酒楼宴席菜
清波鹅片
主料:子鹅肉
辅料:鲜笋片
制作:
此菜选用新鲜子鹅,煮熟去骨后经过压制切片,摆放在放有鲜竹笋的凹盘里,再调椒麻味汁淋在鹅片上加以点缀即成。
味型:
复合椒麻味
特点:
此菜椒麻味浓,鹅片鲜嫩,是一道老少皆宜的菜品。
金牌烤羊腿
主料:羊后腿
辅料:青椒粒、小米椒粒、洋葱、大蒜。
制作:
羊后腿处理后放入特制的时蔬酱料水中腌制48小时后,蒸熟下7--8成油温油炸至皮微黄,捞起切片摆盘,配上辅料炒至成味碟,上桌即成。
特点:
羊肉酱香味
干烧蹄筋
主料:蹄筋
辅料:五花肉粒,大葱、泡椒节,芽菜,鲍菇粒。
制作:
锅入热油下五花肉粒炒香加入豆瓣酱,加入杏孢菇粒、芽菜等辅料、主料一起炒香调味起锅装盘即可。
特点:
家常干香、蹄筋软糯。
浓汤泡饭捞鱼生
主料:鱼片300克,熟米饭400克。
调料:蔬菜水10克,姜汁5克,浓汤600克,胡椒粉3克。
制作:
1、将鱼片加蔬菜水、姜汁、胡椒粉腌制入味,装入烧热的石锅盛器内,备用;熟米饭一分为二,取二分之一装入盛器内,二分之一的米饭洗净,沥干水分,备用。
2、置净锅,倒入色拉油,烧至七成热,放入洗净的二分之一熟米饭炸至酥,捞出沥油,装入石锅盛器内,倒入烧热的浓汤,上桌即可。
口味:鲜香。
技术关键:
1、蔬菜水在制作时可以多放一些香菜,胡萝卜等青菜少放一些,主要是起到提味的作用,但不能影响鱼片本身的鲜味。
2、米饭洗净后一定要沥干水分,可以用纸巾蘸干,油温把握在七成热左右即可。
特色:
此菜在传统浓汤捞鱼生的基础上改良而来,制作中加入两种不同口感的熟米饭,软糯、酥脆交替入口,并且散发出浓郁的鲜香味,甚是诱人。
面块煮鸡肾
1.取面粉加清水揉成稍硬的面团,揪成小块再用干净的梳子擦成卷曲的“猫耳朵状”,随后将其放开水锅里煮熟,捞出来后待用。
2.把鸡肾逐个打上菊花花刀,先放开水锅里汆水,捞出来后控水待用。
3.锅里入红汤烧开,下面块和鸡肾稍煮一会儿,再把青红椒丁放进去,调入白糖、盐、味精、鸡粉和料酒,将其烧至入味,装盘即可上桌。
鲜薄荷碎香煎豆腐
原料:千页特脆豆腐(市场有售)300克。
调料:蛋黄1个,生粉100克,粽叶1片,A料鸡汁、鲜味汁各5克,烘烤薄荷叶碎、烘烤鲜花椒叶各3克,七味盐5克,色拉油10克。
制作:
1.豆腐片用鸡汁、鲜味汁腌制10分钟,增加底味,粘匀蛋黄,再拍粉。
2.豆腐入平底锅中生煎至两面呈金黄色,撒上拌匀的烤薄荷叶碎、烤花椒叶碎、七味盐即可。
关键:豆腐沾蛋液、拍粉后生煎,蛋黄预热慢慢变大,在此过程中撒薄荷碎和花椒叶碎最好,这样可以随膨胀随撒,很均匀。
家常豆豉蒸湖虾
原料:兴凯湖湖虾400克。
调料:豆豉15克,蚝油、香葱米、蒜蓉、红椒米、味精各3克,生粉5克,色拉油1500克(约耗30克),自制窝窝头12个。
制作:
1.将湖虾洗净,沥干水分,下入八成热的油温中炸至金黄色捞出,与豆豉、蚝油、生粉、味精搅拌均匀,盛入器皿中,上笼蒸至5分钟。
2.湖虾出锅后放入蒜蓉,淋油,放香葱米、红椒米点缀,围上蒸好的窝窝头即可。
自制窝窝头:将玉米面500克,面米100克,水250克,白糖50克,泡打粉10克和匀,成形后入饧箱,发酵15分钟后入蒸柜,蒸15分钟即可。
特色:此菜原料选用兴凯湖特产的无污染野生淡水虾,肉质嫩滑,虾味浓郁,炸制后用豆豉蒸,是一种新做法,入味足,搭配自制窝窝头,土香土色受欢迎。
橘香手撕鸭
原料:土鸭1只(净重1500克),鲜橘皮丝15克。
调料:卤水1千克,干红辣椒25克,芝麻、香葱段、大蒜片、辣鲜露各5克,橘香油15克,色拉油2千克(约耗50克),腌料(葱段、姜片、料酒各20克,盐8克)。
制作:
1.土鸭宰杀治净,切成重25-30克的大块,冲水30分钟,加入腌料腌渍30分钟,焯水。
2.将鸭块放入卤水中,大火烧开,改小火卤10分钟,离火浸泡5分钟,捞出控汤。
3.锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入鸭块,小火浸炸至色泽金黄,取出控油。
4.锅内放入橘香油,烧至五成热时,放入香葱段、大蒜片、鲜橘皮丝、干红辣椒爆香,下入鸭块、辣鲜露、芝麻,大火翻拌均匀,出锅装盘即可。
橘香油:色拉油250克烧至三四成热,放入鲜橘皮50克,葱段、姜片各25克,浸泡5分钟,过滤取油。
特色:鸭子做菜很常见,这道菜用特制的橘香油烹调出与众不同的新式鸭子菜,新奇的口味让菜肴有了新的卖点。
水瓢坨坨肉
这是由川东农村九斗碗筵席中的“蒸坨坨肉”演变而来的一道菜。把猪五花肉烧皮后,刮洗干净再投入沸水锅里,汆一水便捞出来,趁热在表皮抹上酱油,然后在热油锅里炸至呈金黄色,捞出来切成大块摆土碗内。
在肉块上面放胡萝卜块和海带片,然后舀入用豆瓣酱、生姜、鲜汤、盐等炒出来的家常味汁,入笼蒸1小时至肉块已经软熟时,取出来翻扣水瓢里,撒些葱花成菜。