配方:

牛油70斤色拉油30斤新一代辣椒节12斤生姜5斤蒜2斤小葱1.5斤豆瓣10斤豆豉2斤兰椒2斤冰糖2斤醪糟2斤白酒2斤味精5斤鸡肉膏2斤，牛肉膏2斤飘香剂200克香辛料4斤

原材料要求和处理:

●牛油一定要用老火锅牛油，市场价在260元/38斤/件以上的，实际批量拿一般在5.5元/斤左右

●新一代辣椒10cm孔板的粉碎机做成糍粑辣椒。纯度和水分达标的市场货很少，如果有，价格一般在13.5元/斤以上了。不过很快新辣椒上市了，价格会温柔很多。

●生姜用老黄，蒜打碎，葱切1cm左右的段，

●兰椒买最好的，便宜的籽和杂质多，实际利用效率也低，

●香料水也很深，但基本是区别于硫磺熏过还是没熏过，水分，产地差异等，买贵的没错，配出来打成中粗。

●兰椒和香料用酒泡，可以适当加点啤酒。

●豆瓣用老豆瓣，一般市场价3.5元/斤以上，豆豉用好的老豆豉，一般在4元/斤左右，这两个很关键

●醪糟要买纯粮的曲酒醪糟，白酒要用高度纯粮白酒，这两样都不贵的。

●鸡肉膏，牛肉膏市场同质化比较严重，差异不大。

●飘香剂基本都是以鸡肉类的咸味香精为主，品种很多，头香差异也蛮明显。那就得看您的喜好了。

油烧到100度下冰糖，葱和生姜，炸到略黄约110度左右，让冰糖慢慢融化。（温度太高了牛油味儿会降低）

♦分别下豆豉和豆瓣酱，炒出豆瓣和豆豉香味，温度大概在108度左右，以上均为大火。

♦下一半糍粑辣椒，炒大开以后，看着水蒸气比较大的时候，调整至中火，进入慢炒。

♦辣椒颜色开始变亮，下另外一半糍粑辣椒和蒜（目的是让辣椒香味更突出，同时蒜香味会融入的辣椒里）

♦炒到整体辣椒开始变亮（一般在104度），下香辛料，炒10来分钟之后就下醪糟。

♦到锅里开始冒鱼眼泡，水分蒸发变少时，下花椒，炒制20分钟左右，

♦下鸡膏，牛膏，味精，炒至5分钟左右，关火，出锅温度一般在106~108度之间。

♦下白酒，下飘香剂

一，因为是大批量炒制，火候不能炒得太老，因为有后熟期，避免炒糊炒过。

二，整个过程温度都不要太高，因为温度太高，炒制时间会大量缩短，时间短了香味不好。

三，如果有条件和机会自己炒来试试，炒样品一定要有个基数比如20斤或50斤油，量小了炒制时间短味道是出不来的

四，如果想让牛油味儿更好点儿，可以预留10斤生牛油，最后出锅前放。

友情提示：

需要配方历史记录里搜索