老抽、生抽、太油、荫油、淡口、浓口……看了这一篇，你就是专业打酱油的了

香港美食家蔡澜说，自己是个酱油怪，家里常备数十种酱油：

吃烤麸，非老抽不可；用生抽引不起食欲；白灼的猪内脏，他觉得配台湾的豆油膏最适宜；旅行要带万字牌特选丸大豆酱油，每包5ml的便携装……

感谢互联网，如今我们在手机上点点，能买到的酱油就不止10种：日式、中式、太油、荫油、冰油、淡口、浓口、生抽、老抽、薄盐……

这些酱油怎么分，怎么用？看完这篇，你就是朋友圈最会打酱油的了啦。

写这篇文章时，我请教了一位从事食品感官评测的老师。他跟我吐槽说：现在的酱油，已经面目全非了！

酱油是大豆、麦，加盐酿制成的调味品，传统酿酱油，主要成分就是这些。这些简单的原料慢慢发酵、熟成，成就了酱油的风味。

▲ 小学館 日本百科大事典

而中国市面上大部分的「酿造酱油」，酿造过程中还加了其他物质，比如味精、焦糖色、增味剂、防腐剂等。

当然，这是国家标准允许的。

不过这些年，市面上以「无添加」、「纯酿」为卖点的酱油也越来越多。

绍兴仁昌酱园的「手工酱油」、薛泰丰的「零添加冰油」、以及蔡澜在微博上晒的老恒和「太油」，都是这一类。#不是广告，不代表推荐#

古法纯酿，成本高、酿制时间更长，价格自然贵一些；有些比普通酿造酱油贵了可不止一倍两倍。

比如蔡澜说的老恒和太油，号称「酱油中的爱马仕」，这价钱……

太油用的是头抽油。抽油、生抽、老抽是以前流传在广东地区的说法。

酱发酵好之后，抽取浸出液，就叫「抽油」，第一次抽出来的就叫头抽油；加盐水，再抽第二次、第三次。

就像泡茶，前面泡的比比后面的浓一样，头抽里含的鲜味物质更多；「头道鲜」就是这样来的。

酿造酱油可以通过氨基酸液态氮含量来区分等级，数字越大，说明鲜味物质含量越多，相对来说品质越高。

纯酿酱油中的氨基酸，就来自两大原料自然发酵产生；添加味精等增味剂，可以提高氨基酸的含量。

天然的鲜味和酱香，是什么滋味？能尝出区别吗？要不把喝奶茶的钱省下来，买一瓶五纯酿酱油回来品品？

一般来说，日本酱油分为5种。

最常见的是浓口酱油，适用于各种的菜，跟咱们的生抽类似。

其次是淡口酱油，颜色比较淡，一般用在玉子烧、乌冬面等着色不深的菜中。

▲ 京料理中的乌冬面 by Awoono

CC 表示-継承 4.0, commons.wikimedia.org

淡口、浓口并不是含盐量的区分，淡口酱油含盐量更高。

白酱油、溜酱油只是在个别地区以限量、专供的形式生产；和再仕入(二次酿造）酱油就更少了。

日本所谓「本酿造」，类似咱们说的「古法纯酿」，通常指成分只有豆、麦、盐的酱油。#也有加氨基酸的#

酱油的制作过程中要加盐。

海水的含盐量，大约是3.5%；生抽和老抽在16%-20%，日本的浓口酱油含盐量也在16%左右，比海水咸多了！

但是因为酱油里还有鲜味、甜味等成分，所以尝起来没有那么齁。

现在市面上也有「减盐酱油」、「薄盐酱油」可以选择。但过中国目前并没有薄盐酱油的标准。

网上找了几款标识低盐的酱油，含盐量最低的是7%，最高的是一款主打儿童酱油的低盐酱油，为13%，差别很大。

所以，如果出于健康考虑买想买低盐酱油，还是要多挑一挑、多看一看的。

我国台湾地区的标准是，薄盐酱油的含盐量应低于12%；日本的标准：每100g酱油中的盐少于9g。大家可以参考。

今天作图耽误了些时间，推送晚了，请大家见谅；那晚饭就吃酱油拌饭吧~

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[1]GB 2717-2018 食品安全国家标准 酱油

[2]https://www.s-shoyu.com

编辑 | 山楂

设计 | 柚子