木耳泡久了有毒?那鲜木耳呢……

最近,被 『吃木耳致一家人中毒』的新闻刷屏了。

事后,浙江省疾病预防控制中心对患者家里剩下的木耳进行了检测,为木耳洗刷了「冤屈」。

但这件事,也给大家敲了一记警钟。关于木耳还有很多传说的禁忌和功效,今天就来讲讲关于木耳的一切。

正常的干木耳是无毒的,所以正常泡发木耳也不会有毒。

但仔细看,新闻里一家人吃的木耳「泡发放在高温的环境下两天两夜」

这不正是菌群们生长最舒适的环境吗?

有木耳作为营养来源,夏季高温30℃左右的温度,泡发时木耳放在水中,隔氧的环境也正是厌氧菌喜欢的。

再来看一下引起木耳中毒的椰毒假单胞菌,生长温度为25~37℃,最适生长温度为37℃,最适产毒温度为26℃。

这个椰毒假单胞菌产生的外毒素米酵菌酸,是引发食物中毒的元凶,一旦产生无法通过一般的清洗、烹饪去除

找到了两个关于椰毒假单胞菌的研究,培养条件都是恒温36℃,培养48小时——按杭州前几天的温度来看,这位妈妈是硬生生地自制了培养皿啊。

总之,木耳是在泡发过程中被细菌、霉菌等微生物的污染;又经过了长时间的繁殖、产毒才酿成了「毒木耳」。

其实不只是木耳,我们也经常在豆皮、泡发的腐竹、干香菇上发现一层黏黏乎乎的东西,这些物质都有相同的特性:有充足的营养物质供菌群们生长。

在被晒干的时候,由于脱水,微生物无法利用它们身上的营养物质进行生长繁殖,所以在泡发后才容易腐败变质。

▲ 图 | http://www.japanesecooking101.com

建议大家,吃多少泡多少,尽量用冷水,大约泡3-4个小时就可以了。如果急着吃,可用温水泡发,同时缩短泡发时间,捏一捏泡软了就可以;如果发现木耳黏了、有异味了,赶紧扔掉吧。

泡发木有有风险,那吃鲜木耳吧。但有人说,鲜木耳会引起日光性皮炎!

首先,抛开剂量谈毒性都是耍流氓。#这句话输入法都记住了,你们还没记住吗#

鲜木耳中确实含有卟啉类感光物质,但引发日光性皮炎的条件为:摄入大量的卟啉类感光物质,长时间的日晒,加上本身卟啉代谢异常。

也就是说,没有卟啉代谢异常的正常人,偶尔吃点鲜木耳,出去晒晒太阳,也没什么太大关系。#所以,在搜索资料的时候只能找到关于鲜木耳中毒的恐吓,而找不到实际案例。#

如果实在不放心,就乖乖泡干木耳吧。

晒干的过程可以让大部分卟啉分解,其后的泡发、冲洗过程,又可以去除一部分卟啉,来来回回卟啉也就不剩多少了。这也是市面上,干制木耳比鲜木耳更常见的一个原因。

食物啊,真的不是药。

很多研究证明,木耳的提取物黑木耳多糖有降血糖、降血脂、抗血栓形成以及抑制血小板聚集等作用。

于是大家就说,木耳可以降血脂降血糖,多吃点多吃点

但是!这些研究用的都不是黑木耳,而是木耳提取物黑木耳多糖。

▲ 曾惊动以色列驻上海总领事的"犹太人的耳朵汁”

提取的过程步骤很复杂,得到的黑木耳多糖浓度也很高。先不说我们的消化系统能不能提取出黑木耳多糖,就算能提取出来,我们也吃不下那么多木耳。

所以啊,黑木耳多糖有效果,并不证明天天吃黑木耳也有效。

不过,把木耳作为一种蔬菜,作为均衡饮食的一部分,还是非常推荐的。

从小就听说,『空气不好,吃木耳清肺润肺』、『木耳化毛,能把吸进去吃下去的小毛毛都缠起来带出体外』……

从营养成分上分析,「木耳化毛」这个说法或许有些道理。

木耳膳食纤维丰富,泡发后每100g含2.6g膳食纤维。膳食纤维确实有促进肠胃蠕动,清理肠道的功效,能促进胃肠道中的杂质排出体外。

但木耳是从嘴里吃进去,经过消化道,最后排出体外,并不会经过肺。所以清肺的说法,也就无从说起了。

▲ 木耳并不会进到肺里,帮你打扫卫生。

况且,中医说的肺,并不是现在普遍认为的肺器官;「清肺」,清的是「肺热」,而不是吸进去的有害颗粒。

刚刚也提到了,木耳的膳食纤维含量丰富,由于膳食纤维吸水能力强,能增加饱腹感、促进排便……

再加上,木耳本身热量很低,泡发后每100g只有27大卡。这样看来,木耳确实看起来能减肥。

之前我们也说过,很多减肥药都是通过促进排便来标榜自己有减肥效果的。如此一想,不仅木耳,所有膳食纤维含量丰富的食物,都能减肥……

不过还是那句话,单一的食物是无法达到某一效果的;而且泡发后的木耳,大部分还是水。为了减肥只吃木耳的话,会营(hen)养(bu)不(hao)良(chi)的!

泡发木耳要注意时间和温度。

冷水或温水泡发,3~4小时泡软即可,现泡现吃。

木耳也是食物,并没有奇特的功效。

作为一种蔬菜,作为均衡饮食的一部分,合理搭配即可。

[1]韩春然,徐丽萍. 黑木耳多糖的提取、纯化及降血脂作用的研究[J]. 中国食品学报,2007(01):54-58.

[2]李晓琍,杨祖顺,国译丹,周慧新,范璐,李瑛. 一起椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒分离鉴定方法的改进[J]. 中国卫生检验杂志,2016,26(09):1251-1253.

[3]尹红力,赵鑫,佟丽丽,王振宇. 黑木耳多糖体外和体内降血糖功能[J]. 食品科学,2015,36(21):221-226.

[4]韩春然,徐丽萍.黑木耳多糖的提取、纯化及降血脂作用的研究[J].中国食品学报,2007,(1):54-58.DOI:10.3969/j.issn.1009-7848.2007.01.010.

编辑 | 山楂

设计 | 柚子

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