西海文史 | 老西宁的两种经典面食

旧时， 西宁地区的粮食主要是小麦、青稞、豌豆、大豆和洋芋。小麦粉做的面食可分为揉面类和擀面类。由于做法不同和面条的形状各异，面食的名称也不同。擀面类的有寸寸、雀儿舌头、旗花、面叶儿等；揉面类的有拉条儿、扯面、蹬扎皮几种，这几种面食都是用炒菜或炸酱干拌着吃，一般家庭用以改善生活或招待亲朋时食用。

面叶儿，是指在案板上擀好切成的面条，短的叫碎面叶儿，长的叫灰面叶儿。灰面叶儿也叫长面叶儿，之所以叫灰面叶儿，是因为过去小麦面筋质含量低、质量差。为了弥补小麦面筋质含量低、质量差的缺点，又要使面擀得薄而均匀，面条煮熟后不绵不烂，和面的时候就要加入碱面或者蓬灰。蓬灰是一种叫作蓬草的植物烧制而成的，过去杂货店都有卖的。灰面叶儿就是因为在和面之前要加入蓬灰而得名的。

吃灰面叶儿的时候要做炸酱，另外准备调味品，如辣子、蒜泥之类的。另外，还要炒两三个肉菜，如果是在7月以后，最常见的就是大红辣子炒肉、羊肉茄子、粉条炒肉、蒜薹炒肉。

蹬扎皮，原来是指系在马鞍上的宽皮条，一般有拇指宽，又厚又硬。面食中的蹬扎皮指的是又厚又硬的宽面条。青海人家，做饭的时候，面调得硬了，拉出来的拉面又硬又厚，主妇就对客人说：“我们的蹬扎皮嫌硬了，吃上点！”

如今的年轻人很难想象50年前的小麦粉和现在的有什么不同，因此也很难理解这些面食名称的来历。旧时的主妇们，每天在做饭之前， 先要根据面粉的质量考虑放多少碱面，面的软硬度如何掌握。主妇们虽然每天都做这些事情，但难免也会有失误的时候，如果调的面过硬，扯面就成了蹬扎皮。