古人笔下的舌尖轶事

少时看《水浒》，里面常有一个好汉，行走得又饥又渴，看见前面支着酒幌子，匆匆向前，果真有一酒店，走进去，喝一声：小二，切两斤牛肉，来一壶酒！

好嘞！小二高声应诺，疏忽间，所要物件一一送上桌来。

当时心下甚是疑惑：这牛肉怎么是论斤卖？那时家里家穷，根本没有进过餐馆吃过饭，餐馆对我的印象，就是站在门口，买两个包子，或一根油条，一个油饼。吃碗豆腐脑，一碗油茶，也是站在挑着担子叫卖的小贩摊前吃。但至少在磁器口或沙坪坝街上行走，常能瞥见里面坐着吃饭的人，桌上的菜肴是盘或碗盛着，并不是论斤卖。

难道在北宋，人们进饭馆吃饭，菜都不是盘或碗碟盛，而是论斤？那吃素菜呢？存着疑惑，一本《水浒》看完，都没有解释，仍是不明白。

及至后来看评书版《武松传》，这书以评书口气写，又详细又有评说，说到飞云浦公差要害武松，武松奋起反抗，运起了铁布衫，不想把裤裆撕破，洋洋洒洒说了很多，还说武松就穿着这撕破了的裤子，跑到鸳鸯楼杀了十几口人。心想这书写得细了，应该有为何吃牛肉论斤卖的解释。不想厚厚一本三四十万字的书看完，并没有任何解释。

这疑惑就长久地存在了心里。

进入新世纪我从川维厂回重庆，应重庆电视台制片人唐沙波老师之邀，到《食在中国》节目组和重庆中华食文化研究会工作。当时唐老师有个设想，想把中国自诗经以来，历朝历代涉及饮食的诗词曲赋全部摘录下来，然后考证、注释、阐述，出一套系列丛书。唐老师也知道这工程浩大，还为我配备了一名秘书，协助我工作。在之前，他已经招人着手了这一工作，已经辑成了一些美食《诗经》、美食《楚辞》等。

我接手后，发现这些东西很乱，没有分类。重新梳理了一遍，就着手全唐诗和全宋诗的阅读和摘录工作。但一涉及，发现这工作根本不能假手他人，必须自己动手。就仔细分了类，分为《饮食》、《饮酒》、《饮茶》、《果蔬》、《节日节气》、《典故》六个栏目。在阅读和摘录中，发现有不少诗人在四川写的饮食方面的诗，先还没注意，后见多了，也觉得有趣，就专门设了个栏目：《诗人在川饮食》。也与唐老师交换过意见，觉得今后专门以唐宋诗人在四川的饮食经历及故事，都可以出一本书。

近五万首唐诗、二十万首宋诗，我一个字一个字居然全部啃完了！并分门别类作了摘录。但我少时的疑惑并没有得到答案。这期间唐老师因为生病，这庞大的工作已经停止，但长期在故纸堆里爬涉，反倒让我沉浸在这枯燥的乐趣中，于是，抽空又将《中国历代文人笔记》浏览了个遍，终于寻到了答案。

原来，北宋时期，饭店有份菜。梁山好汉是草莽，又是匆匆赶路，到的都是路边小店，这种小店没有份菜，有的是论斤的牛肉、酒、馒头等填肚子的食物。

感谢孟元老，这位生活在北宋末年的文人，靖康之变后，随朝廷南下，避地江南。寂寞失落中，时常同人讲起东京（汴京）的繁华，听的年轻人往往不信。为了让后人开卷能睹东京当时之盛况，他索性提笔追忆东京往事，写成《东京梦华录》一书。

此书写尽了东京的繁华，更有不少北宋民俗及市井生活，《东京梦华录》载：“更有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、剪燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。”

这里透露了两个信息：一是早在北宋，就有四川人到汴京开食店了，说明作为四大菜系之一的川菜，已经初具菜系规模，走了出去。二是当时的川菜，菜的种类其实是很少的，味型就更少了。大都是就地取材，调味都很简单。

感兴趣的是《东京梦华录》点了一下：“大凡食店．大者谓之分茶”。

这分茶用在食店上，什么意思？按茶圣陆羽在《茶经》中所述，分茶之意，是因为当时人们煮茶，是大壶或大鼎，将团茶叶细细辗成粉末，下水煮，煮好后搅拌均匀，将极浓的茶水舀在碗里，茶末在茶面上形成若隐或现的变幻图案，饮茶之人先是观赏这些图案，再饮用。后来的斗茶，就是因此发展而来。现在的功夫茶，也按这习俗，茶妹先用大的茶具，沏好茶后，再分斟进客人面前的小杯，供客人饮用。

这食店的分茶，莫非就是分菜，将大盆的菜，分成小碗或小盘，供客人食用，只是文人好雅，取名为分茶？

到了南宋中期，文人吴自牧依照孟元老体例，同样写了回忆汴京生活的《梦梁录》一书。就说得清楚了：“且如下酒品件，其钱数不多，谓之‘分茶’，小分下酒”。果真如此！下酒可用很少的钱，要一盘菜肴。可见，在宋代，大的酒店是出售份菜的。

《梦梁录》又进一步说：“向者汴京门南食面店，川饭分茶，以备江南往来士大夫，谓其不便北食故耳。”说的是在当时的汴京，只有四川人开的食店，都有份菜，而北方人开的食店，份菜并不普及，只有大饭店才有，所以南方人到京城，爱寻川人开的饭店用餐。

这从与吴自牧同时代的周应合所撰《都城纪胜》得到佐证：“南食店谓之南食，川饭分茶。盖因京师开此店，以备南人不服北食者。”

感谢这些古代文人，不仅爱吃，而且爱写，为后人留下珍贵的饮食记录。

但《东京梦华录》、《梦梁录》。涉及的菜肴，都是点了一下名，这菜究竟如何？其宝贵奢华程度不得而知。好在北宋文人洪巽所撰的《旸谷漫录》，为我们揭开了达官贵人及富人奢侈生活的一角。

此书有意思的是，它还揭示了汴京市井人家的谋生之道。以厨娘为例，原文半文半白，篇幅有些长，这里用现代语言简单讲述。

厨娘：当时京城中下之户，不重生男，而重女，每生女，则如掌上明珠般呵护。长大后，按其资质和容貌，教以艺业，以备士大夫或达官富贵家选录用之。名目不一，有所谓身边人、本事人、针线人、堂前人、杂剧人、拆洗人、琴童、厨子等等级。而其中的厨娘，最为下乘，但非大富贵家，财力稍有不足，是用不起的。

书中举了一例，有一在外地的郡守，忆起京城时，在一友人家吃的厨娘调的羹极为可口，作书友人，请代为物色厨艺好的厨娘。不久，友人来信，帮忙寻了一个，年二十许，有容艺，能算能书，郡守大喜，回信让她来吧。

不久，厨娘来了，却不进府，在外客栈住下，派其夫送信来，要求郡守派暖轿去接，这样才体面。信是厨娘亲笔书写，其词委婉，字画端正，郡守破例用轿接进门。此女红衫翠裙，举止优雅，见郡守盈盈一拜：请郡守试我厨艺。郡守言，大筵以后再说，先简单做一常食就可，五簋五分，食品第一羊头佥，菜品第一葱齑，其余的你看着办吧。

这里的簋（guǐ）是盛食物的器皿，分就是碟之意。羊头佥是用羊头上肉皮做的菜，葱齑即用葱、姜等辛味食材捣碎做成的调料。

厨娘当即开菜单：羊头佥五分，合用羊头十个，葱齑五碟，合用葱五斤，其它食材也一一列举。

翌日，厨役告物料备齐，厨娘打开自己的厨箱，取出锅盂盆汤勺等用具，皆是白金所制，每件约值二十金，就连刀砧等杂器，也很精致。郡守家仆役，看得眼睛都直了。

厨娘快捷而熟练地整治了。羊头，只剔下脸肉，其余皆掷之地下，众役问这些不用了，回答：这些不是富贵人家吃的。众役舍不得，捡起来放在别处。厨娘笑着说：你们想食狗食吗？其治葱齑，取葱用沸水一烫，将葱叶全部扔掉，看碟的大小，切成寸段，剥去外面，只留葱心，其余全扔，葱心淡酒盐浸渍后，再与其它调料拌和。凡她烹饪的菜肴，馨香脆美，鲜美无比，一众亲朋都说好吃。

席散，厨娘对郡守说：今日试厨，若中台满意，请照例付钱。郡守迟疑，不知要付多少钱。厨娘从怀中摸出数张纸，递与郡守：这是以前在其它官员处赐赏账单，可作参考。郡守接过一看，某例：每大筵，则支犒钱十千缗、绢廿疋、常食半之。郡守不得已，只好给之。

缗（mín），指系钱的绳子，十千缗，是指十个千贯钱，应该是十两银子。疋同匹，即十匹绢。乖乖，郡守是穷苦出身，只得叹曰：此等厨娘，岂宜常用？就找借口将其辞退了。

这厨娘的架子，烹饪的用具，对食材的精选，要价之高，现在厨师可说是望尘莫及。关键是，人家还是女流！这也可以看出，在北宋，社会对女性是没有歧视的，三教九流，女性都可以涉及。

那么，达官贵人，及大富人家，都吃些什么呢？与寻常百姓相比，有什么区别呢？书中写了钱副使者一家，饮食上的新、清、精，看看是些什么菜肴吧。

羊腰：买回来连膜煮酥起锅，剥去外膜，切片，用胡桃，去皮捣烂，拌腰炒炙，等胡桃油渗入，用香料、原陈酒、原酱油烹之。味之美，熊掌不能比也。若无羊腰，可用猪腰，如前法制之，并佳。

鳖裙：鳖只用产于江河者，宰之，略煮取出，剔取其裙，镊去黑翳，极净纯白，略用猪油爆炒，下姜桂末起锅。此肴入口即化，异味馨香，食者均不知是鳖做的，因别其名曰“荤粉皮”。　　

蒸野鸭：家鸭肥浓，不足贵也，必野鸭。去毛剖腹治净后，用五香和甜酱、酱油、陈酒灌于腹中，再用针线细细缝上。外用新出锅腐衣包裹，上笼蒸。蒸烂去皮，自颈至腿，节节开解之。抽其骨，止存头脚，保留鸭的整形，再用五香、甜酱、酱油、陈酒等料，入原汁中，微火煨之，视汁将干，乃取出供客。

鸭舌：煮熟后去其舌中嫩骨，竖切为两，同笋芽、香菌等，入麻油同炒，泼以甜白酒浆，此为杂品中第一。　　

雄鸡冠：治净后用绢绸裹紧置于糟中，用麻油甜白酒浆浸泡一晚，同笋芽、香菌等炒之，客嗜其味，莫知为何物，此为杂品中第二。　　

鸡鸭肾：用酒酱清洗，取泉水煮为羹，和以鲜笋芽或鲜嫩松花菌，味美异常，此为杂品中第三。

鸽蛋：白汤煮熟，去壳，光白可爱。再用香莲米，磨粉为米团，松子仁加洁白洋糖捣烂为馅，包成与鸽蛋大小汤圆，与鸽蛋一起下锅作汤点，此为汤点中胜品。　　

鲫鱼舌，可从酒馆中收取，白酒浆清洗，泉水煮为汤，加细葱心一撮，作酒后汤品，极为清贵。　　

我不敢说这些佳肴，以现代人的口味，是不是好吃，但食材的精细，做工之精妙，却让人叹服。罢了，写到这儿都想吃了，我得将这些菜谱给八省会主厨蔡强送去，看能否做点来尝尝。