越丑越温柔：山药的鉴别和应用
上周美食营发文，是关于山药的。因为大家对山药比较熟悉，所以今天我们主要从实用性上，跟大家聊聊山药。大家购买以后有几个共同的小疑问，在此一并反馈。
名字的变迁
其实山药本不叫山药，在唐宋以前叫薯蓣。在《金匮要略》里，有个很出名的补虚方叫薯蓣丸，不叫山药丸。
从“薯蓣”到“山药”的演变还有个西方人看不懂的梗，这就是中国历史上的避讳制度。对于君主、长官、圣贤、长辈的名字，必须避免直接说出或写出，以表尊重。
避讳之风自古便有，至唐、宋和清朝，极为盛行。最厉害的可能是避李世民的讳，厉害到连“观世音菩萨”都改叫“观音菩萨”了。
史料记载，唐代宗名叫李豫，为了避这个字音，“薯蓣”中的“蓣”改为药，变成了“薯药”；到了北宋时，又出了个宋英宗，叫赵曙，为了避这个字音，“薯”也改掉，“薯蓣”便更名为“山药”。
丑丑的怀山药
山药种类繁多，种植广泛，在各大产区都有品质绝佳的顶尖产品。比如河北蠡县麻山药、山东淄博的宫家细毛山药、福建泉州的山格淮山、广西桂平的金田淮山等等，都是上乘之选。
在这里，我们主要聊聊“四大怀药”之一的怀山药。主产地在河南焦作一带，古时候称为怀庆府，所以叫怀山药。中药行业里，一般认为它是道地药材。
对比一下，垆土铁棍山药看着黑不溜秋的、皮肤毛孔粗大、须毛丛生，还长紫斑。一般市场上，还真是少见如此“磕碜”的道地产品。
老话儿说了，好东西真不一定好看。怀山药很容易煮熟，而且煮很久也不散，吃起来面面的甜甜的，口感相当不错。
一方水土，一方产物
最道地的怀山药，还要加一个关键词：垆土。怀山药的生长土壤，又有沙土和垆土的区别。下图铁盘里，左边是垆土，是一种特别瓷实、坚硬的土。右边是沙土，看着就松散一些。
两种土质生长出来的山药也是有差别的：垆土山药一般长得弯弯扭扭，不怎么好看，但黏性更大，水分含量更少，品质更胜一筹。
现在，随着种植技术的改进，很多种植户，会提前深翻土地，而且种的时候也会打上孔，相对而言，长出来的垆土山药也不会太扭曲到不好清洗的程度。
由于原产地产量有限，能买到正宗沙土怀山也是不错的选择。
正所谓“离其本土，则千周同而效异”。即使从河南当地选取最好的种苗，各地种植以后，长出来的山药也是有差别的。毕竟每个地方的水土、气候、海拔等都不一样。
怀山药怎么挑？
要想买到比较好的铁棍山药，主要记住以下几个小窍门。
1，看，看外观。一堆山药，各种各样，尽量挑丑的、细的、七扭八歪的。像开头照片里的山药，表皮颜色深，须毛多的，看着越丑越是好东西。铁棍山药通常直径1—2厘米，如果太粗或表皮太光滑、颜色太白净，就说明不是正宗的。
2，捏，捏松紧。垆土铁棍山药非常紧实，使出吃奶的劲儿也不容易捏碎。蒸熟又不容易散掉。而一般普通菜山药比较脆，一捏容易碎，切片炒或者蒸，很容易散掉。
3，折，看断面。把铁棍山药折断，可以看到断面细腻紧致，其肉质较硬，粉性（淀粉含量）足，断面有点儿象牙白，黏液也比菜山药少。普通山药不仅肉质比较松脆，没有这么紧实，且粉性也不够足。
4，掂，比手感。垆土铁棍山药密度比较大，所以跟挑西瓜一样，大小差不多的，越压手越好，也就是说密度大的略胜一筹。
5，尝，比口感。铁棍山药中水分含量少，山药多糖等含量丰富，煮出来液汁较浓，口感较干腻、甜香，入口觉得“面而甜”。一般的山药，甜味比较小，有点麻麻的感觉。
怀山药煮水：一味薯蓣饮
提到怀山药，真的推荐张锡纯的名方“一味薯蓣饮”。这也是大家买了怀山药以后，最值得尝试的一种方法。身体弱、气虚的，只要舌苔不厚腻的，都可以尝试。