客人连吃3盘的开胃神器~葱香清波鱼片,冰爽脆猪手,干煸泥鳅...
今天介绍这组菜品鲜辣爽口、咸鲜味美，配上一些清爽味好的菜品，一上桌就会吸引住食客的眼球，会勾起他们的食欲和好评，带动其它菜品的消费，由此也会增加点击率和回头率。
葱香清波鱼片
菜品提供: 四川西昌市兰亭酒楼 厨艺指导: 谭露
摄影：成都将影文化 张正林/文、制作
原料：清波鱼1条（约800克） 、木耳20克、粉丝（涨发）30克、盐、味精、鸡精、姜片、大葱段、葱花、红薯粉、大骨汤、猪油、鸡油、色拉油各适量
制法：
1.把清波鱼宰杀治净，片取两扇鱼肉，并将其切成薄片。将鱼片冲洗净并沥干水分，纳盆加盐、味精、姜片腌底味，然后码入适量的红薯粉，待用。另将木耳、涨发好的粉丝下入水锅焯断生，捞入盘中垫底。
2.锅上火，加入猪油、鸡油（混合油） 烧热，投入大葱段、姜片爆香，然后掺入适量大骨汤，调入盐、味精、鸡精。待大骨汤大火烧沸冲白后，打去浮沫和料渣，下入鱼片，改小火煨熟。
3.起锅将鱼片汤浇入盘中，撒些葱花，淋入烧热的油脂激出葱香味，即可。
制作关键：鱼片一定要充分冲洗，以去除鱼腥味。
冰爽脆猪手
原料：猪蹄500克、青瓜200克、红小米椒50克、洋葱50克、小葱10克、盐、白糖、美极鲜、一品鲜、麻辣鲜露、鸡精、味精各适量
制法：
1. 猪蹄治净，上笼蒸熟，去骨切成丁，放入冰水投凉，捞出沥水。另将红小米椒、洋葱、小葱分别切碎。
2.青瓜切成片，放入盘中垫底。猪蹄丁纳盆，放小米椒碎、洋葱碎、葱花、盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜、一品鲜、麻辣鲜露拌匀，舀在盘中即成。
实用旺菜技术专场
内含怪味酱,干拌粉料,白卤,红油,烧椒应用
老坛泡菜蛏子皇
菜品提供：成都大蓉和
原料：蛏子皇200克、红皮萝卜150克、鲜子姜50克、大香菜节10克、剁椒酱50克、腊八豆20克、味精2克、鸡精2克、白糖5克、菜油50毫升、姜片、葱节、料酒、盐、老泡菜水各适量
制法：
1.将红皮萝卜、鲜子姜切成均匀的粗丝，纳盆加盐拌匀，腌出多余水分，滗水后将其用老泡菜水泡制12个小时。
2. 将蛏子皇处理干净，加姜片、葱节、料酒汆水后，捞入冰水中冰镇一下。
3. 将剁椒酱纳盆，加入腊八豆、味精、鸡精、白糖，最后放入菜油搅拌均匀备用。
4.将冰镇好的蛏子皇纳盆，加入泡好的红皮萝卜丝、鲜子姜丝、调好味的剁椒酱、大香菜节拌匀，装盘稍加点缀即成。
说明：泡菜水的盐分不宜过多，否则易把菜泡咸，影响口感。
荷塘情趣
原料：小河虾150克、田鸡（人工养殖） 200克、小麻鱼200克、净荷花、净荷叶、盐、味粉、花椒、干辣椒圈、干生粉、色拉油各适量
制法：
1.田鸡（人工养殖）、小麻鱼分别宰杀治净，纳盆加适量的盐腌渍，取出来扑上干生粉，下入烧热的油锅，炸至酥香，捞起沥油。另把小河虾也下入烧热的油锅，炸至酥香，捞起沥油。
2.往竹匾里放入净石子、净荷花等。
3. 锅留底油，放入花椒、干辣椒圈炒香，倒入炸好的田鸡、小麻鱼、河虾翻炒，调入盐、味粉，起锅装入盛器内的荷叶上，制造出水雾缭绕的荷塘之景即可上桌。
招牌干煸泥鳅
原料：泥鳅500克、蔬菜汁50毫升、汉源花椒30克、干红辣椒丝100克、香菜秆段25 克、刀口辣椒15 克、熟芝麻15 克、白糖4 克、红油10毫升、自磨八角粉3克、盐、淀粉、食用油各适量
制法：
1.把泥鳅用清水饿养2天，捞出另放大盆内用盐腌晕再治净。
2.将治净的泥鳅用盐、蔬菜汁、自磨八角粉腌制12小时后取出。拍薄淀粉入油中浸炸至焦黄干香，捞出沥油待用。
3.净锅上火，淋油放花椒煸炒，再倒入干红辣椒丝煸香，放入炸好的泥鳅撒上刀口辣椒、白糖，淋上红油，撒入芝麻，颠锅翻炒1分钟后撒上香菜杆装盘即可。
四季坛坛鲜菌
菜品提供：成都市南堂馆
原料：鲜黑鸡（土从）菌200克、西芹30克、白果8粒、小米椒节、高汤、泡菜水各适量
制法：
1.把黑鸡（土从）菌治净，入水锅汆断生后捞出沥水、晾冷；西芹去皮改刀成长短一致的节；白果去皮后加高汤蒸，均备用。
2.将汆断生的黑（土从）鸡菌、西芹节和熟白果纳盆，加小米椒节和泡菜水拌匀泡入味，装入玻璃盛器即成。
说明：泡菜水突出野山椒味。黑鸡（土从）菌为人工培育所得，比起野生鸡菌，香味稍弱，做成野山椒味的泡菜，口感脆爽。另外，此菜还可根据四季的不同变换食材，比如，春天可泡笋子，秋天可泡芥菜，冬天可泡儿菜等，给人不一样的体验。
桂花菠萝鸡球
原料：鲜鸡脯肉300克、菠萝150克、红椒片5克、干桂花5克、鸡蛋2个、橙汁30毫升、番茄沙司15克、生粉50克、白糖40克、白醋8毫升、盐1克、料酒、葱姜水、色拉油各适量
制法：
1. 鲜鸡脯肉绞成泥，纳盆中放料酒、葱姜水、盐、蛋清液搅打上劲，再放生粉，搅拌均匀。用手挤成鸽蛋大小的丸子，再用小勺舀入三四成热的油中浸炸，浮起捞出再复炸后捞出沥油。菠萝切成丁，同红椒片汆水后待用。
2.净锅上火，添清水烧开倒入橙汁、番茄沙司、白糖、白醋搅匀，倒入炸好的鸡球稍煨，勾二流芡烘热油，倒入菠萝丁和红椒片颠锅翻炒装盘，撒干桂花即成。
胡椒肚包鸡
原料：农家土鸡250克、熟牛肚70克、大枣4个、枸杞5克、葱段、姜片各10克、白胡椒粒8克、广东米酒10克、盐、味精、食用油各适量
制法：
1.把土鸡治净，剁成小块用清水浸泡30分钟，捞出汆水待用。熟牛肚切成小四方块待用。
2. 土砂锅放置煲仔炉上，烧热淋油，放葱段、姜片爆香，倒入鸡块，烹入米酒略炒，添矿泉水大火烧开，转中火放大枣、枸杞、白胡椒粒、牛肚块，用鲜荷叶封口并加盖，小火煲制25分钟，揭盖调味稍煮后盛入小盆内即可。
碧绿烩口蘑
这道菜芡汁清亮，颜色碧绿，入口鲜滑，口蘑细嫩。
原料：口蘑150克、菠菜叶20克、清汤200毫升、盐2克、鸡汁2毫升、水淀粉3克、葱油5毫升
制法：
1. 将口蘑洗净切成0.2 厘米厚的片，入沸水锅焯水至断生，捞出冲凉。另把菠菜叶焯水后冲凉，切碎备用。
2.净锅上火，烧热下2毫升葱油，然后下入菠菜叶碎略炒，倒入清汤，下焯断生的口蘑片。待烧开后调入盐、鸡汁，用水淀粉勾薄芡，再淋入3毫升葱油推匀，即可装盘出锅。
说明：此菜借鉴了江浙沪一带的制作方法，搭配绿色蔬菜叶均可。在春季荠菜出产时，二者搭配美味更甚。
酸辣白菜
此菜看似平常，但选料精，下料狠，讲究火候，食完盘不见汁，酸甜清爽利口，在餐厅点击率很高，深受顾客喜爱，曾创下一桌客人连吃3盘的记录，引来同行试吃偷学，但都不得其法。
原料：大白菜400克、干红辣椒节10克、葱丁、蒜丁各15克、白糖15克、米醋10毫升、香油8毫升、白醋5毫升、盐3克、味精1克、食用油适量
制法：
1.精选大白菜嫩大片净叶洗净待用。
2.净锅上火，热锅凉油倒出后再淋油，放入蒜丁、葱丁、干辣椒节爆香，倒入白菜叶颠锅翻炒数下，倒入由米醋、香油、白醋、盐、味精调成的味汁旺火快速翻炒，一气呵成，快速装盘即可。
编排/Han