脆脆肠的加工技术
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脆脆肠是一种斩拌型香肠, 表皮经高温熏烤成枣红色, 味稍甜并具有特征性烟熏肉香味 , 有一定脆度。
产品配方一:
带皮鸡大胸48,碎精肉30,鸡皮9,乳化物30.5,复合磷酸盐0.22,食盐2,白砂糖1.8,白胡椒粉0.1,亚硝酸钠0.003,山梨酸钾0.06,乳酸链球菌素,红曲红0.015,玉米淀粉5,变性淀粉9.5,卡拉胶0.56,D-异抗坏血酸钠0.06,味素0.08,鸡膏0.56,冰水36,肉类增香剂0.03
乳化物配方:白碎肉13.5,大豆分离蛋白3.5,冰水13.5
加工工艺要点:
1. 乳化物的斩制
将水和蛋白先进行乳化,乳化细腻至蛋白均匀分散加入白碎肉,再进行乳化,乳化至白色发亮,温度低于12℃。
2. 料馅乳化
将原料肉加入斩拌机内加入2/3冰水、盐、磷酸盐等进行斩拌,斩拌至料馅发粘发亮,加入其它辅料进行斩拌,最后加入淀粉进行斩拌。使用冰来调整最终产品出锅温度,进行灌装。
3.熟制工艺
干燥:65℃30min。蒸煮:80℃60min。烟熏:8~12min。
注意事项:
(1) 原料温度控制在5℃以内,斩拌最终温度控制在10%以内,严格按照斩拌顺序斩拌。
(2) 斩拌机的刀一定要锋利,定期刃磨,否则产品不脆。
(3) 复合磷酸盐要选择质量好的,正规公司的产品。
产品配方二:
鸡胸肉50、鸡皮20、肥肉 30、食盐 3.2、砂糖 2.6、亚硝酸钠 0.01、复合磷酸盐 0.6、胡椒粉 0.25、肉桂粉0.07、分离蛋白4、卡拉胶1、 玉米淀粉10、土豆淀粉10、冰水65、肉味香精 0.9、红曲红0.015、味精 0.7。
工艺:
1. 斩乳化物。先将蛋白加入斩拌机中, 加入部分冰水充分复水, 斩拌2min 后, 加入绞碎鸡皮、肥肉, 边斩边加余下冰水, 快速斩2min 后出料入腌制间放置12h 后使用。
2. 加入鸡胸肉, 同时加入腌制剂、香辛料、 色素、部分冰水, 快速斩2min后, 加乳化料斩2min, 然后加卡拉胶、淀粉斩1min , 最后加入香精斩匀后出料, 出锅料温低于 12 ℃。
3.用5或6路肠衣灌装, 每根成品重50~70g。
4.干燥65℃,40min, 蒸煮83℃,50min。熏5-10min, 115 ℃以上。
5.冷却后真空包装。
6.二次杀菌100℃,10min。 另外按照以下调整还可以分别生产孜然风味, 大蒜风味和甜玉米风味的香脆肠: 孜然风味, 加入孜然粉0.3,大蒜风味, 加入蒜粉0.3 或鲜蒜0.6 ;
甜玉米风味, 加入甜玉米 (罐头)10 , 另外糖6.6、盐2、甜玉米香精 0.05。
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