为什么新市、大麻的羊肉烹饪比较相似？
请点击以上“八月江南”关注我，获取更多内容
◆ 为什么新市、大麻的羊肉烹饪比较相似？
作者：八月江南
近期应大麻范厂长、郁震宏老师的邀请，多次往来饮聚，大麻人民的好客给新市朋友留下深刻的印象。范厂长每次邀约，桌上必置羊肉佳肴，自己细想起古代贵族化肉食礼制，称“大夫食羊”，范厂长隐隐把我们抬举为如此高级官阶的位置，真是备受尊宠，受之有惊。
新市政府一直以“酱羊肉”作为宣传区域饮食文化的“品牌”，但据我观察，新市、大麻的羊肉烹饪比较相似，不是剥皮紧汤，带骨红烧的，而是像新市现存称“羊饺”的“酱羊肉”样式。起先笔者邀范厂长来新市品尝古镇早餐风味——新市羊肉面，当出锅“酱羊肉”端上来时，我问范厂长：“缺缺看，羊肉米道哪喔？”(_吃吃看，羊肉味道怎么样），范厂长不温不火，举筷悠慢，像是早就深得两地饮食要领：“咩亢，差勿多，搭啊拉大毛刮烧法一样葛。”(_没什么，差不多的，和我们大麻的羊肉烧法是一样的），当时，我脑子嗡嗡然，似有诧异。
（图为新市“酱羊肉”）
后来，通过两地往来，发现果真如此：拆骨，带皮、长汤、红烧，形与味两地大同小异。之后我看到郁震宏先生写了一篇《羊肉面》，专门就桐乡的羊肉与面条进行综评，可以闻得出历史烟火风味。再查资料，似有所悟，原来新市、大麻的羊肉烹饪比较相似，有其历史文化背景的习俗沿袭，值得深探细究。
（图为新市羊肉面）
中国的历史是一部食羊的文化史。食羊源于人们对其了解“羊初生，知跪乳”这一美德而出发的，中国人造“美”字便以“羊”为首，“羊”首的下面则以“大”字为基。羊性善，易驯化，可圈养也可放养。羊又是吉祥的象征，吉羊则为吉祥。所以，《礼记·王制》也说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”，这里就是指羊是贵族肉食，位在“大夫”官级的人，方可宰食。随着经济的发展，特别是宋朝皇族大规模的食羊消费，开始从宫廷影响到民间，使“羊”真正走向百姓餐桌还是明清时期。
江南人的饮食习惯自古保持着主食鱼虾菜蔬的习性，这与本地的气候、植物生长条件，文化习惯，国家政治有关。江南人食肉多以禽为主，像鸡鸭鹅之类，犹以鸡为先。羊比较贵重，祭祀时才宰食。而牛是用来耕种，是人们赖于耕植的“神”，一般不宰食。明清以前很少食猪肉，猪是被古人称为邪、淫、脏、病的象征。
羊是江南人饮食最为贵重的肉类品种，原先一般以山羊为主。山羊可放羊，江南草木葳蕤，而水草肥长，养羊也有着良好的生长环境。湖羊的育养，大约在南宋后期，由北方蒙古绵羊改良而成，迄今约800多年历史。湖羊开发成功，民间养羊风气开始盛行，环太湖流域，尤其是湖州区位则成了江南羊群的重要产区。在此基础上，湖羊毛皮、湖羊饮食两大系列促进当地的经济与市场繁华，深刻影响浙北，特别是湖州地区的民间食肉习惯。
自1127年北宋迁都临安，史称南宋，随之将宫廷食羊之风带到了南方。一时民间养羊风行，成了江南最大的牧业，南宋宫廷食羊消费，很快风靡杭嘉湖一带，作为湖羊产区的湖州，更是牧养，商贸、饮食的羊系列产业重点园区，羊业如火似荼，非常兴盛。作为靠近杭州的湖州唯一水域新市，地处得大运河与苕水之利，舟楫之便，又是产羊的重点区，所以南宋食羊文化影响对新市最为直接和深刻。
当年南宋后期（1259年，开庆元年），一位出生在湖州新市的人——吴潜被任为左丞相，封庆国公。吴潜任官时，不忘家乡，在家建有“吴家园”，并建“履斋书院”以兴崇德尚学之风。他将宫廷食羊烹饪方法带到家乡新市，御厨传艺，进而将原有的“紧汤、剥皮、带骨、卤烧”的江南民间传统烹饪方法改为“拆骨，带皮、长汤、红烧”，俗称为“饺”。本地“饺”的食称，是为长汤团块状的食类，如鸭饺、羊饺，形若水饺状。
据郁震宏老师在《羊肉面》说：羊肉带皮烧是北方的煮法。据笔者分析，新市目前保存的“酱羊肉”充满了南宋宫廷的贵族风味，传统剥皮是百姓为取羊皮，卖个好价钱而不得已为之，带皮羊肉则是比较奢侈的烹饪方式。民间肉类带骨烹饪有一种原始、粗俗的乡风（至今在富阳一带还盛行吃牛骨头的土著乡俗），而拆骨烧则比较讲究饮食的精到，增加了烹饪工艺的难度与细度。“长汤”与“紧汤”之分便区划了饮食文化的阶层：“长汤”为“品”且食，强调“品”，是为食之上；“紧汤”则为无品之食，强调食，是为食之下。本地现存的“酱羊肉”风格，保留了南宋的烹饪古制，有别于周邻八乡的传统烧法。
（图为湖州练市羊肉）
至于新市、大麻的羊肉烹饪比较相似，别于其他周邻乡镇的现象，这应该与其行政区划来进行溯源析辨判定。历史上的大麻一直为德清辖地，与新市县辖同根上千年，中华人民共和国成立后方被划入桐乡，故而其方言、俚俗、饮食习惯、传说以及历史故事多以德清文化为背景。当年南宋繁华盛极的新市，且为当朝丞相的家乡，大麻人民类似范厂长一样的当年商贾乡绅和贤士、必舟楫往来，昼出夜没。虽无“奔驰”，却也画舫华艇出行。所以，旧时新市与大麻人的亲缘家属特别多，两地亲缘的传说特别多，文化和饮食习惯有诸多相仿之处，其中羊肉烹饪如出一辙的“拆骨，带皮、长汤、红烧”古法，隐现了两地亲如一家的行政归属姻缘历史。
（图为桐乡羊肉）
至于新市“张一品”酱羊肉之传则为后事，清朝末期，一位张和松的宁波商人来到新市开店做饮食，瞄准了新市“酱羊肉”的利好点，看好新市羊肉中“拆骨，带皮、长汤、红烧”南宋宫廷风味，此人精事善业，起店号“张一品”以名传之遐迩，且能代代相传。当年如有新市、大麻本地商人如有此独具的慧眼，看好“酱羊肉”商机，另起雅名，也一样能传承“酱羊肉”南宋宫廷风味烹饪古法，这方面我听到很多朋友都有相似的感叹。
请扫描以下二维码，或长按二维码，关注更多精彩
文学让人懂得高贵，心飞辽阔。
| 文学原创 、仙潭民俗、书赫趣事。 |
|
博客：新浪（七十二座桥） http://blog.sina.com.cn/byjn |
我煮时光之茶等你，你携来红尘之酒！