酸芥菜

作者：饶应良

老家堂屋墙角下有大大小小一溜儿土陶的酸菜坛，那都是母亲的宝贝。记事以来，这些坛子就摆在家里，虽然历经几次搬家，基本都保护得很完整，偶有一两个边沿有少许破损，母亲都用水泥粘好，继续使用。这些高高低低的酸菜坛都带着储水的边沿，如同身着铠甲的将军腆着大肚一排排立在那，内里装的是母亲的手艺，装的是母爱的味道，更是久久萦怀的记忆！

母亲的好手艺源于外婆的言传身教，特别是腌酱菜泡菜那是出了名的好，还花样繁多，有豆腐乳、芥菜、萝卜、包菜叶、白菜帮，更有少见的藠头、红薯叶、芋苗，乃至芝麻叶这样奇奇怪怪的腌菜。

记忆中，最为美味的还数母亲腌制的芥菜。色泽金黄的芥菜简单烹炒后，浓浓醇香中透着微微的酸味，佐以一碗普通的热腾腾手擀面，氤氲的水汽带着面粉的清香，裹挟着芥菜特有的醇香扑鼻而来，仿佛要将这种特有的香味渗进你的每一个毛孔。尝一口，甜甜酸酸的滋味就留在舌尖，不断刺激着味蕾，感觉这就是世间最美的佳肴！读初中时住校，每次回家，母亲都会做芥菜手擀面，而我则会大快朵颐，因此常被村里的老人打趣道“脱单衣吃面的六猫儿”（我在家里排行老六，所以小名是六猫子）。

我之于芥菜的深刻记忆不单单是它的美味，更是多次参与了腌制过程。芥菜是越冬的蔬菜，头年种下，到第二年清明前后，原本细嫩的秧苗已长成重达三四斤的芥菜蓬。此时正是采收之时，母亲摘下洗净后拿到太阳底下暴晒，一般要晒两天以上，直到翠绿的嫩叶卷曲起来，粗壮的菜梗变得柔软，并且可以闻到淡淡的清香。下一步就是最关键的切段切细的过程，这项工作一般在夜间完成，母亲说，蔬菜上坛必须等它们凉下来，散去白天吸收的太阳味。切菜时，都是父母亲自操刀，年岁大些的哥哥姐姐在旁打下手，我们几个小的则趴在方桌上就着油灯看书做作业，一家人的身影被昏黄的油灯投照到斑驳的墙上，忙碌、有序、温暖。

切好的芥菜码在簸箕里堆成了一座小山，这时，因为菜梗已经切断，芥菜香逐渐散发弥漫在堂屋里。母亲说，这是不能久放的，不然会生霉菌容易坏，得迅速上坛。母亲搬出她的酸菜坛，坛子之前已经洗净并晾干，但她仍不放心，又拿一方干净的毛巾细细抹了一遍。她将切碎的芥菜铲一些到木盆里，摊开，均匀撒上食盐，这个量的把控就是技术和经验了，过少芥菜容易变酸变坏，过多则会抑制芥菜转酸就没有了味道。撒上食盐后，再将它们不断翻动，搅拌均匀。拌好的芥菜因为沾了盐分，已经变得微微湿润，芥菜的清香愈发浓烈。这时母亲就会抓一把凑到我们鼻子边，戏谑道：“馋猫，想吃不？”其实我们知道这些尚不能吃，笑着约定下星期回来吃芥菜拌面。母亲将拌好的芥菜装进坛子，每装一层，都用擀面杖捣紧捣实，她说这样可以排出空气，腌制的芥菜才好吃且可以长久存放。装好后，盖上盖，再在坛沿加上水，这样借助水封，芥菜与空气完全隔绝，我还真有一点佩服古人的智慧了。母亲说再过半个月，孩子们就有好菜吃了，疲惫的她直起腰身，脸上洋溢着少有的开心和幸福！

如今，母亲已是八十高龄，但她看到可做腌菜的食材仍会腌制，她的酸菜坛每个依旧是满满的，我们也次次都会捎带各种腌菜回家，且不忘夸赞一番。我知道，那已不单单是腌菜，是母亲勤劳的影子，是扎根心灵深处的情结，更是满满的母爱！

（原载于2021年8月19日《鄂州日报》）