牛肉三鲜锅 底汤微麻微辣 食客也可以涮食其他蔬菜

牛肉三鲜锅：

01

初加工

1.牛腿肉300克洗净后切成2厘米厚的片，冷水下 锅焯水，焯至变色时捞出沥干水分。2.牛蹄筋100克洗净 后，冷水下锅，加入姜片、葱段各5克，白酒10克小火煮 制2小时，盛出。3.牛肚100克用盐5克、白醋20克搓洗干 净，冷水下锅焯水，捞出沥干水分。4.焯好的牛肚加入桂 皮、八角各3克，姜片5克，白酒10克，倒入水1千克，小 火煮1小时，盛出。

02

熟处理

锅烧热，加入牛油50克、色拉油20克，下入桂皮、 八角各3克，姜片10克，辣椒粉25克，荆沙酱40克炒香， 下入初加工好的牛肉、牛蹄筋、牛肚炒匀，倒入没过食材 的牛骨汤，大火烧开后转小火煮20分钟，加入盐、白糖各 5克，味精10克，王守义十三香3克调味，上桌时带卡式炉 即可。

需要注意点

1、门店自己宰杀黄牛肉。我们的牛三鲜选用的是两至 三岁的公安黄牛，为保证牛肉食材的品质都是自己宰杀。
2、焯水后的三鲜要分开煮。水烧开后，放入生姜、大 葱、 桂皮、八角、公安散烧 煮一个多小时。等牛肚牛蹄 筋有弹性可以拿筷子戳透，便是熟了。再把牛肚改刀切成 条、牛蹄筋切成小块、牛肉改刀切小片。不要太薄，因为 牛肉炒后缩水，太薄吃起来没口感。
3、牛油色拉油7:3。要先放色拉油，再放牛油，牛油要 占七成。小火化开牛油后放入生姜、桂皮、八角、辣椒粉、 十三香，桂皮下锅前最好用火烤一下，回香更好。
4、先放牛筋，汤汁更稠。这道菜最重要的是要加上公 安县味道醇厚的特色豆瓣酱——荆沙酱。调料要用小火慢 慢炒，炒出荆沙酱的香味。等到荆沙酱熬出红油后再放入 牛肉汤，等调料汤汁烧开后先放入牛筋，这样可把汤汁变 稠。