变红的鸡胸肉、泛绿光的卤牛肉,这些“五颜六色”的肉还能吃不?

有微博网友提问:

煮熟的鸡胸肉,没有和有颜色的食物混合过,煮之前和煮之后也都确认没有变质。隔了不到一天,竟然变红了!

这位网友的奇遇,让评论区吵成一团:

有网友觉得是题主在编故事;有网友判断肯定是没煮熟;还有博主建议送检确认是否被细菌污染……

好好的肉,没过多久变了颜色,这种情况你碰见过吗?

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鸡肉变红,大概率是这个原因

据@腾讯医典 分析,如图所示的鸡肉变红,几乎可以肯定是某种微生物导致的。

博主推断,这种微生物大概率是粘质沙雷氏菌,也可能是沙雷氏菌属里的其他种类,也不排除其他产生红色的细菌。

肠杆菌科沙雷氏菌属,革兰染色阴性,是一类兼性厌氧菌,下面有20多个种。

这个属最早被认识是在1819年夏季的意大利,一位药剂师发现了一种「水红色菌株」并对其进行了分离培养,并于1823年命名。

颜色方面,粘质沙雷氏菌的「红色」与温度有关,可以理解为天气热的时候会红。其他种类的沙雷氏菌颜色不一,也有白色的。

沙雷氏菌一般被认为来源于环境,是一种机会致病菌,本身并没有强烈的毒力。所以,多数情况下,人不会感染并出现症状,偶然会发生零星、散发的感染个案。

但是,这种菌一旦进入医院和养老院,就可能引起严重后果,甚至出现大规模集中爆发。

比如,2007-2008年,美国一家中心配送药房的静脉用肝素和生理盐水被沙雷氏菌污染,导致了一起横跨9个州的感染事件,明确的病例有162例。

在美国重症监护病房中的呼吸机相关肺炎里,沙雷氏菌在所有菌里排名第8,占4.6%。

具体到粘质沙雷氏菌,目前的证据指出,它可导致肺炎、尿路感染和菌血症。因此,如果你家的肉、蛋出现变红的情况,一定不要再吃。

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有奇奇怪怪颜色的肉,都不能吃?

食品安全有一条重要的基本原则:外观出现异常,即认为有问题。

上文的鸡肉变红,看起来就很可怕的样子,势必能吓退很多人。但这种情况毕竟也是小概率事件,咱们吃一辈子鸡肉,也不一定会碰得上。而后面说的这种情况,生活中就挺常见的了:牛肉发绿光,你还敢吃吗?

很多人碰到过这类情况:卤菜店切回来的牛肉,为什么泛着绿光?兰州拉面上盖着的几片牛肉,怎么也会发光?这种牛肉,是不是放太久了,不能吃了?

如果你把发光的牛肉调整下位置,发现光泽改变了或者不见了,说明这块牛肉发生了神奇的物理作用——光栅效应光栅效应完全不影响食用,可以放心吃。

那么,为什么牛肉会有光栅效应呢?

肉类并不是一种单一的物质,而是由多种蛋白质、脂肪和矿物质组成,它们都具有各自独特的化学性质,呈现不同的颜色。

当肉被切成很多块之后,其中的肌纤维被切断,形成了规则的凹凸结构,当光照射到肉上时,光会被反射、分裂或者折射,形成光栅效应。

牛肉这类红肉的肌肉纤维含有大量的含铁化合物,所以生肉会呈现红色。在煮熟后,折射的红色会被吸收,因此会产生令人不安的彩虹色或绿色。不过,这种五彩斑斓的肉,真的可以放心吃。

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肉类食用、存放小技巧

除了牛肉的金属色,如果你还遇到了其他肉类变色的情况(比如变红),建议不要食用。另外,关于肉类食用、存放,有一些小技巧分享给大家。

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肉类解冻

宜:冷藏解冻
直接把肉从冰箱的冷冻室移到冷藏室,放着慢慢解冻,是最靠谱的肉类解冻方法。
冷藏室的温度在3-5摄氏度之间,这个温度下冰能够融化,同时氧化反应和微生物繁殖也会被抑制。此外,也不会有蛋白质和脂肪氧化、营养流失等问题。
宜:微波解冻
微波解冻是相对快且安全的。需要注意的是,由于水吸收微波的能力大于冰,导致肉表面上已经化成水的部分,更容易吸收微波并继续变热。最后外面一层都快熟了,而切开里面还是硬邦邦的。
因此,微波解冻时,可以设置少量多次解冻,同时可以给肉翻个面。
忌:室温解冻
直接放在室温下解冻,面临着微生物大量繁殖的问题。此外,和空气大面积接触,肉里面的脂肪、蛋白质会发生氧化,不仅可能有「哈喇味」,肉的品质也会下降。
冷水解冻同理,很容易发生微生物大量繁殖的问题,安全隐患大。而且,泡在水里的肉,可溶性蛋白质、氨基酸、B 族维生素等都会流失。
忌:反复冷冻
如果反复解冻的话,虽然在冷冻环境下可以再次“冻住”微生物,但是微生物也完成了再次繁殖,增大了食物被污染的风险,也会进一步破坏食物本身的营养。如果食物解冻多了一顿吃不完,做成熟制品再冷冻也是一个不错的办法。

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肉类存放

肉类可以在冷鲜室里存放大约三天的时间,超过时间以后肉类就会变质,不能再吃了。
那么,在冷冻室里,不同种类的肉又能够保存多少时间呢?小编整理了一张表:
最后提醒大家,如果家用的冰箱门经常开关或者突然遇到断电等情况,会使冰箱温度发生波动,这时冷冻室里的肉类也不安全了。
因此,各种肉冷冻后,应该尽量在1个月内食用完毕,最好现吃现买,不要屯肉。

【参考资料】

@腾讯医典:https://weibo.com/u/6401074009

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