黑椒鸭肉条加工工艺及配方

鸭肉富含营养，偏凉性，具有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血养胃，生津止渴”等作用。随着食品加工技术不断提高，尤其调理肉制品的日益盛行，越来越多的鸭肉加工产品逐渐走上消费者的餐桌，调理鸭排、鸭肉条、鸭肉片等产品不断涌现。

鸭肉产品加工过程出水十分严重，损失率极高，特斯特针对鸭肉加工严重失水问题研究开发出了鸭肉专用保水剂M07，该产品可显著提高鸭肉加工过程中的锁水率，降低鸭肉制品冷冻损失率，提高鸭肉加工产品的保水性及出成率。

应用特斯特鸭肉保水剂M07，结合特斯特黑椒风味调味料及特斯特增香去腥1号，可制作出无异味、出品高、锁水效果好、风味佳、无明显鸭腥味的调理鸭肉条产品。

1、鸭肉条参考配方

180%黑椒鸭肉条

2、产品工艺流程

原料肉→切条→配料水→滚揉→静腌→包装→速冻→贴标销售

黑椒鸭条滚揉后效果图

（1）原料肉完全解冻后进行滚揉，肉温控制在2-12℃为宜；

（2）配置料水：将特斯特保水剂M07、特斯特黑椒腌料A106、玉米淀粉、及特斯特增香去腥调味1号搅拌溶于水中；

（3）滚揉：将配置料水放入滚揉机中滚揉，参考时间40-60min，根据滚揉机转速、容量等进行适时调整。滚揉至水被吸干后加入黑椒碎继续加滚5-10min；

（4）低温4-6℃静腌12h以上；

（5）包装后速冻。

3、特斯特保水剂M07应用于制作鸭肉条的产品优势

（1）M07属于无磷保水剂类产品，添加量可根据产品需求适量添加；

（2）该款无磷保水剂产品无明显氨碱涩等异味，品质优异；

（3）持水效果好，静腌后鸭肉条干爽不返水；

（4）与鸭肉蛋白协同保水能力强，冷冻解冻不出水；

（5）爆炒煎炸等方法熟制后口感滑嫩爽口。

特斯特M07保水剂结合特斯特黑椒腌料及增香去腥粉应用于制作黑椒鸭条，保水效果好，无明显腥味及异味，冷冻不反水。