品|武夷岩茶,从这开始。

澹泊明净凝于茶之气

氤氲馥郁凝于茶之韵

世间百态凝于茶之味

半山烟雨凝于茶之色

松风穿竹凝于茶之声

岩茶分类

武夷岩茶是中国传统名茶,是具有岩骨花香品质特征的乌龙茶,具有绿茶之清香,红茶之甘醇,是中国乌龙茶中之极品。
产于武夷山的乌龙茶,我们统称为武夷岩茶。而我们在市面上又能看到很多品种的武夷岩茶,那岩茶具体是怎么分类的呢?
依据武夷岩茶国家标准(GB/18745—2006),武夷岩茶产品分为大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种。
# 大红袍 #
武夷山大红袍是武夷山最负盛名的茶,被誉为“茶中之王”,生长在九龙窠内的一座陡峭的岩壁上。
根据大红袍的概念我们可将其分为四种:
母树大红袍:
产于福建省武夷山市——武夷山东北部天心岩下天心永乐禅寺之西的九龙窠。
纯种大红袍:
母树大红袍中的某一品系单独扦插繁育栽培后,单独采制加工而成的大红袍,指奇丹、北斗。
拼配大红袍:
使用两个以上的品种,制茶师傅根据茶叶的特点(具有一定的共性而形质不一的产品)再根据不同的占比进行拼配,提高茶叶品质、稳定茶叶品质。
大红袍:
也可作为武夷岩茶的一个统称。
# 名枞 #
名枞是从大量“菜茶”品种中经过长期选育而成的。以四大名丛为主:铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天妖。
武夷最早的名枞为铁罗汉,清代郭柏苍《闽产录异》载:“铁罗汉为武夷宋树名,叶长。”
我们熟知的大红袍也是武夷山四大名枞之一,但名气太响亮,就单独列为一类。
# 肉桂 #
肉桂为省级茶树良种,肉桂茶辛锐持久,桂皮香显,滋味醇厚回甘快,饮后齿颊留香,喉感润滑。
清代蒋衡的《茶歌》中,对肉桂茶的独特品质特征着较高的评价,指出肉桂香极辛锐,具有强烈的刺激感:“奇种天然真味存,木瓜微酽桂微辛,何当更续歌新谱,雨甲冰芽次第论”。
# 水仙 #
水仙为国家级茶树良种,相传在清代道光年间引入武夷山。茶树性状稳定,品质特征稳定优异。
制成的成品茶外形壮实匀整,色泽油润,水仙茶香气浓郁芬芳,颇似兰花香,足火的水仙可见叶脉突出俗称“露白骨'。
树龄大于三十年的称为高枞水仙,树龄大于六十年的称之为老枞水仙。
品茶当中我们说的“枞味”是指来自茶树自身枝干木质部的木本香,附着物的气息与周围生态气息的综合。
# 奇种 #
武夷山野生茶叶树种,武夷山没有命名的野生茶叶树种或菜茶树种。一是武夷山当地野生茶树,二是从浙江乌龙岭等外地引进的品种,与当地野生种杂交而成。武夷奇种具有原种、原生、原始、原生态的特点。
武夷岩茶品种之多,但也不必过于追求品种的名气大小,在品茶的过程中讲究的还是适口为珍。
岩茶如何品
清代,梁章钜在游武夷山时与静参羽士谈茶事,对武夷岩茶的品质写下了“活、甘、清、香”的精辟见解,仅用四字大致概括出武夷岩茶的特点。
静参把武夷茶分为四等:一曰香,花香小种之类皆有之。等而上之,则曰清,香而不清犹凡品也。在等而上之,则曰甘,香而不甘,则苦茗也。再等而上之,则曰活,甘而不活,亦不过好茶而已。
对“活”字,梁公理解为润滑、爽口、有快感而无涩感,喉韵清冽。
陈郁榕老师在书中写到:“还应从香气、滋味、汤色、叶底这几方面来理解。以典型高级的岩茶为例。一泡高级的岩茶至少要冲泡十遍以上。
每一遍冲泡后,其香型与滋味皆有变化。在香型方面,每一遍冲泡都绽放着略有不同的香型。
在滋味方面,由品种香转为茶汤中带着香气,这茶汤中的香气与每一遍略有不同的香型保持一致,且层次感强。
茶汤颜色始终保持橙红清澈,叶底均匀、整齐、柔软如绸。这一“活”字描述出随着冲泡次数的增加,岩茶所显露出变化的香型和口感。”
“甘”字既指茶汤入口的甘甜,也指苦涩过后的回甘。
“清”字,就是茶汤干净透亮、香气纯正无异味、滋味纯正清甜。
“香”字指茶本身的香气,干茶香、叶底香、盖香、杯底香……
品种香自然就是每个品种特有的香气。例如水仙有兰花香,肉桂有桂皮香,佛手有雪梨香等。
工艺香则是指岩茶在做青、焙火的一系列加工制作中,茶叶通过转化而具备的丰富香气变化。例如花香、果香等。
地域香则指的是不同山场之间自然环境的不同造就的微妙香气差异。
而我们平时在品茶的过程中,除了以上层面较高的“活甘清香”,也可以根据茶汤的厚薄程度、苦涩感和有无杂异味来判断茶汤的品质。
茶汤滋味淡薄的主要原因是采摘的鲜叶过于粗老,做青不足或做青过度、使得茶叶内所含物质过分流失,或焙火次数过多、时间过长、火功过高等,都会茶叶不耐泡、滋味偏淡。
茶汤滋味苦涩的主要原因是采摘的鲜叶过于幼嫩,萎凋不均匀、做青不当,使得茶叶中的内含物质转化不足,造成茶汤滋味偏苦,饮后没有回甘。
“活甘清香”是武夷岩茶品饮的四个层面的独特意境。面对不同的茶,都是需要深入山场、茶厂当中去探寻其中的环境奥秘、独特工艺。一茶一品的形成,非几日能速成。
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