大厨窍门 | 萝卜如何去异味？3步鸡腿去骨法究竟是什么？
问
羊蝎子不焯水，如何快速去腥？
5秒快速去虾线
蚝油的使用
为什么很多人炖的排骨汤腥，汤还不白？
哪些菜需要焯水？怎么焯水？
如何切肉？
蔬菜应该怎么清洗？
肉类应该怎么腌制？
羊蝎子不焯水，如何快速去腥
一是，将洗净的羊蝎子放入花椒水中浸泡2小时，可以去除部分腥膻异味。
二是，在煮羊蝎子时，锅中加入少许羊肉血水。
利用动物血水的吸附作用，将羊肉里的血沫完全吸附上来。得到清汤的同时，将羊肉自身的营养和鲜香味道全部保留~
5秒快速去虾线
1、虾洗净后，找到虾尾倒数第二节和第三节之间。
2、用牙签在这个位置穿过去，先把肉扎散，然后挑起虾线，就能一下子扯出一整根。每只处理下来也就几秒钟。
蚝油的使用
蚝油不要和麻辣菜、鲜味比较重的菜放在一起，放了容易破坏食材味道，做其他菜肴也不要太早的放入蚝油，起锅时放入，能使蚝油的鲜味和香味最大限度的发挥！
为什么很多人炖的排骨汤腥，汤还不白
这都是排骨没有炒的原因，排骨炒后，再放水，能形成“油包水”，这样炖的排骨汤就不腥，而且汤汁还是乳白的。
哪些菜需要焯水？怎么焯水？
1、焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。
2、焯蔬菜时候，一般用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。
3、可以使肉类去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
如何切肉？
横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。
猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多），必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
蔬菜应该怎么清洗?
蔬菜买回家都要清洗，因为怕有残留农药，所以一定要在水里反复清洗，即使用浸泡法，过十分钟后最好也要换一次水。这里推荐大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。因我国目前大多用有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。
肉类应该怎么腌制？
腌制肉，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽。腌制的时候一般水淀粉，料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制。
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