崞县腊食
任晋渝
腊月了，崞县人家，家家都忙起来，给灶膛架上柴，烧热锅，炸丸子、烧肉、烧豆腐。这几样，都是年下大烩菜里要放的。大烩菜是崞县人年节时必吃的一道菜，平素来个客，桌上只要有大烩菜和豆芽拌粉条，就算好招待了。若是坐席，也多拿这两样儿说话。常言道，席面好不好，看看大烩菜和豆芽剩不剩。在崞县，别的盘不一定动筷，这两样儿是一定会动的。若是盘里光了，仍意犹未竟，呐喊一声，马上有人端着大盆子上来。也有主动的，挨桌转，瞅着哪桌盘空了，马上递盘子，“烩菜够不，再来盘？”大烩菜是热菜。崞县乡间办席经常坐院子，若遇上大冬儿，西北风刮着，大雪飘着，菜端上来，一会儿就会冷透。可崞县人吃席，就喜欢个热闹劲儿，只要围住桌子，拎根筷子，有口烧酒，就不离不转。再凉也要往肚里扒，边扒边呵着白气儿，吹牛。吹够了，呐喊声主家，“日。这菜冷得还能吃，给热下”。“马上，马上。”马上有人过来端走，一会儿，又重新端上来。当然，能吃成这样，大烩菜一定做的不赖。若是做不好，别说再要了，骂街的都有。
对崞县人来说，想要烩菜做好，除了大师傅，就看资本足不足。尤其是年下，烩菜里没了丸子和烧肉，那还叫个过年？崞县丸子外焦里嫩，色泽金黄，大小如鸽蛋。说是丸子，其实并不圆。乡间有荤句子，“奶挤一挤还是有的”。崞县丸子做时，就靠这么挤，把馅攥手心，一挤，从拳头上边挤出个不伦不类，直接下油锅了。崞县丸子分荤素。荤的是猪肉丸子，素的是胡萝卜丸子。胡萝卜丸子里还放着豆腐，豆腐和胡萝卜都剁成了沫。吃着，咔嚓、咔嚓，那叫个脆。肉丸子的馅，有点像《调鼎集》里的大劗肉圆，“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料……”不一样在，豆粉是南物，崞县不产这个，门市上也不卖。门市上只卖内蒙产的土豆粉面。拌馅时，里边还要加葱花、姜末、蛋清。此外，大劗肉圆还可以蒸。不像崞县丸子，一炸到底。大劗肉圆，是真肉圆，也是挤一挤就有了。这道菜，在宫里头，另有一名，葵花斩肉。葵花，可不是里边搁了葵花籽儿，也不是用了葵花籽油，而是一个地名，隋炀帝下扬州时，到过的葵花岗。葵花斩肉是地道的南菜，它还有个诨名儿，扬州狮子头。这个狮子头，在北京还叫四喜丸子，北京人吃时，好在一个碗里搁4个丸子，美其名曰：金榜题名丸子、洞房花烛丸子、乘龙快婿丸子、合家团圆丸子。崞县人没这讲究，崞县早年胡胡汉汉，血早混得不能再混了。胡人的脾气，讲究大碗喝酒，大碗吃肉，粗鲁得很，做烩菜时，也这般，切了大片子烧肉，丸子很随意地抓一把进去，瞅着舒服就成，若是非得数个数才吃，那还不得急死。崞县丸子耐藏，腊月里炸好了，放冷家，可以吃到快夏。冷家若是放了丸子，小孩们便欢天喜地了。一会儿，乘没人溜进去，一会儿，乘没人溜进去，出来时，腮帮子鼓着，手心里攥着，一脸的贼相。大人撞见了，便会禁不住骂，“不怕冻了你的舌头”。撞不见，过些天去瞧，“呀，啥时候进了耗子，吃下去小半盆”。
崞县烧肉，用的是猪五花。依旧彪悍得狠，大块切，大块煮，然后拎把大刷子可劲儿刷蜂蜜和老抽。也要下油锅，回头再煮。出来后，仍大老粗一块。这个风尚得怨明朝的皇帝。《明宫史》载，当时皇家过年必吃烧猪肉、猪灌肠、猪肉包子。咦，朱姓人吃猪这么凶，怪哉。而在此之前，这些上流人士，似乎更喜欢跟牛呀，羊啊过不去。搞得大吃货苏东坡颇恼火，逢人就呐喊，“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”还说吃龙不如食猪。为了吃猪，还自己发明了道红烧肉。烧肉本就是崞县的一道菜名，是把崞县烧肉切了片，拿碗盛了，吃肉喝汤。往年崞县人办席，这也是必上的一道热菜。里边的汤色很显清淡，味也如此。肉却瞅挺咋呼，看着贼肥，但其实一点也不腻，有些坐席的人会等人先动筷，看没人再下筷了，马上就把碗端过去，嘴里还念叨，“就好个红烧肉。”一点也不顾忌别人目瞪口呆。除了烩菜、烧肉。崞县烧肉还会在年下拿来入火锅，崞县人自家年下吃火锅，用的是那种内蒙产的铜火锅，底下烧的是木炭。火锅里，烧肉、丸子、烧豆腐、粉，样样不落。有些南方人则是在年前拿烧肉和腌好的雪里红搭配做梅菜扣肉，那卖相顶呱呱的好，他们会拿去送人，连碗儿。等年后，才一一收回。
崞县人烧的豆腐也多是自家做的，地方上产豆，黑豆、黄豆、豌豆。都能做豆腐，做的豆腐，黑的、白的、绿的，各式各样。崞县豆腐一般都做的老，县城里很少见卖老豆腐的，也少见卖豆汁的。压豆腐的汤水都给猪、鸡拌了食。还有豆饼。早年间，做豆腐都是村大队磨房，豆饼就撂在磨房里，垒得像砖墙。这东西能做豆渣窝窝，蛮好吃，一点不比玉米面窝头差。只是耐消化。等到家家做豆腐时，人家院里就都有盘石磨，平素依在墙角，风吹土染，等需要磨还插上木把，磨。磨豆腐时，鸡是最欢实的，围在人脚后跟转来转，撵也不走，比娃娃们还累人。我没点过豆腐，但进过豆腐房。豆腐房梁上吊着一个十字架，十字架上有纱布，磨好的豆腐放在里边，淋，下边是一口超大的铁锅。过去有个词，叫大锅饭，说的就是这种大锅。点豆腐有专门的卤片，土产门市和供销社都有卖，听说有人用石膏，不晓得还能不能吃。有人说尝尝豆腐也知道了，苦的，就是石膏豆腐，不知是不是真的。崞县人做了豆腐，喜欢在腊月里当礼送，路远的，骑上自行车赶几十里常有的事。崞县豆腐平素也做烩菜，烧豆腐却只在年下有。烧豆腐其实也是为了能放得久。当然，也得冻冷房，冻好的豆腐，一层一层的黏得贼结实，有人吃时，干脆往案板上摔，很麻利地摔成一片片，根本不带碎的。烧豆腐是将豆腐切了大片烧，这样，回头切了小片入烩菜锅，吃起来，外焦里嫩，别有风味。我看夏天，有人在烧烤摊上烧豆腐，上边撒孜然和焦盐，其实一点也不如崞县烧豆腐原汁原味的好吃。除了烧豆腐，其实，烩菜里还有冻豆腐。冻豆腐就简单了，也是将豆腐切了片，放外头冷家，自己就冻成了。冻好的豆腐，可以称为“七窍玲珑”，而且，真是好东西，年下人吃的油水足，一块冻豆腐能吸去不少油渍。
崞县人做豆腐，除了那三样，其实，还有芸豆腐。芸豆腐用的其实是杂豆，有红的，有白的，有黑白的，还有大花脸的。红芸豆不多见，据说都让日本人弄走了，干吗？做口红。高级口红，女人们都爱。芸豆做出来的豆腐有点杂，色杂，一点也不单纯。但味道还成。烧出来的豆腐也不赖。不过，崞县人还是很少用芸豆做豆腐。芸豆在腊月里，用处比其他豆更多。芸豆可以做豆沙馍馍，女人们很喜欢吃这个，这种年馍，典型的心里甜。豆沙馍其实平素也有，年下的豆沙馍馍和平素的不一样处在，大、白，极像年轻女孩子的乳房，上面还点了红。红是为了喜庆。过去人家点红，用的是朱砂水，也有人家图省事，拿对联剩下的纸，用水泡了，用筷头、火柴棍儿醮水点。除了豆沙，崞县人家还用芸豆做“供献”。供献是本地称呼，它还有个文雅名，面塑。供献，顾名思义，是摆供用的，供土地、财神、玉皇、大仙。崞县人会做的供献真叫多，有寿桃，有佛手，有马蹄蹄，有花馍馍。芸豆是给动物供献做眼睛的，鱼呀、虎呀，耗子，龙和凤。希望呀，年年有余，虎虎生威，儿女们，龙是龙，凤是凤，可不是攀龙附凤。耗子一般做的很可爱，供这东西，是为了恭喜发财。《聊斋》里有个三郎，娶了耗精，就发了大财。
地方上的粉，有干粉，有湿粉。崞县烩菜里用多是干粉。干粉有宽，有细，细的其实就算线了。这粉不在腊月做，有专门的粉房做。崞县人吃的干粉，基本上都是班村粉房做的。但不是班村人做。粉房师傅原先是糖酒公司的，跟上公家学了技术，大承包后，就自己出来做粉。做完粉，还供应县城大大小小的门市。也有外地进的干粉。县城周围，繁峙、代县、五台，就产干粉。繁峙和五台其实一样，都是寺多。繁峙就是许多山寺。但五台比繁峙多一样吃食，佛珠。佛珠也是丸子，拳头大的丸子，一碗四个。就像沙和尚、鲁智深脖子上的珠子。因为是佛家关系，佛珠是素菜，豆腐做的。这东西不入烩菜。所以没必要多提。粉却是两家都不错。代县粉也不差，代县也比别处多一样，黄酒。代州黄，堪比绍兴黄酒。地方上人都自家酿了，年下拿卡打来送来。作料酒，当养生饮，都可以。腊月里、年下，温好了，喝上点，对身体蛮好的。干粉吃起来较麻烦，得先拿凉水泡，时间很长。然后是入锅里煮，稍稍煮软了捞出来。等烩菜时，放浮头，不能翻底喽，翻底就糊了。大过年的，吃糊饭，不大吉利。湿粉用的是土豆粉或红薯粉。本地人好吃一种叫河捞的吃食。这东西有专门的工具，河捞床，有木的，有铁的。铁的是后来才有的。等到腊月里，河捞床就架在大铁锅上，压粉。锅里的水是早烧开的，粉压下去，氽熟了，捞出来，盘在笈筚上，搁冷家冻。冻好了一坨一坨的，细瞅上去，很是晶莹，玉一样。这个也是节礼，一般冻好后，就急急慌慌蹬了车子往人家送。三盘、五盘，随意。跟烧豆腐一起。湿粉也可以入烩菜。它只有一道工序，烩菜入锅后，水烧开后，搁浮头，菜烩熟了，粉也熟了。湿粉吃起来和干粉不一样。湿粉入口滑溜，干粉入口有嚼劲。崞县人都喜欢。除了烩菜，还可以和豆芽拌。豆芽拌粉条，拿胡油炝了葱花、花椒，浇了滚过的醋。跟大烩菜一样，一冷一热，都是年下、席面上都抢手的菜。腊月了，崞县人，给灶膛架上柴，烧热锅，家家都忙起来。
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任晋渝，山西原平人。太原中华文化促进会常务副秘书长，山西省信用企业协会副秘书长，山西省作协会员。作品主要涉及新闻、通讯、评论、随笔、小说、诗歌、散文、报告文学、传记、专题片、微电影、动漫、布展活动策划案等。
