄牛打开了「左庭右院」寻“鲜”之路的大门，那“屠宰加工-物流配送-到店分解”的环节则像一把环环相扣的“孔明锁”，需要将每一块都严丝合缝的拼装起来，才能品尝到终极美味。
2016年，「左庭右院」在湖州建立了占地400平米的“屠宰加工中心”，可为半径150公里以内的门店配送新鲜牛肉，每日两送，将一头牛从被屠宰到进店分解送上餐桌的时间严格控制在3-5小时之内。所以，在「左庭右院」，无论是中餐、晚餐还是夜宵，顾客餐餐都能吃到现宰的新鲜牛肉。
也正是因为得天独厚的供应链优势，「左庭右院」对餐饮零售化的布局，自然是水到渠成。今年11月16日，「左庭右院」通过微盟智慧餐饮三店一体解决方案，上线小程序会员商城，商城上线首月销售额突破600,000元，开辟了崭新的营收渠道，逐渐实现品牌优势的最大化。
为了盘活私域会员，激发会员在小程序商城下单的积极性，「左庭右院」于11月18日通过“小程序消息模版”向近3个月内有过消费行为的会员发放了“招牌产品牛杂包20元代金券”，活动上线7天，累积领券用户达181,867人，带动销售额达104,267元。
“时机很重要，就像火锅外卖，被疫情狠狠地推了一把，餐饮零售化也一样，在消费需求转变时，基于自身优势快速布局，更容易占领市场先机。”「左庭右院」品牌负责人崔晏哲说道。
公域营销扩大粉丝基础 私域运营反哺门店销售
在竞争激烈的火锅行业，马太效应愈加凸显，如何维持稳定的品牌曝光、扩大粉丝基础，已成为各大品牌突围红海的核心问题。这时，适时适当的营销就显得尤为关键，它就像是为品牌添加了一圈耀眼的光环，能够帮助品牌率先抢占消费者的心智。
在2019国际田联钻石联赛·上海站开赛之际，「左庭右院」作为指定牛肉供应商，进驻运动员下榻的酒店餐厅，为其提供高品质的新鲜牛肉餐食，传递正向、健康、运动的品牌理念。同时，「左庭右院」借势国际田联钻石联赛在上海徐汇正大乐城举办线下快闪活动，将田径赛道与鲜牛牧场完美结合，并通过参与互动游戏赢餐厅代金券的福利活动，成功将现场的人流转化为了线下客流，提升品牌声量的同时，实现了获客转化。
每逢新店开业，「左庭右院」会通过官方公众号、小程序、社群等私域渠道，发布超值优惠活动，回馈老客的同时，为新店拉新引流。同时，品牌还为所有线下门店建立了对应的微信社群，通过定期开展福利活动，将私域流量牢牢握在了自己手中。在小程序会员商城上线期间，「左庭右院」在社群内上线了“爆品2人限时拼团”活动，成功盘活社群老客，释放了私域流量的最大价值。
惟改革者【进】，惟创新者【强】
在资本驱动、社交媒体曝光、数字化变革之下，餐饮行业的变化周期已越来越短，一个品类从走红到衰退往往只需要两三年时间，而潮汕牛肉火锅的市场大局早在两年前已见分晓。
缺乏产品竞争力和品牌创新力的餐饮企业在这一年里被迅速淘汰，而背靠强大供应链、拥有差异化产品、坚持改革创新的品牌则留到了最后。
如今，餐饮企业想要做大做强，不妨紧跟餐饮数字化升级趋势，重新审视和规划经营模式，不断改变、突破、创新。“惟改革者进，惟创新者强，惟改革创新者胜。”这是亘古不变的法则，也是各行各业发展进步的源动力。