冬天来吴江，你闻到这些香味了吗？
俗话说，小雪腌菜，大雪腌肉，大雪节气一过，家家户户忙着腌制“咸货”，当街头巷尾尽飘菜香肉香时，这年也就近了。最近，“老吴江们”也忙活开了。起个大早，在透着丝丝凉气的冬日里，腌起了酱肉和大头菜。
一早，家住城中社区的
李阿姨和丈夫就忙活开了
夫妻俩要做过年吃的酱肉
李阿姨说，由于家里人多
大家也喜欢吃
所以这次要腌20斤肉
蹄髈起码要腌十二到十三个
先把肥瘦适宜的猪肉风干
再放入盐、花椒等大料
大料不仅能让腌肉更香
还能除去本地话讲的“肉夹气”
一口石缸是腌肉的“法宝”
石缸透气性、隔热性好
能保证肉质的鲜嫩
李阿姨和丈夫配合默契
将一块块肉完整地
浸没在酱汁里
最后放上一块厚实沉重的石板
将肉压得严严实实
去除掉多余水分
酱肉便会更加紧实
酱肉要想成色好
必须经过风吹日晒
就像日子要过得好
就必须努力生活
当醇香的酱肉入口的那一刻
一年的辛苦
便顷刻化为乌有了
一棵棵叶绿身白的大头菜
被运到了七都居民
王阿四家的院子里
整个院子被堆放得满满当当
摘掉老叶和烂叶
削去根须
将十多个大头菜捆在一起
架在板车上进行全方位冲洗
洗净泥沙和杂质后
大头菜进入下一个制作工序
用特制的切菜工具
将大头菜切成3毫米厚的薄片
方便腌制入味
在大缸里
放一层大头菜、撒一层盐
逐层铺进缸里
层层压实
然后浇上清水
盐腌是最关键的一步
撒多了太咸，撒少了会坏
撒得不均匀会烂
这就需要有几十年经验的
老夫妻把关
为了保障香大头菜的品质
大头菜当天采摘当天完成腌制
一旦过夜
叶子就会缩水发黄
影响最后的口感和卖相
将腌制两天的大头菜
从大缸里拿出
把长长的菜叶卷紧绕成团
再一层一层铺在瓷缸里
稍许撒上一些盐
然后盖上稻草
随后，把所有瓷缸倒置
沥出盐水
再过两天，盐水沥干净了
王阿四便会将瓷缸翻回
用泥密封
搬进室内再次倒置
大头菜经历
整理、冲洗、切片、盐腌、
装瓷等环节后
接下来就交给时间了
时间会孕育出最芳香的美食
登上吴江老百姓的餐桌
◆来源：《吴江融媒》公众号
◆作者：谈悦婷、颜贝贝、何清
◆2020-12-09