男人都爱的江南土菜大蒜炒猪卵子｜饭醉党

故乡土菜，大蒜炒猪宝

“朱老师，等一会还有道菜，你肯定很久没吃到过了。“新春正月初二晚上，在运村的朋友家家宴上，年轻的朋友神秘兮兮地跟我说，“这道菜要我家老子去烧……”

“什么菜？”

“一会儿上来你尝尝，看认不认识”。朋友调皮。

一会儿，一盘菜上来了，朋友撺掇我尝尝，我夹起一筷子，塞进嘴里，一股遥远而似曾相识的臊味在口腔里弥散开，这味道随即冲开了记忆的闸门。

“猪卵子哇。”我脱口而出。

怪不得要老人去做。朋友家家宴是请乡村大厨按故乡办喜酒旧俗规格烧的，这道菜，不常见，所以一般大厨烧不了。

猪卵子是地方一道土菜，许多本乡本土的人，也是只闻其名，从未见过，更不用尝过。但从苏南到浙北，乡村码头之地，许多人都喜欢，尤其男人。

猪卵子是地方方言，有些地方为避讳，也叫猪宝，官名其实叫猪睾丸。

我小时候生产队以及后来农家家家都养猪。养猪要让小猪长得快，肉质变好，必须对不是留作种猪的小雄猪小雌猪动一次手术。什么手术？就是阉割，劁猪（北方也叫骟），吴地方言讲“灯”（deng）猪，即是劁骟之意。“禽畜阉割术”是一项世界性的重要发明。《易经》中有“豮豕之牙吉”，即是说阉割后的猪，性格就变得驯顺，牙虽犀利，也不足为害。《礼记》说“豕曰刚鬣，豚曰腯肥”，意思是未阉割的猪皮厚、毛粗，叫“豕”；而阉割后的猪则长得膘肥臀满，叫“豚”。

给小猪去势，是千百年来养猪的经验。猪只要不是留作种猪的，无论公母都要阉割，如果不阉，一旦发情，拆圈撞门，人拿它没法子。兽医（俗称“灯”猪卵子佬，跟杀猪佬相对应）一脚踩住小猪头，帮忙的摁住猪后腿，兽医用精光闪闪小刀，在猪的某个部位，一拉，一捏，猪卵子滚落，小猪未及叫喊，猪卵子已经被割断离开身体，扔在了边上的盆里，猪一松开，总是狂叫一声蹿出。

阉猪的过程很残酷，但很热闹，小孩们总是群围着看。但如今想起，总觉得裆部一紧，不寒而栗。

阉割下来的猪卵子，通常是被兽医拿走的，主人家是没资格要的。一般“灯”猪时节相当比较集中，一个兽医，一天在附近要劁好多雌雄小猪，这些猪卵子输卵管，最后都被兽医拿走，回家炒着吃。中国人养生，喜欢讲吃什么补什么，所以，这些东西，虽然上不得台面，却也在私下流行，得享盛名。有些人家要猪卵子做补药给孩子养生之类，还得求告兽医。

雪里蕻烧猪卵子

所以，地方上烧猪卵子烧得最好的，不是厨师，而是兽医人家，因为有得弄，常练手，也就做得好了。我在运村朋友家吃了后引发我的回忆，想写篇文章，我一初中同学希望我过些日子写，说我们前黄往南一路，做猪卵子最好的，应该是运村杨桥的周建东先生，他当过前黄兽医站站长，能弄到好货，等请我吃完大蒜炒猪卵子，再动笔不迟。

无论苏南浙北，土法做猪卵子菜，因为小雄猪的睾丸个小量不多，做菜时常也用小雌猪的输卵管搭配，以保证做菜有足够的量。所以传统的少猪卵子这道菜，不是只有猪卵子，还有输卵管，但统称猪卵子。运村朋友家的猪卵子，即是用雄猪的猪卵子和雌猪的输卵管洗净炒的。

运村的朋友让他父亲炒了两份，一份是雪里蕻炒的，一份是韭菜炒的。味道各有千秋。下酒极好。我吃了不少。我确实多年没有吃过猪卵子了，这是极其遥远的记忆，即使在过去，即使我父亲是杀猪佬，也很难吃到。但正因为难吃到，记忆隐藏在深处，一旦被激活，便迅速如江河滔滔，奔涌而出。

韭菜炒猪卵子

几个朋友说，正宗要韭菜炒猪卵子，我不同意。夏天的时候韭菜炒，但冬天过去没韭菜，只有大蒜，所以，最正宗的做法，应该是大蒜红烧猪卵子。蒜本身就有去腥臊之力，这个才是绝配。其次才是韭菜。

就在农历正月十二，我将回京的前一天晚上，同学在前黄南边准备了一桌菜给我送行，其中，就有他许诺的大蒜红烧猪卵子！

大蒜红烧猪卵子上来时，颜色看上去就极有食欲。同学说，用勺子，连汤吃，最好。大蒜炒猪卵子的最高境界就是带汤一起吃。

其实大蒜红烧猪卵子的汤汁很少。我依着吃了几勺，味道浓郁诱人，红烧的臊腥味明显弱于白烧的。我想，对于一般老饕而言，如果不明说是什么菜，他一定会很喜欢的。

做这道菜的大师傅，就是同学跟我说的周建东先生，他不声不响就坐我对面。我赶紧向他致谢。他向我致歉，说，告诉他太晚了，弄到的货质量一般，早告诉他，应该找更好的，多找点，下回回来，提前一点说，多找一些。

故乡如今都不允许农民养猪了（据说是为了保护环境），猪卵子自然少了，无论是在运村还是前黄南边，都是做菜的人特意想方设法取到的。除了感谢朋友们有心，还得感谢物流之畅，使我在几十年后能够重温儿时的味道。

农村无论大蒜还是韭菜还是雪里蕻炒猪卵子，都是男人们的专利菜。“灯”猪佬剥夺了猪的发情能力，乡村的男人们却迷信吃它们。

不过，于我，这道菜，只是故乡的记忆，是一种难以名状的美味和生活方式。仅此而已。