百味大排,混椒牛掌,粽香牛腩,红烧大肉,极品烧什锦,罐罐肉...做好多样化酒楼宴席菜~11菜例
宴席做不好就会偏于流水化，酒楼想经营多年而不被淘汰，并在餐饮市场中赢得一席之地，若没有独到的经营理念和差异化的创菜思路，在各个时段、各种形式的大浪中，很容易就被拍到沙滩上了。下面介绍一组多样化的酒楼宴席菜例，供大家参考。
极品烧什锦
原料：发好的小鲍鱼5只 熟鹌鹑蛋5枚 水发蹄筋50克 水发辽参2条 杏鲍菇条50克 花菇条30克 水发干鱿鱼块50克 熟猪肚条50克 猪舌条50克 鱼翅30克 糖色25克 姜片、葱段、大蒜各5克 高汤300毫升 鸡油20克 蚝油15克 盐、鸡粉、味精各适量
制法：
1.把盐放入烤箱里烤烫了待用；另把辽参改刀成小条。
2.净锅放鸡油，先下姜片、葱段和大蒜炸香，掺入高汤才放入小鲍鱼、鹌鹑蛋、蹄筋、辽参、杏鲍菇条、花菇条、鱿鱼块、猪肚条、猪舌条和鱼翅，随后调入蚝油、糖色、盐、鸡粉和味精，待小火慢煨至原料软熟时，起锅装在小砂煲当中。最后把小砂煲放在装有热盐的大砂煲里上桌。
粽香牛腩
原料：牛腩300克 粽子200克 鲜汤500毫升 姜片、蒜片、蒜苗段、干辣椒节、花椒、十三香、豆瓣、一品鲜酱油、鸡精、味精、色拉油各适量
制法：
1．把牛腩改刀成小块后，入沸水锅里汆一水才捞出；另把粽子也改刀成小块，投入六成热的油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。
2．锅留底油，先下干辣椒节和花椒炒香，随后放入姜片、蒜片、豆瓣和牛腩煸炒，掺入适量鲜汤才加鸡精、味精、十三香和一品鲜酱油调味，小火慢煨至软熟时，再放炸好的粽子烧入味，最后放入蒜苗段便可起锅上桌。
时蔬煲仔骨
原料：猪排骨300克 菜心100克 山药80克 金瓜汁、鸡蛋液、盐、胡椒粉、味精、鲜汤、红苕淀粉、湿生粉、化鸡油、色拉油各适量
制法
1.把排骨剁成小块，纳碗先加盐、味精、鸡蛋液和红苕淀粉拌匀，腌一会儿再下油锅炸成酥排。另把菜心和山药切成粒，待用。
2.净锅上火掺鲜汤，加盐和胡椒粉调味后，下酥排稍煮，盛出来上笼蒸20分钟，取出待用。
3.另取净锅掺入鲜汤烧沸，把鸡油、蒸好的酥排、菜心粒和山药粒放锅里，加金瓜汁、盐、味精调味并勾二流芡，起锅装入窝盘上桌。
罐罐肉
周思君 和堃/文 巴樵 李忠平/图
原料：猪拐肉500克、鹌鹑蛋150克、干香菇50克、泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡萝卜碎、八角、小茴、桂皮、大蒜、青红椒圈、泡椒、盐、鸡精、味精、湿生粉、鲜汤、香油、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把猪拐肉治净后，切成大小一致的小块。把鹌鹑蛋下入水锅里煮熟后，捞出来去壳，再下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油待用。干香菇用温水泡涨，均待用。
2.锅里倒入色拉油烧热，下泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡萝卜碎，以及八角、小茴、桂皮炒香，再下猪拐肉块翻炒，接着掺入适量的鲜汤烧开，煨至猪肉熟时，起锅把猪肉块拣入盆里。锅里的汤汁打去料渣后，另外留用。
3.净锅上火，倒入适量煨肉的原汤烧沸，再下入滑过油鹌鹑蛋、煨好的猪拐肉块和香菇煮一会儿，接着加入大蒜、青红椒圈和泡椒，并调入盐、鸡精、味精，淋入香油、花椒油，待原料熟后，勾二流芡，起锅盛入容器内，即成。
红烧大肉
周思君 小未/文 巴樵/图
这道菜色泽红亮，糯香可口，麻辣味中略带回甜。
原料：猪五花肉1000克、象牙萝卜700克、豆瓣酱50克、干辣椒节干花椒、番茄酱、辣妹子酱、桂皮、八角、鸡汤、料酒、黄酒、白糖、盐、味精各适量
制法：
1. 把猪五花肉治净，改刀成大方块，倒入净锅里煸炒，其间淋入少许料酒，煸至肉皮起泡待用；象牙萝卜削皮后，改刀成厚度一致的圆柱块。
2.锅里倒入煸肉时渗出的油并烧热，下入豆瓣酱、干辣椒节、干花椒、番茄酱、辣妹子酱、桂皮、八角炒香，然后掺入适量的鸡汤，下入猪五花肉块和萝卜块烧一会儿，其间调入黄酒、白糖、盐、味精，烧至肉质软熟且入味时，即可铲出来装盘，盘边稍加点缀便好。
说明：此菜的做法还可以根据不同的食客群体进行灵活变通，比如将干辣椒和干花椒去掉，加入少许老陈皮同烧成菜，适合年轻人和女性食用，因陈皮有健脾胃、助消化等功效；取干净血橙1 个，切片后垫入盆底，将烧入味的五花肉铺在血橙上，配明炉上桌，这道菜就具有了清鲜淡雅的果香味，也很适合女性食用。
金沙瓜条
3.锅里留少量的油，下咸蛋黄泥搅炒至翻沙且出香时，倒入炸好的老南瓜条，边炒边加少许的盐和白糖，翻炒均匀，离火用筷子搛出来装盘。
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百味大排
酱焖鲍鱼仔
周思君 和堃/文 巴樵 李忠平/图
原料：鲍鱼12头、土豆500克、青椒节、红椒节、姜片、葱结、豆瓣酱、味精、鸡精、鲜汤、花椒酒、香油、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把土豆去皮后，修切成椭圆形，上笼蒸熟，取出来待用；鲍鱼逐一初加工并治净，纳盆加入花椒酒、姜片和葱结，码味半小时，接着上笼蒸熟，取出来待用。
2.往锅里倒入色拉油烧至六成热，下入蒸熟的土豆炸至色呈金黄，捞出来沥油。
3. 锅留底油，下豆瓣酱炒香，放入炸过的土豆、蒸过的鲍鱼翻炒，再掺入少许鲜汤烧开，接着调入味精、鸡精，并淋入香油、花椒油，最后大火收干汤汁，起锅装盘时点缀青椒节和红椒节，即成。
清汤松露黄瓜花
周思君 小未/文 巴樵/图
此菜色泽清爽怡人， 回味鲜香悠久，极具滋补功效。
原料：老母鸡（治净） 2500克、松露50克、鸡脯肉末200克、猪精肉末100克、黄瓜花、盐、糖、料酒各适量
制法：
1.把鸡脯肉制成糁，包在黄瓜花外面，下入开水锅里汆熟，捞出来待用。
2.用老母鸡和松露吊汤6个小时，再加入调散的猪精肉末（红茸）、鸡脯肉末（白茸） 扫汤，制成高级清汤。
3.往锅里倒入高级清汤烧开，调入盐、糖和料酒，加入汆熟的黄瓜花和松露，起锅装入盛器内便可。
养生老南瓜
周思君 和堃/文 巴樵 李忠平/图
原料：老南瓜300克、杏鲍菇80克、高汤、南瓜汁、盐、白糖、味精、鸡精、面粉、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把老南瓜削去外皮，切成厚度一致的立方块，上笼蒸熟后取出来。另把杏鲍菇治净，切成片后，下入烧热的油锅里炸至色呈金黄，捞出来沥油，待用。
2.将蒸好的南瓜块拍匀面粉，下入烧至六成热的油锅里炸至色呈金黄，捞出来摆入盛器内。
3.往锅里舀入适量高汤，再舀入南瓜汁烧开，接着调入盐、白糖、味精、鸡精，并勾入二流芡。见汤汁呈黏稠状后，起锅淋在盛器内的南瓜上，最后在南瓜上撒些炸好的杏鲍菇片，稍加点缀即可。
混椒牛掌
制法：
1.把牛掌治净了放入高压锅，待放入菜油、化猪油和蔬菜汁烧开后，改小火压1小时，直到牛掌软熟才捞出来装盘。
2.把烧椒末撒在牛掌上面，四周围放煨好的芋头，待上笼蒸8分钟后，取出来撒上韭菜花和青、红椒丁，最后淋一点热油即可上桌。
编排/hana