13款花椒味十足的菜品，唤醒食客味蕾！
1
制法：
1.魽鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味后，取出来裹匀湿生粉，待用。
2.把豆花下入水锅，加点盐煮熟后，捞入盆中垫底。另把黄灯笼辣椒酱、泡姜米、蒜米、野山椒打碎。
3.锅里加入猪油和色拉油 （1∶1） 炒香，掺入适量水，放入打碎的辅料，加入葱段、香菜、芹菜段和青椒节，熬出香味后打去料渣，下入上好浆的鱼片煮熟，其间调入味道长椒麻鸡汁、鸡精和鸡汁，淋入青花椒油，起锅装盘时撒上青红椒圈，浇上用色拉油炝香的干花椒，即可。
2
制法：
1.把牛蛙宰杀治净，斩成块，纳盆后加盐和料酒拌匀稍腌渍一会儿。然后下入八成热的油锅，炸至外表金黄硬挺且内里软嫩时，倒出来沥油。
2.丝瓜削皮并切成条，下入加有油、盐的清水锅，煮熟后捞出来沥水，放钵里垫底。
3.锅里放熟菜油烧热，先投入干花椒炝香，再下姜米、蒜米和泡椒碎一起炒出味，接着掺适量清水，倒入炸好的牛蛙块和芹菜节，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡汁和白糖调好味，出锅舀在垫有丝瓜条的钵内。
4.锅里放香辣油烧热，下干辣椒节和干花椒炝香，出锅倒在蛙肉上面，最后撒去皮熟芝麻，并以芹菜叶点缀即成。
3
制法：
1.把美蛙宰杀治净后，剁成块，纳盆用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再放入热油锅滑油，捞出来沥油。另把黄瓜和丝瓜分别切成条，待用。
2.净锅入泡椒油烧热，下入泡姜片、泡辣椒末、泡椒节、野山椒节和蒜瓣炒香出色后，掺入鲜汤。
3.待烧沸后调入盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉熬出味，再放入滑过油的美蛙块、黄瓜条和丝瓜条煮熟入味，出锅装盆并撒上葱节。
4.最后浇淋上用热油炝香的干辣椒节和花椒，即成。
4
原料：
去皮兔1000克、干小香菇100克、豆腐干250克、香叶10个、 八角8个、小茴香10克、桂皮10克、陈皮1块、白蔻10颗、干青花椒20克、红花椒30克、干二荆条辣椒100克、郫县豆瓣80克、香辣酱30克、盐5克、味精3克、鸡精2克 葱、姜、胡椒、生粉、香油、花椒油、芝麻、香菜、菜籽油各适量
制法：
1.将去皮兔斩成2厘米见方的块，加姜、葱、胡椒和生粉拌匀腌渍10分钟。锅入菜籽油，烧至六成热后，下入兔肉块，初次炸过再复炸至色金黄且外酥内干。
2.干小香菇水发浸泡，豆腐干洗净切丁，分别炸至皮干。
3.将香叶、八角、小茴香、桂皮、陈皮、白蔻、干青花椒、红花椒、干二荆条辣椒入沸水锅，煮1分钟捞出。另起锅，入菜籽油，将以上香料炒香，再下郫县豆瓣、香辣酱炒香，然后下入兔块翻炒上色，掺400毫升清水，加入炸好的干小香菇和豆腐干，收汁亮油后调入盐、味精和鸡精，淋香油、花椒油并撒上炒过的芝麻，起锅装盘点缀香菜即成。
5
原料：
雄鱼头1个 （约1000克）、泡酸菜丝100克、泡萝卜丝50克、干青花椒100克、豆瓣100克、姜米、蒜米各50克、菜籽油100毫升、熟猪油50克、青小米椒圈、葱节各适量
制法：
1. 将雄鱼头治净后剖开斩成块，待用。
2. 把菜籽油和熟猪油入锅烧热，加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后，掺入 1 升水，烧开熬至出味时，放入鱼头块用小火煨至熟，起锅装入窝盘内。
3.锅入菜籽油烧至九成热，下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香，起锅倒在鱼头上，稍作点缀即可。
6
制法：
1.把牛腱肉在沸水锅里汆一水，再捞入白卤水锅里卤熟，出锅后切成1.5厘米大小的丁，再下到热油锅里稍炸，倒出来沥油。
2.锅里放油上火，先下入姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰和香叶炒香，等到掺入适量清水和白卤水后，才放入牛肉丁一起收至锅里汁干，起锅晾凉了装盘。
7
制法：
1.取蚌仔治净，改刀成小块后，在沸水锅里汆一水，捞出来漂凉。另把西芹切成小段。
2.把蚌仔和西芹段一同纳盆，加入椒麻糊、盐、辣鲜露、味精、美极鲜、香油和花椒油，拌成椒麻口味，装盘后点缀一些鲜花椒，即成。
8
此菜做法不常见，是用高压锅来压鱼。因加热时间短，故肉质非常软嫩。
制法：
1.把三角峰宰杀治净，放入高压锅并掺适量红汤，上火压2分钟待用。
2.把青笋片投入加有盐的沸水锅，稍汆便捞入窝盘垫底，随后把压好的三角峰倒进去。
3.锅里放熟菜油烧至四成热，投入较多的干青花椒炝香后，再加入少许青花椒油，出锅倒在盘中三角峰上便好。
9
制法：
1.先把美蛙宰杀治净，斩成块并纳盆，加入盐、姜葱汁、料酒和湿淀粉，拌匀后腌一会儿备用。
2.另把乳瓜切成滚刀块，投入沸水锅汆一水后，放窝盘里垫底待用。
3.锅里放化猪油和熟菜油，烧至四成热时，下蒜米、姜米、洋葱粒、小米椒粒、老干妈水豆豉和泡椒末，一起炒香出色后，放入美蛙块和青红椒节翻炒匀，掺红汤并加入啤酒、盐、辣鲜露、美极鲜酱油和蚝油调味，等用湿淀粉勾薄芡后，淋入香油和花椒油，出锅盛入垫有乳瓜块的盘里，撒入干青花椒并浇热油激香，最后放青红椒丝和葱丝点缀便好。
10
制法：
1.把时蔬下入油锅炒熟，起锅盛窝盘里打底。另把猪腰剞花刀，然后投入沸水锅里汆至断生才捞出。
2.炒锅放葱油，下姜蒜米炒香并掺入鲜汤，勾入美极酱油、盐、味精、辣鲜露、料酒等调好味以后，再放入腰花稍煮，最后盛窝盘当中的时蔬上。
3.另锅放葱油烧热，下入青花椒、红花椒和葱花炝香以后，起锅浇在盘中腰花上便成菜。
11
椒香妙用： 周良平在煮鸡时放入了干红花椒，炒料时又将烧椒的辣与鲜青花椒的麻相结合，给客人以强烈的味觉体验。另外，选用乌鸡是因其皮黑发亮，视觉效果好，且肉质鲜香细嫩。
原料：
净乌鸡700克、青笋150克、青二荆条辣椒300克、干红花椒15克、鲜青花椒20克、干青花椒、姜、葱、盐、味精、鸡精、姜米、蒜米、水淀粉、藤椒油、鸡汤、菜油、色拉油、葱花各适量
制法：
1.先将乌鸡洗净待用；青笋切成薄片，入沸水锅汆水至断生，捞出沥水，摆在盘中垫底。
2.锅中掺入清水，加姜、葱、干红花椒、盐、味精调味，放入乌鸡，待汤汁烧开以后，转为小火，盖严锅盖再焖煮6分钟断生。乌鸡出锅后，用原汤浸泡。
3.将青二荆条辣椒放在有孔的托盘内，置于明火上烧至表面出现虎皮状，离火制成烧椒节。
4.捞出原汤中浸泡的乌鸡，鸡头朝上，鸡胸朝下，摆在盘中的青笋片上。
5.锅中放油烧热，加入姜米、蒜米、烧椒节、鲜青花椒，煸炒出香后，掺入鸡汤，放盐、味精、鸡精调味，勾芡后淋藤椒油，起锅浇在盘中乌鸡上。
6.另取净锅放菜油烧热，撒入干青花椒炝香，起锅舀在鸡身上，最后撒葱花即成。
小贴士：
煮鸡时，可用干红花椒或混合干青红花椒来焖煮。乌鸡煮熟后需浸泡在原汤中，出菜时捞出，以保持鸡肉的鲜嫩。炒调味辅料时，鲜青花椒应最后放，否则麻香味会因翻炒时间长而散失。藤椒油的芳香味也易挥发，应在菜肴起锅前淋入。
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邛海所产的大花鲢肉质细嫩，腥味比堰塘所产的鱼要淡。此菜用到大量金阳鲜青花椒和干青花椒，能起到去腥、增鲜、添麻的作用。
制法：
1.把邛海大花鲢宰杀治净，取两扇净肉片成厚片，加盐抓匀稍腌，再用流动水冲洗干净，沥去水分后，加盐、胡椒粉、鸡蛋清和少许生粉拌匀。
2.把黄瓜片成长薄片，放钵里垫底，另把土豆片入清水锅煮熟，也放钵里垫底。
3.锅里掺适量清水烧开，放入鱼片滑至刚熟时，倒出来沥水待用。
4.锅里放色拉油烧热，先投入野山椒节和子姜丝炒香，再依次放入酸菜碎、鲜青花椒和小米椒节翻炒。
5.往锅里掺入清水，加少许野山椒水，放入鱼片和青椒圈稍煮，加盐、鸡精、胡椒粉和青花椒油调味后，出锅倒进垫有蔬菜料的钵里，舀入用热油炝香的干青花椒，最后点缀香菜便好。
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第一种：煸炒方法
这种花椒鱼具有鱼肉外酥内嫩、麻香扑鼻的特点。
原料：
鲶鱼500克、红小米椒颗75克、青二荆条辣椒颗50克、干青花椒100克、姜片20克、蒜片50克、大葱颗25克、鸡蛋1个、盐5克、味精10克、鸡精10克、白糖3克、料酒20毫升、胡椒粉2克、生粉35克、香油50毫升、花椒油75毫升、色拉油适量
制法：
1.鲶鱼宰杀治净，斩成1.5厘米大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜片码味5分钟，然后加鸡蛋、生粉拌匀上浆。
2.锅放油烧至五成热，下鱼肉丁炸至定型捞出，待油温升至六成热时，复炸至外酥内嫩，倒出沥油。
3.锅留少许底油，先下姜片、蒜片和大葱颗炒香，接着放入干青花椒炒出香味，再放红小米椒颗、青二荆条辣椒颗小火炒出香味，然后倒入炸好的鱼丁，用盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、香油和花椒油调味，炒匀出锅装盘即成。
制作要点：
1.最好选用无鳞、刺少、鲜活的鱼。死鱼不容易炒入味、口感也不细腻。
2.刀工处理鱼肉时，要求大小均匀，这样成菜后形状才美观。
3.炸鱼肉时，需控制好油温和炸制时间，否则成菜后鱼肉没有外酥内嫩的质感。
4.炒青花椒时宜用小火，油温也不可过高，鱼肉入锅炒制的时间不宜过长，否则成菜口味会发苦。
第二种：半汤煮方法
这种半汤菜式的花椒鱼，相对于前面的煸炒制法，成菜后鱼肉更加细嫩、滋润且入味。
原料：
青波鱼1条（约1000克）、干青花椒150克、青二荆条辣椒节75克、香菜节20克、姜片20克、蒜片30克、大葱节30克、鸡蛋清1个、盐5克、味精10克、鸡精20克、白糖3克、料酒10毫升、胡椒粉2克、生粉35克、鲜汤750毫升、藤椒油50毫升、花椒油30毫升、香油50毫升、色拉油75毫升
制法：
1.将青波鱼宰杀治净，鱼头和鱼骨斩成块，鱼肉片成0.3厘米厚的片，纳盆加盐、姜片码味5分钟，然后取出鱼头和鱼骨，把鱼肉片用鸡蛋清、生粉上浆。
2.锅入色拉油烧至四成热，下姜片、蒜片和大葱节炒香，接着放干青花椒20克炒香，再掺入鲜汤，大火烧沸转小火煮5分钟。
3.鱼头、鱼骨先下锅煮至八分熟，然后放入鱼片并用盐、味精、鸡精、白糖、料酒和胡椒粉调味，待鱼片煮至八分熟时，下青二荆条辣椒节搅匀出锅。
4.锅入藤椒油、花椒油和香油，烧至四成热时下干青花椒炒香，起锅浇在鱼片上，最后点缀香菜节成菜。
制作要点：
1.干青花椒分两次使用，第一次用于炒料熬汤汁；第二次炝油淋在鱼片上，都是为了增加菜肴的麻香风味。
2.煮鱼时一定要用小火，慢慢地将鱼肉煮入味。
3.鱼肉的刀工处理要厚薄一致、大小均匀，成菜后入味效果和肉质老嫩才会一致。