酒楼创意菜

蟹黄莲藕捞辽参

此菜口味清新咸鲜，滑爽而富有 层次，首先在于对传统捞饭的技法进行了大胆的创新，再也不是一味地使用鲍汁或浓 调汁，而是将上好的洪湖莲藕榨汁来制作。二是借鉴“葱烧海参”的烹饪方式，再配以醇厚鲜香的蟹黄，并以位菜的形式上桌。

制法：

用榨汁机将莲藕制成碎米状，入锅加虾 汤、蟹肉、蟹黄、蜜豆烩制（不再勾芡，莲藕及其汁入锅自然形成芡汁，突出藕的甘甜与滑爽）成咸鲜味菜式，盛入小盅内，再加 入提前烹制的葱烧海参，并稍加点缀即成。

说明：此处的葱烧海参与传统制法不 同，不加酱油煨制。

                                老豆腐炖排骨

老豆腐的豆香味是非常浓郁的，搭配猪排骨一起炖制，香味浓郁；用郫县豆瓣酱调味，香辣适口。

原料：

老豆腐150克，猪直排400克。

调料：

A料（老抽3克，生抽10克，盐、鸡粉各5克）

小料（姜末、干辣椒各10克，桂皮、八角、陈皮、白芷各3克）

色拉油、菜子油各50克，剁碎的郫县豆瓣酱20克，湿淀粉5克，香葱末2克。

制作：

1.老豆腐洗净，切成边长4厘米、厚为0.6厘米的三角块；锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入老豆腐块，小火煎至色泽金黄，捞出控油。

2.直排洗净，剁成小块，冲净血水。

3.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入小料爆香，放入郫县豆瓣酱，小火炒出红油，放入直排，中火翻炒均匀，倒入清水500克和A料，大火烧开，改小火焖至直排八成熟，下入煎好的豆腐块，继续用小火加热15分钟，用湿淀粉勾芡，出锅放入沙锅内，撒入香葱末点缀即可。

五味粒粒香

此菜是把传统糖醋排骨和怪味花仁相结合创新而来的，成菜口感酥脆、回味悠长。制作时，要求原料刀 工处理均匀，码味时不能加盐，炸制时间不能太长，成菜要油亮汁干。

制法：

1. 把梅肉400克改刀成1.8厘米大小的丁，纳盆加姜片、葱节和料酒码味2小时。

2.锅入油烧至四五成热，下入肉丁炸至定型后，倒出沥油。锅留底油，放入肉丁，加入姜片8克、葱节8克、陈皮10克和适量清水，烧开后加麦芽糖 50克、红曲米10克、盐6克、香醋20毫升和料酒50毫升，慢火收汁20分钟至汁干，撒入花椒面3克、辣椒面9克，拌匀起锅晾凉，装盘点缀香椿苗、香橘丝等即成。

                    私房牛蹄筋

原料：牛蹄筋1个约1000克。

调料：

A料（自制新鲜花椒水3500克，料酒100克，葱段、姜片各50克）

B料（姜片15克、葱段20克及料酒20克）

C料（鸡汁20克，盐焗鸡粉30克，纯香麻油50克）

制作：

1、将牛蹄筋冲洗干净后，剪去指甲，A料内放入洗净的牛蹄筋浸泡3个小时，将浸泡好的牛蹄筋再次反复搓洗干净备用；

2、锅内烧水，放入B料煮开，将洗净的牛蹄筋放到沸水锅中氽烫去除腥臊味；

3、将氽烫好的牛蹄筋捞出，用流动水冲洗干净沥干水分备用；

4、将C料搅拌均匀，调成糊状，倒入牛蹄筋中拌匀；将牛蹄筋装入保鲜袋中搓揉按摩，用密封夹封口，放入冰箱冷藏腌制过夜；

5、蒸锅烧沸水，蒸笼用锡纸铺底，将腌制好的牛蹄筋放入蒸笼中，加盖旺火足汽蒸制50分钟；

6、将蒸笼取出，直接将牛蹄筋连同铺底的锡纸一同取出移至烤盘内，放入200℃预热好的烤箱内，烤至表皮干爽焦香即可（烤大约6分钟），取出改刀装盘即可上桌。

 如意蛋卷

这道凉菜是由传统包卷类菜演变而来，加入苦苣、紫生菜等，并配了西式口味的蘸碟。

制法：

1.将本地土鸡蛋磕入碗内，加入少许生粉搅匀，然后分次舀入平底锅里，煎成两面金黄的蛋皮，改刀成条状。

2.取蛋皮包裹嫩苦苣、紫生菜等，并用烫熟的蒜苗叶捆扎成卷，装盘后配上西式蘸碟，装盘即成。

说明：蘸碟是用泰国甜辣酱100克、酸梅酱100 克、辣椒仔20 克、蜂蜜20 克和柠檬水10 毫升调制成的。

                            小炒鲜橙鳄鱼肉

原料：鳄鱼肉300克，鲜橙皮20克，葱姜各5克。

调料：美极小炒汁8克，番茄辣椒酱5克，鸡粉3克，盐2克，花雕酒5克，生粉30克，色拉油1500克（约耗50克），高汤50克。

制作：

1、鳄鱼肉切成2厘米见方的块，冲净血水后放入盐、花雕酒、葱姜腌制15分钟后拍干粉；

2、锅入色拉油烧至6成热，放入鳄鱼块，炸5分钟至金黄色时捞出；

3、鲜橙皮切成2.5厘米大小的菱形片；

4、净锅上火，放入色拉油10克，炒香橙皮，放入美极小炒汁、番茄辣椒酱，倒入鳄鱼块，加入高汤烧至入味，收汁即可。

                        脆皮青椒蛙

这道菜麻香中带股清香，口感外部酥脆， 内里清新多汁，内外融合，演绎出不一样的川 味。

主料：治净的饲养美蛙400 克 （每只原重 150 克左右）

腌制料：美极青椒汁 30 克 美极小炒汁 20 毫升 自制蔬菜汁 （香菜 20 克、姜 10 克、 蒜10克、葱20克、鲜小青椒20克、胡萝卜10 克、黄瓜10克，放入果汁机，加矿泉水150毫 升、料酒20毫升，磨细后取汁）适量

炸粉料：糯米粉和鹰牌粟粉各100克 （搅 匀）

蒜茸料：油炸黄金蒜 50 克 油炸面包糠 50 克 切细的火腿粒 10 克 油炸洋葱粒 10 克 油炸甜椒粒10克（将其一起拌匀）

椒盐粉：美极鸡鲜粉10克 磨细的汉源花 椒粉10克（不另加盐，以求其口感更醇）

辅料：菜籽油（或花生油）适量

制法：

1.治净的美蛙对半改刀放入盆中，加入腌 制料腌制20分钟，然后去掉多余水分(见图1、 图2)。

2.将腌制好的蛙粘匀炸粉料 （见图3）。注意，要保证每一只蛙均匀粘上粉料。另外，为保证炸后酥脆，不能把所有蛙一次性全倒入粉料中拌粉，而是要一一分别轻轻粘匀粉料。

3. 净锅入菜籽油或花生油，上火烧至 150℃左右时，将粘匀粉料的蛙放入油锅，炸 制3分钟左右，待颜色酥黄捞出锅，纳盆撒上 椒盐粉和蒜茸料后，摆至修好型的荷叶上即可 （见图4～7）。

另外还有一种装盘形式，是将修好型并洗净的的荷叶或植物叶子置于瓦罐盛器上，将蛙搛入摆好，稍作点缀亦可

特点：香酥皮脆，青椒味浓，略带蒜香。