正确认识茶叶的色、香、味
陈荣冰
福建省农科院茶叶研究所原所长、研究员，国家一级评茶师、福建农林大学园艺学院茶学系客座教授、硕士生导师，武夷学院茶与食品学院特聘教授，国务院政府特殊津贴获得者，全国优秀茶叶科技工作者。从事茶叶科研、教学工作40多年，主持选育出春兰、丹桂、瑞香、九龙袍、春闺等五个国家级、省级优良茶树新品种，多次获得省部级科技进步大奖。
茶叶的色、香、味是茶叶品质感官审评的重要品质特征。色泽包括干茶、茶汤、叶底的颜色与光泽度;香气包括干茶、茶汤与杯底的香气;滋味指茶汤的滋味。茶叶中的化学成分，是组成茶叶色、香、味的物质基础，多数能在冲泡过程中溶解于水，从而组成了茶汤的色泽、香气和滋味。
茶汤色泽的变化
茶汤色泽是茶叶中有色物质综合反映的结果。在茶叶色素中，有的是在鲜叶中已存在的，称为茶叶中的天然色素;有的則是在加工过程中，一些物质经氧化缩合而形成的。茶叶有色物质主要有：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素和茶多酚的氧化物（茶黄素、茶红素、茶褐素）等。茶叶有些色素并不溶于水，称为脂溶性色素，因而主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用，对茶汤色泽影响不大;而水溶性色素主要对茶汤有影响。
绿茶中的水溶性色素是构成绿茶汤色的主要物质。它们主要包括黄酮醇、花青素、黄烷酮和黄烷醇类的氧化衍生物等。黄酮醇及其糖甙是与茶汤黄色有关的重要物质，在水溶液中呈深绿黄色，是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质。
红茶色泽的变化，要比绿茶复杂得多。红茶色泽主要是在红茶加工过程中，茶多酚氧化产生了有色物质茶黄素（TF）、茶红素（TR）。茶黄素对茶汤明亮度有主要影响;而茶红素是茶汤红艳度的主要物质。它们的含量、比例大小，对红茶汤色产生明显影响。
乌龙茶在轻度发酵过程中，茶多酚氧化损失少，茶黄素、茶红素含量低。因此，冲泡后的茶汤呈黄红色。但随着时间的延长，这种汤色也由于茶多酚、茶黄素和茶红素的进一步氧化而色泽加深。
黑茶大都是用粗老的鲜叶为原料，经发酵后制成的。初泡时，茶汤为棕红色。这种色泽的形成，是由于茶多酚的氧化物，茶叶原有的黄色物质，以及叶黄素、花黄素、胡萝卜素等的显露所致。
黄茶要求干茶微黄、茶汤黄色、叶底黄色。这种特征对绿茶来说是品质上的缺点，而对黄茶而言，则是特征。黄茶加工，茶叶在热化作用下，茶多酚自动氧化，糖类物质、蛋白质等水解，叶绿素被大量破坏、分解，叶黄素显露，所以反映在茶汤黄色更为突出。
白茶在制造工艺，上属轻微发酵，茶多酚氧化程度较轻，其它有色物质特别是叶绿素、胡萝卜素被破坏而分解，因此汤色黄白而明亮。
茶香的形成
茶叶中的香气成分有一些是在鲜叶中就已经存在的，但大量的还是在加工过程中形成的。目前，在茶叶中已鉴定出650种左右挥发性香气化合物，但其主要成分只有数十种。其中构成鲜叶的香气种类较少，约近100种，而绿茶有200多种，红茶有400多种。它们不同比例和组合就构成了各种茶叶的香味。虽然它们的含量不多，只占鲜叶干重的0.03～0.05%，干茶重的0.005～0.01%（绿茶）和0.01～0.03%（红茶），但对決定茶叶品质具有十分重要的作用。
在绿茶中已鉴定出有230多种香气化合物，炒青绿茶中高沸点香气成分，如香叶醇、苯甲醇等，占有较大比重，同时吡唪类、吡咯类物质含量也很高。而蒸青茶中鲜爽型的芳樟醇及其氧化物含量较高，同时具有青草气味的低沸点化合物的含量也较高，如青叶醇的含量比炒青绿茶中的要高，因此表现出香氣醇和持久。
红茶中，目前已鉴定出400多种香气化合物，如中国祁红以玫瑰花香和浓厚的木香为其特征，因为它含有较高量的香叶醇、苯甲醇和2一苯乙醇;而斯里兰卡的高地茶以具有清爽的铃兰花香和甜润浓厚的茉莉花香为特征，这是因为它含有高浓度的芳樟醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯等化合物。
乌龙茶的香气成分比较丰富，各种乌龙茶因品种、产地及发酵程度不同而表现各自的香气特征。据骆少君等分析，中国乌龙茶都富含橙花叔醇、顺茉莉内酯、p-紫罗酮、法尼烯、沉香醇及其氧化物、苯乙醛、香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇、苯乙腈和吲哚等香气成分。其中橙花叔醇是大部分品种乌龙茶最主要的特征成分，有的品种中占到香气成分总量的50%。
黑茶是微生物发酵的渥堆紧压茶，这类茶具有典型的陈香味，萜烯醇类（如芳樟醇及其氧化物，a一萜品醇、橙花叔醇）含量高。
茶汤滋味的变化
茶汤滋味，分为涩味、苦涩味、苦味、鲜爽味、甜酸味、酸辛味等。通常涩味感觉比较明显，其原因首先是茶叶中茶多酚的含量占各种化学成分总量的15%～20%，因此成了滋味的主导物质。其次是氨基酸与咖啡碱，一般也在2%～4%之间，也是主导物质。加上其他各种呈味物质的配比，就出现了茶汤的浓强、清鲜、醇和、爽口等各种滋味。当茶汤中茶多酚含量过高时，茶汤的苦涩味加重，如果含量适中，就会感到甘醇爽口。春茶的茶多酚含量适中氨基酸含量是全年最高的，所以春茶品质最好，而夏茶的茶多酚含量较高，氨基酸含量低，所以茶味苦涩。大多数的氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中的氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。
参考文献：
1.陆松侯、施兆鹏主编，《茶叶审评与检验》，中国农业出版社2001年1月第3版;
2.宛晓春主编，《茶叶生物化学》第三版，中国农业出版社2014年6月第3版。