【何平：乡村回忆】又到腌菜时
文/何平
春天的脚步随着春风春雨的降临越来越快了，柳条变绿了，麦苗起身了，田里的青菜也开始抽薹了。在插队的那个年代，又到了腌菜的时候了。
那时苏北的气候还是很冷的，冬天零下七八度也是常有的，又没有蔬菜大棚，冬春两季可以吃的蔬菜是不多的，人们的当家菜便是咸菜了。
咸菜分两个季节腌制，一个是秋末腌整棵的青菜，当地叫腌“大咸菜”，方法与各地是差不多的；还有就是春天腌的切碎的青菜，称为腌“小咸菜”，这是其他地方不多见的。眼下就到了腌小咸菜的季节了。
那时，你如果到乡下去，会看到家家户户门前的篱笆上晒满了青菜，有的还在树间拉上了绳子晒菜，远看过去，一片青白，在微风中轻轻摇动着；小河边一大早就有妇女们挎着竹篮在洗菜，女人们在一起，嬉笑声便多了起来；供销社的院子里，堆上了像小山一样的颗粒状的粗盐，专门有人在门里用磅秤称盐，男人们用笆斗买了盐挑回家。腌十斤菜要用一斤盐，小户人家腌上二三百菜是最少的了，人口多的人家会腌上千斤的菜呢。
腌菜也是有技术含量的：
首先是要选择肥大、梗多，抽薹不超过10厘米左右的青菜，如果是雪里蕻最好；然后去根去黄叶，洗净后晾晒脱水，最好不直接曝晒，风干为宜，好天有一两天就行了，让其自然脱水后蔫了，一定不能堆放在一起，防止发热后腐烂。
然后是切碎，都是女人们干这个活儿。她们一般用一个大的澡盆，里面放上砧板，而自己坐在旁边一个小板凳上，先在根部多划开几刀，再一把一把地将菜切成半厘米长的菜茸，只听得刷刷刷地菜刀一下一下，能连续切上两三个小时，腰都不直一下，而几百斤菜就切完了。
下一步就是放盐了，按10：1的比例先放一半的盐，与菜充分拌和，让其再出水，将水挤掉。最关键的是装坛封口了。用那种小口大肚子的坛子，高六七十厘米，坛口只有十来厘米。要将挤去水分的菜茸从坛底放起，用手压紧，一层压好撒一层盐，再一层层压上去，到了坛口还要多撒一些盐，这是防止咸菜变质的关键。农村说有的女人“手臭”，腌出来的咸菜发黑发臭，而有的人则腌出的咸菜色泽黄亮，吃起来也鲜香可口，其实就是封口盐的关系。坛口用塑料膜包裹扎紧，就可以让咸菜发酵了。一般20天到一个月，就可以食用了。
我们知青是不谙此道的，我们自留地里的菜也是不多的。到了这个时候，都是农民们主动将家里的青菜，张家五斤，李家十斤送给我们，我们只是自己洗净晾上，买好盐准备好。到了晚上，相邻的人家的大妈就来帮我们切菜装坛子了。所以，每年我们都有咸菜吃，而这些咸菜是独特的，它是浸透着许多户农民对我们的关爱的。现在想起来，都会感到一种暖暖的温馨。
与其他地方不同，苏北腌制的小咸菜一般不放任何调料的，如辣椒、花椒，顶多有些人家放入一定的姜末，完全吃的是咸菜的原味。
从春天起到夏天茄子、辣椒没有成熟的这段时间，基本上就吃咸菜了。我们常常把咸菜从坛子里挖出一碗来，用清水过一下，洗去几分咸味，然后在煮米饭的水开锅后，舀上米汤放在碗内，放到干汤的米饭上蒸。等饭完全好了，拿出来滴上几滴生菜油，那就是中午下饭的主菜了，顶多再加上我的那个“神仙汤”，一顿饭菜就齐了，那真是有汤有水，有滋有味呀。
小咸菜作为一种辅料，可以做的菜其实还是不少的：
用小咸菜炒粉皮，口感滑嫩；用小咸菜烧野鸭，那是宝应的一道名菜，被野鸭汤汁浸透的小咸菜，总是比鸭肉先被吃光。
我们知青还用它烧田鸡（当时是不允许的，因为田鸡吃害虫，但知青是不顾忌的，所谓饥不择食），如果再加上些毛豆米，那种鲜美至今难忘。
到了夏天，当年收获的蚕豆剥了外壳晒干，再用刀劈开，用水泡去掉第二层皮，稍微用油小火煸一下放水煮汤，烧得浓白如奶，再加入小咸菜提味，那是至鲜的一种汤，虽然没有任何荤腥，却丝毫不比鸡汤逊色。
而秋天毛豆上市了，咸菜炒毛豆是常见的小菜，尤其用来喝粥，非常地爽口。
到了上海后，见不到这种小咸菜了，菜场卖的都是整棵的雪里蕻，虽然也可以切碎了吃，但毕竟与苏北的小咸菜不是一样的，各有各的味儿。家里人说腌制食品里含硝酸盐，对身体不好，所以吃的更少了。
不知现在宝应的农村，还有没有人家腌制咸菜呢？
我还是很怀念那小咸菜的鲜味的，它在我的记忆里，是那样的独特而浓郁；而腌制小咸菜的过程，就是一幅幅生动的农村生活风情画。
经典回眸（点击链接可阅读）
千年运河一直奔腾着她青春活力的浪花，《运河儿女》是我们共同的精神家园。
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1、【连载】我在邢台医专02/李亚乐
2、【何平：乡村回忆】又到腌菜时
3、【连载】我在邢台医专01/李亚乐