32道经典川菜家常菜做法
川菜即四川地区的菜肴，是中国传统四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。随着人们生活水平的提高，以及川人对川菜的传播，川菜馆开遍全国各地，深受人们的喜爱。下面小编就给大家介绍32道经典川菜家常菜的做法，让您在家就能轻松吃到美味可口的川菜。
一、经典酸菜鱼
材料：草鱼1000克、200克酸菜、20克泡椒、10个干红辣椒、10克花椒、姜、3个蒜瓣、1大勺红薯淀粉、1个蛋清、1小勺盐、1小勺糖、半小勺白胡椒粉、清汤。
做法：
1、准备好材料。
2、把鱼切成片。
3、把鱼片清洗干净滤干水后加入蛋清、料酒和淀粉用手抓匀腌制10分钟。
4、把酸菜和泡椒切好备用。
5、在油锅里先把姜片、蒜片、泡椒炒香，之后再放入酸菜进去翻炒。
6、加入鱼头和鱼排进去炒至变色。
7、倒入清汤或水用大火烧开，然后加入盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，之后再转小火煮10分钟，将鱼的鲜味熬出来。
8、等汤煮到发白的时候，就将酸菜、鱼头及鱼排捞出碗里。
9、将腌好的鱼片用筷子放入酸汤里煮。
10、变色后将鱼片和汤倒入碗里。
11、把锅子洗干净放2勺油，烧至7成热便放入花椒和干红辣椒，爆香后倒如鱼汤里。
12、最后撒上点葱花装饰。
二、水煮牛肉
材料：
主料：牛肉500克，
辅料：油菜100克，青蒜50克，
调料：植物油30克，料酒15克，老抽5克，玉米淀粉5克，豆瓣酱10克，辣椒(红，尖，干)10克，花椒5克，大葱5克，姜3克，白皮大蒜5克
做法：
1.将牛肉洗净切片，加淀粉、精盐、料酒、老抽拌匀；
2.油菜、青蒜均择洗干净切成段；
3.锅烧热，放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾凉；
4.花椒碾碎，辣椒切段；
5.葱切花，姜、蒜切片；
6.炒锅注油烧热，下入葱花、姜蒜片、豆瓣酱炒香，添适量水，加入精盐、味精，青蒜段、油菜段烧开；
7.捞出青蒜、油菜装入汤碗内；
8.将牛肉片放入烧开的汤内，大火煮至牛肉熟透，倒入汤碗，撒上辣椒段、花椒末；
9.炒锅注油烧热，放入干辣椒、花椒粒炸出香味，浇入汤碗内即可。
三、鱼香肉丝
材料：
主料：400g猪里脊50g尖椒80g冬笋 80g胡萝卜 80g木耳 2汤勺红泡椒
配料：1汤勺醋1汤勺生抽适量料酒2勺糖适量盐适量胡椒粉适量蛋清适量水淀粉适量葱适量蒜末适量姜
做法：
1、将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝；葱姜蒜切末
2、将里脊切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓匀上浆。
3、醋1大勺、酱油1大勺、白糖2勺 、加淀粉、盐、鸡精、少许水及姜末、蒜末调成碗汁，备用
4、锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出；
5、在将配菜滑炒一下，盛出备用
6、锅中留少许底油，爆香葱姜蒜末，加入2勺红泡椒炒出香味和红油
7、下入肉丝快速翻炒
8、立即加入其余配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁，快速翻炒均匀，即可起锅。
四、鱼香茄子
材料：
主料：茄子两条，猪绞肉适量，香葱一条，姜末，蒜末适量，郫县红油豆瓣酱1大匙
【鱼香汁的调法】：生抽1大匙，老抽1/2茶匙，香醋1/2大匙，糖1茶匙，香葱碎适量
【水淀粉的比例】：3茶匙淀粉+3大匙水
做法：
1.材料准备：茄子切成长条，青红椒切片，姜，蒜磨成末，香葱切小段。
2.猪绞肉可以先用少量料酒腌制片刻（不用加调味腌，否则会咸），将鱼香汁的所有材料混合在一只碗内，让糖溶化。
3.锅内热两大饭碗的油，将茄条放入炸。
4.炸至茄条软身。
5.将茄子取出沥干油份。
6.倒出炸剩下的油，只留一点底油。冷油将姜末，蒜末爆香。
7.放入一大匙红油豆瓣酱炒至色泽红亮。(豆瓣酱很咸的,所以一定要控制好量)
8.放入猪绞肉炒散，至熟。
9.倒香葱粒，鱼香汁，一杯水或是高汤煮至水开。
10.再放入炸好的茄条，煮至水份快收干。
11.倒入水淀粉勾芡即可。水份不要收的太干，因为一会放入砂锅里还要煮一下，太干就糊底了。
12.将煮好的茄子放入砂锅内，煮至水开即可（即把砂锅烧热了就可以了），最后洒上香葱粒上桌。
五、麻婆豆腐
材料:豆腐300克，猪肉馅100克，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉适量，干辣椒2个
调料：食用油30克，香油1大匙，酱油1/2大匙，豆瓣酱1大匙，白糖2小匙
做法:
1、豆腐切丁，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用。
2、锅内放入油烧热， 先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱，再放入猪肉馅炒熟。
3、加入适量水，煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟。
4、再用水淀粉勾芡后盛入盘中。
5、烧热香油，爆香花椒，将花椒油淋在豆腐上即可。
六、重庆小拌面
材料：中细面条1小把，酱油1汤匙（15ml），花椒油2茶匙（10ml），姜末1茶匙（5g），蒜茸1茶匙（5g），碎榨菜粒2茶匙（10g），红油辣椒2茶匙（10g），麻油1茶匙（5ml），香葱粒适量
做法：
1、在一只饭碗内放入姜末、蒜茸、碎粒榨菜，调入酱油、花椒油和红油辣椒，调拌均匀。
2、煮锅烧开水，下入面条煮熟。期间加一两次凉水，直至面条无硬心，约需3—5分钟。
3、将煮好的面条捞出，沥掉多余水分，放入调好料的碗内拌匀，淋上麻油，撒上香葱粒即可。
七、三椒煸鸡
材料：
主料：四只去皮鸡腿，一个大红椒，两根青尖椒，两根小米椒
辅料：蒜盐1小勺，料酒一大勺，五香粉半小勺，椒盐粉一小勺，盐半小勺，花椒一小勺，干辣椒15枚，葱末姜末备用，糖一小勺，生抽一大勺
做法：
1.鸡腿洗净，切成块儿，用蒜盐，料酒，五香粉，椒盐粉和盐腌制1个小时以上
2.大红椒，青尖椒切成块儿，小米椒切成末儿和姜末葱末混合在一起
3.锅中下油，先煸一下红椒，青尖椒，取出
4.锅中下鸡块儿，煸至基本没有水分，盛出
5.锅中剩一点油，加入花椒，然后加入干辣椒，葱姜和米椒末儿
八、魔芋烧排骨
材料：排骨500克，魔芋500克，干辣椒10颗，八角5粒，火锅底料半袋，豆瓣酱适量，料酒，糖，醋，老抽适量，葱段，姜片，蒜片适量
做法：
1、排骨小段，过开水汆一下，捞起。
2、魔芋切条状，开水加盐，煮几分钟入味，捞起。
3、小火准备热锅，将干辣椒调料下锅炒出辣味，下油适量。
4、将葱姜蒜下油锅炒出香味，再加入豆瓣酱和火锅底料，直至油变成红色。
5、下排骨大火炒，同时加入少量料酒、醋、糖、酱油。让排骨尽量上色、出油。
6、加入开水，以没过排骨为适宜。大火炖。
7、约二十分钟后，加入魔芋，共炖。开小火。
8、排骨烂熟后起锅。
九、川味回锅肉
材料：
主料：连皮五花猪肉400克，青蒜2根，青椒1颗，红椒1颗，姜片5片
调料：郫县红油豆瓣酱，1又1/2大匙，料酒1大匙，生抽1大匙
做法：
1、连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身。
2、将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片。
3、锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色。
4、加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。
5、翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。
（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）
6、投入青蒜白及红、青椒。
7、翻炒至青蒜白及红、青椒断生即可。
8、最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅。
十、毛血旺
材料：鸭血,百叶,黄豆芽，莴笋叶等
调味料：郫县豆瓣，姜片，蒜片，肉骨头汤，干红辣椒，花椒，味精（可选），鸡精，冰糖，葱花。
做法：
1.锅内下油开中火将郫县豆瓣，姜，蒜，用小火煸炒香，加高汤熬制后，然后放入冰糖，鸡精，开大火煮开。
2.莴笋叶稍微在锅里烫一下马上捞起，放入大碗里打底。
2.将鸭血,百叶切片，飞水，和黄豆芽加入熬好的汤里，烧开后装入打好底大汤盆里，撒入葱花。
3.将色拉油烧热，放入花椒和辣椒，炝出香味，浇在上面就好了。
十一、干烧酸辣臊子鲈鱼
材料：鲈鱼1条500克、猪肉末60克、木耳6朵、泡酸豇豆1小把、洋葱30克、蒜5瓣、小葱3根、姜3克、青蒜2根、小红椒2个、干辣椒随意。
【调味料】
A料：料酒2大勺、盐少量。
B料：植物油3大勺、生抽2大勺、老抽1小勺、李锦记香辣酱2大勺、料酒1大勺、醋1大勺、高汤80ML、白糖1大勺、盐少量、白胡椒粉适量、鸡精适量。C料：植物油1大勺。
做法：
1：鲈鱼用A料抹匀腌制10分钟左右。
2：腌鱼过程中把各种原材料切成小段或丁，葱姜蒜、青蒜、洋葱切粒，红椒切小圈。
3：木耳、泡豇豆切丁，干红椒切小段。
4：将鲈鱼表面的水分用厨房用纸吸干。
5：锅入B料油烧热，下入鲈鱼中小火煎制，一面煎黄再翻面，两面煎好后铲出备用。
6：锅留底油，爆香干红椒后取出不用。
7：加入肉末炒断生，再加入泡豇豆丁炒香
8：加入洋葱、姜、蒜丁、木耳碎炒香。
9：依次加入除鸡精外的B料炒1-2分钟。
10：加入鲈鱼烧制，一面烧几分钟再翻面烧几分钟使其入味。
11：加入鸡精、蒜苗丁和红椒圈快速炒匀。
12：最后将鱼盛在盘中，在鱼周围淋上臊子，撒上葱花，最后再烧热C料的油，淋在葱花上即可。
十二、喜沙肉
材料：猪肉、糯米、豆沙、姜、醋、白糖
做法：
1、糯米提前4小时泡发好，猪肉洗刮干净备用。
2、锅里放水，下肉，把姜拍散同煮至七成熟。
3、捞起来，皮朝上静置十来分钟，把肉皮晾干。
4、取一小碗，倒三勺醋、一勺糖，充分搅拌，让糖完全融化在醋里。
5、把糖醋抹在皮上，要边抹边搓，尽量让糖醋附着在肉皮上。抹好糖醋后，静置一小时以上，让肉皮充分晾干。
6、炒锅放油烧至七成熟时，将肉皮向下放进去炸一分钟左右。
7、炸好的样子，还不错吧。
8、切成大片，中间切一刀，不要断掉。
9、将豆沙塞出肉中略压。
10、肉皮向下码在碗中。
11、糯米沥干水分，撒在肉上，缝隙需要填满。
12、高压锅烧开水，将碗放进去，大火蒸40分钟。
13、用一个大盘子翻转，撒上白糖上桌。
十三、川味狼牙土豆
材料：大土豆2个约500克，折耳根100克，大头菜颗粒50克（菜市有卖的），熟油辣子，花椒面，白糖少许，孜然，味精，盐，葱花
做法：
1、土豆削皮（可以用专门切菜的工具，超市有卖或者菜市有卖），切成1厘米左右的条，用水浸起，多洗几次，沥干水份。折耳根洗净切小节。
2、热锅里多放点调和油，油热就把土豆放进油炸，炸到土豆吃起粉粉的即可，炸的时间大概5分钟左右。
3、用一个小盆子，把熟油辣子、花椒面、折耳根、大头菜、味精、孜然、盐、葱花、白糖少许混合在一起，再把土豆放进调和均匀即可。
十四、重庆家常炒鳝段
材料：黄鳝，洋葱，青椒，蒜片，生姜片，四川豆瓣酱，料酒，酱油，花椒粒，葱段
做法：
1、黄鳝冲洗后切段，洋葱切块，青椒切块，蒜切片，生姜切片备用。
2、炒锅放油，入花椒粒炸出香味，放入蒜片、生姜片炒香，倒入鳝段翻炒。
3、炒至鳝段变色，加适量料酒再翻炒至肉熟，放入豆瓣酱、少许酱油继续翻匀。
4、加入洋葱和青椒翻匀，最后加少许鸡粉调味后，放葱段翻匀起锅即可。
十五、泡萝卜魔芋烧鸡肉
材料：鸡腿肉，自制四川泡白萝卜，红椒， 红萝卜，辣椒，蒜，魔芋，糖，酱油，酒，鸡汤，豆瓣酱
做法：
1、鸡腿肉用盐水泡过，切块；
2、自做的四川泡白萝卜切丝；
3、红椒、红萝卜切块；
4、辣椒、蒜，切碎；
5、魔芋拍松，切片；
6、热锅用油炒香辣豆瓣酱， 下鸡块炒干，下泡白萝卜、魔芋，下酒、鸡汤焖烧入味；
7、加红椒、红萝卜、辣椒、蒜、糖、酱油，烧5-6分钟，出锅。
十六、酸菜蚕豆粉丝汤
材料：四川泡酸菜100克、新鲜嫩蚕豆100克、粉丝50克、姜末15克、油1大匙（15ml）、盐、胡椒粉
做法：
1、将四川泡酸菜切成细末，新鲜嫩蚕豆去豆荚和蚕豆皮洗净待用，粉丝用温水泡软待用；
2、锅烧热，放入1大匙油，放入姜末炒香，放入泡酸菜末炒出香味；
3、加入嫩蚕豆炒变色；
4、加入500ml的水，煮开后转小火煮10分钟左右，至蚕豆酥烂，加入泡好的粉丝，煮开；
5、用盐和胡椒调味即可
十七、重庆酸辣粉
材料：豌豆尖，红薯粉，生抽，醋，蒜水，姜水，油辣椒，香油，花椒面，香菜，葱花，油炸黄豆，碎花生，榨菜末，高汤；
做法：
1. 红薯粉用60-70度的温水泡10来分钟，泡软。
2. 烧开水，下红薯粉，将红薯粉煮软。一定要煮软，才好吃。
3. 将煮好的粉条挑入碗内。
4. 把豌豆尖放到热水中烫一下，放入碗中。
5. 然后加入高汤和调料（生抽，醋，蒜水，姜水，油辣椒，香油，花椒面放一起做成调料）。
6. 撒上碎花生，油炸黄豆，葱花， 香菜，炸菜末。
十八、山寨婆婆鱼
材料：鳜鱼750克，四川大巴山野山菌280克，鹃城豆瓣酱、特制香辣红油、料酒、牛粉、盐各适量
做法：
1、将鳜鱼取净肉，打成鱼片，用盐、料酒、生粉码味上浆，汆熟。
2、锅中下油烧热，加调料炒香，入鲜汤、野山菌烧熟入味，放盘中打底。
3、将汆熟的鱼片收汁入味，淋红油，放于野山菌上即成。
十九、泡菜爆河虾
材料：
主料：河虾，
辅料：四川泡菜，青红尖椒，小萝卜，
调料：盐，鸡精，酱油，白糖，料酒，干辣椒
做法：
1、将青红尖椒、小萝卜、泡菜分别切成丁，坐锅点火倒入油，待油热后放入河虾炸酥捞出；
2、锅中留底油，下干辣椒、泡菜、尖椒、萝卜大火煸炒，加入料酒、白糖、酱油、鸡精、盐调味，放入河虾爆炒入味出锅即可。
二十、剁椒鱼头
材料：鱼头1个（胖头鱼的最好），剁辣椒适量，姜1小块，大葱适量，蒜适量，香葱适量。
做法：
第一步：准备食材。鱼头1个（胖头鱼的最好），剁辣椒适量，姜1小块，大葱适量，蒜适量，香葱适量。
第二步：将鱼头切成两半（我是让卖鱼的大叔帮忙切开的），然后清洗干净。接下来用厨房纸巾吸干鱼身上的水份，再里外匀均的抹上1勺盐、2勺料酒、1勺鸡精、半勺胡椒粉，再放一些葱段、姜片腌制15分钟。
第三步：把葱段、姜片、蒜片铺在盘中备用。
第四步：将腌好的鱼头放在盘中。
第五步：往剁辣椒中放入一点点姜末拌匀。然后把剁辣椒匀均的铺在鱼头上。
第六步：开水上锅，蒸10分钟，然后关火焖2分钟。（时间主要根据鱼头的大小来定）
第七步：将鱼取出，撒上少许蒜末、香葱末。
第八步：锅中倒入适量食用油，油烧到冒烟时关火。
第九步：将热油浇在鱼头上即可上桌。
二十一、宫保鸡丁
材料：嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡蛋1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。
做法：
1、鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。
2、将干辣椒切成小丁形，放入旺油锅（猪油也可，用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放入一起炒10秒钟。将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。
二十二、火爆腰块
材料：猪腰300克，熟猪油75克，酱油2茶匙，姜，葱，蒜，菜心，生粉，料酒
做法：
1、猪腰(选用新鲜质嫩的大白猪腰)洗净，撕去蒙皮油筋。再用刀平片对剖，片净腰躁，横顺划十字花刀，片成4厘米大小的块。姜、蒜去皮切成片。葱切成“马耳形”。菜心洗净备用。
2、将切好的腰块放碟内加盐、料酒、生粉水拌匀，再用盐、酱油、味精、料酒、生粉制成汁。
3、烧热锅，下熟猪油，烧至七成熟时，把拌好的腰块迅速下锅，炒散至翻花，再下姜、葱、蒜、菜心，翻炒均匀，加入制好的汁，炒片刻即可。
二十三、青椒拌豆腐
材料：老豆腐300克，中青椒120克，菜油30毫升，生抽2茶匙，盐1/8茶匙，糖1/4茶匙，芝麻油1/8茶匙
做法：
1.老豆腐切成0.5 厘米的小丁，用开水焯30秒钟。捞出，沥干水。放入碗里。
2.青椒去籽洗净，切成两半。
3.菜油倒入炒锅，中火预热。待油热至7成时，放入青椒，用铲子压扁，煎炸两面，约7-8分钟。待青椒变软铲出。
4.将青椒皮撕下，弃掉。 把青椒剁碎后加入豆腐碗里。加生抽，盐，糖及芝麻油拌匀即好。
二十四、锅贴鸭方
材料：鸭半只约750克，蛋清2只，花椒1.5汤匙，面粉1/2杯，发泡粉1茶匙，土司面包4片，花椒盐少许，番茄片，生菜各适量。
做法：
1、花椒与盐在锅内炒香(盐呈微黄色止)，待冷后，全部擦在鸭身之里外，腌一天，再上锅蒸烂(约2小时)待鸭冷却后，拆除全部骨头，鸭皮朝下将鸭肉撕开铺平，然后切成3厘米的4方块备用(共12块)。
2、蛋清在碗中打得发泡而变硬后，加入面粉、发泡粉及盐轻轻拌成糊状，另用一只蛋黄加面粉少许，调成粘性的面糊。
3、将面包切成4厘米直径圆薄片后，先涂上蛋黄糊，然后放上蛋清糊l汤匙及鸭肉1方(皮向上放)。
4、将炸油烧热，放下全部鸭方正面反面各炸30秒钟即好，趁热排在铺了生菜叶以及番茄的碟中，与花椒盐一起食用。
二十五、梅干菜扣肉
材料：
主料：五花肉约一斤六两，干菜1包
其他配料：葱，姜，八角，盐，冰糖，料酒，酱油，水淀粉
做法：
1、干菜先洗净，浸泡2-3小时；
2、将猪五花肉洗干净，然后与葱、姜、料酒一起，冷水进锅子，水开后潎去浮沫后，小火再煮30-40分钟。
3、将煮好的肉捞起，趁热抹干水分后抹上酱油，充分抹匀；
4、将抹好酱油的肉下油锅开炸，请千万注意，一定要加锅盖~“咯叭”声非常喝人！！！另若有胆小者，还是请慎重考虑一下再决定是否做这道菜。
5、将炸好的肉直接晾凉~我是放进冰箱冷藏室里的；
6、将干菜切成碎，挤干水分；
7、油锅里的油全部倒出来，直接将干菜放进去炒炒，盛出。
8、锅内放油，将葱、姜、八角放入锅中爆香后，放入炒干的干菜，然后倒料酒少许，酱油两勺，加少许盐，再加小半碗水，煮至汁水渐干十去火。
9、将晾凉的肉均匀切成厚度约5毫米厚的片片，皮朝下码在大碗里，然后将干菜连汁一起倒进大碗里，埋7-8颗冰糖压实后上笼蒸2个小时。
10、蒸好之后，将汤汁倒入锅中，将碗倒扣入盘子中，锅中煮开汁后略加水淀粉，再次煮开后淋在扣肉上即可。
二十六、山城棒棒鸡
材料：
主料：嫩公鸡一只（约1000克）
调料：芝麻油20克，红油辣椒10克，芝麻面5克，花椒面2克，芝麻酱5克，口蘑10克，酱油10克，葱花10克，白糖10克，味精1克
做法：
1、鸡宰杀去毛，除去内脏，洗净，入沸水锅中煮一刻钟；
2、掺入半瓢冷水。待水再次煮开时，将鸡翻面再煮约10分钟，再掺入半瓢冷水。3、待水烧开之后翻面，用小竹刺刺入鸡肉内，无血珠冒出时即可捞起，放入冷开水中浸泡1小时，取出晾干。
4、鸡皮上刷一层芝麻油，再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开，鸡头切成两块，其汆用小木棒轻捶，使之柔软，切成筷子粗的条装盘。
5、食用时将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、葱花、味精等调匀成汁，即可蘸食。
二十七、辣炒海带丝
材料：海带丝 干辣椒 生抽 料酒 醋 盐 味精
做法：
1、将海带洗净，用清水泡两个小时左右。
2、将干辣椒剪成小段 （按个人喜好 加多加少都可以）
3、锅里放油，待油7成熟时，加入辣椒，炒出香味，加入海带翻炒，加料酒翻炒 闷一小会儿。
4、加生抽、醋（少量就好）翻炒，待海带差不多时，加入盐、味精翻炒，起锅就好了。
二十八、浓香豆腐鱼头汤
材料：草鱼头1个，配料现榨豆浆600ml，豆腐250g，香菜，姜丝，蒜头油
做法：
1 准备好姜丝、香菜；
2 豆腐切片待用；
3 现榨黄豆豆浆600ML；
4 草鱼头一个，洗净斩块，下盐腌一小会；
5 胡椒粉和蒜头油（可以自己做，用热油下蒜粒爆香）；
6 油锅下姜丝；
7 放入鱼头，煎至稍微金黄；
8 下黄豆豆浆；
10 下豆腐，再煮5分钟左右，下胡椒粉盛好，下洗净的香菜，淋上蒜头油。
注意事项
要小火煮，煮到汤奶白，才可以喝到鲜美浓郁的汤。如果不想用豆浆也可以，豆浆部分换成水，但口感差很多。
二十九、子姜鸭
材料：新鲜宰杀的鸭子1只，子姜半斤，冰糖，花椒，盐，生抽，老抽
做法：
1.鸭子收拾干净，切块，用开水再次烫去血水，沥干
2.干锅放入烫洗后的鸭子中火翻炒，炒出的水分铲出来不要，水分炒干即可。炒干水分的鸭子盛出备用
3.子姜斜切大片
4.炒锅洗净，放少量油，放入鸭子继续中火翻炒，炒至鸭子出油后，加入子姜同炒
5.加入冰糖、老抽，翻炒至鸭子上色
6.加盐、生抽和清水没过鸭子，加数粒花椒去腥，鸭肉焖至自己喜欢的软烂程度即可
三十、口水鸡
材料：鸡腿1只、熟花生碎、熟白芝麻、葱、姜、料酒、生抽、醋、糖、盐、红油
做法：
1、鸡腿洗净，冷水入锅，加姜片、料酒，大火烧开转中小火，煮10分钟关火焖5分钟。
2、捞出过凉后浸入提前准备好的冰水里迅速激冷，然后沥干水分，涂一层香油稍稍晾干。
3、将醋、生抽、白糖和少许盐调成料汁，其中醋，生抽和白糖的比例约为3：2：0.5。
4、鸡腿斩块摆盘，撒上花生碎和白芝麻，淋上料汁和红油，撒上葱花即可。
三十一、香辣田螺
材料：田螺，豆瓣，花椒，干辣椒，味精，盐，白糖，料酒，姜，大蒜，蒜苗
做法：
1.田螺洗净，我换了n次水，要说这田螺真是不贵，就是清洗起来受不了。我按照以前听说的秘方，在泡田螺的水里加了几滴香油，还放了一把生锈的菜刀，果然每次田螺都吐得一塌糊涂。
2.据说田螺里面有寄生虫，为了防患于未然，我把田螺放高压锅里用盐水压了两分钟，代替用沸水氽一下的过程。压好之后捞出，滤出水分。
3.准备豆瓣、花椒、干辣椒、味精、盐、白糖、料酒、姜、大蒜、蒜苗等调料。
4.锅内盛油少许烧热，下干辣椒、花椒炒香、随即放豆瓣、姜、蒜片，再投入田螺、盐、糖、味精、蒜苗快速翻炒，和匀后起锅装盘。这种郫县豆瓣很咸，所以可以不放盐或者少放盐。
三十二、杂炒田鸡
材料：田鸡适量，红，绿辣椒各一只，紫苏叶，芹菜。
做法：
1：田鸡去皮，用油泡至七八成熟；
2：下油锅，炒香紫苏叶，再加入芹菜粒，辣椒，再炒香，加入泡过油的田鸡；
3：下调味，（盐，糖，）炒至田鸡全熟，最后勾芡（生粉，酱油，水），收汁就OK啦。