“回锅肉”要想肥而不腻,加点“它”是关键,大厨把10年做法教你

厨师讲 2021-10-29

回锅肉是特别家常的一道菜,要说简单其实也不算,因为要想做到肥而不腻,吃起来易于下口,还是需要一些技巧的。叔叔是大厨,已经有几十年的厨师经验了,对回锅肉这道菜的做法还算有些心得,每次家庭聚会,大厨做的回锅肉总是被大家夸张,最下饭的就是这道菜。

大厨说回锅肉要想肥而不腻,对五花肉的处理要细腻,然后配菜也有一些搭配的技巧,所用的调理也是有几样必不可少的,可以帮助五花肉去腥解腻,达到肥而不腻,入口醇香的感觉,其中加点“它”是关键,大厨把10年做法教你。

食材:带皮五花肉一块(300克),蒜苗2根,莲花白半颗,大蒜6瓣,生姜一小块,干辣椒3个,青红辣椒若干,郫县豆瓣酱、老抽、料酒、黄酒、食盐、鸡精、油。

做法:

1、先把带皮五花肉烫一下皮,用刀刮干净,然后起锅烧水,放入五花肉块,加少许料酒、黄酒、大葱白、生姜片,大火煮8分钟,生姜和大葱有去腥增香的作用,黄酒可以适当煮出五花肉的肥油,滋润五花肉块,使五花肉口感清香顺滑,味道更好。

2、煮熟的五花肉捞出,放入冷水中浸泡。冷水泡过的五花肉口感清清爽爽,吃起来特别干净利落。泡好的五花肉捞出切片,厚薄要均匀一致,大约0.3厘米的厚度,这也是回锅肉好吃的关键细节,每一步都不能忽略。

3、准备配菜:青红辣椒洗净切粗丝,生姜大蒜切末,蒜苗切断,莲花菜洗净切片。起锅烧油,先下入五花肉片煸炒出肥油,待五花肉微微金黄捞出备用。下入郫县豆瓣酱炒出红油,加姜蒜末和干辣椒爆出香味。

4、接着下入五花肉片,翻炒片刻,加少许老抽上色,少许黄酒提鲜去腻,然后下入蒜苗、辣椒丝和莲花白翻炒,炒至八成熟开始调味,加少许食盐、鸡精,翻炒均匀,炒至辣椒和莲花白香嫩入味,即可关火盛盘食用。

技术总结:

1、回锅肉肥而不腻的关键在于对五花肉的恰当处理,用葱白、生姜片、料酒、黄酒搭配煮8分钟,可以充分激发五花肉的鲜香味,而且有去腥解腻的作用。煮过的五花肉一定要用凉水浸泡一下再切片,口感会更柔和顺滑。

2、莲花白是和回锅肉非常搭配的蔬菜,性温味甘,还有清热解腻、滋润肠胃的作用,搭配回锅肉炒出来好吃不腻,少许的黄酒可以增加五花肉鲜香的口感,是大厨做这道菜很喜欢用的一味特殊调味品,大家炒回锅肉可以试试。

“回锅肉”要想肥而不腻,加点“它”是关键,大厨把10年做法教你。回锅肉说起来是一道人人都会做的家常菜,不过大厨说,要想使回锅肉的口感恰到好吃,吃过一次不觉得腻还想吃,那么一些细节处理要把握好,对待美食也要有精益求精的理念才是呀。

(0)

相关推荐