闽南螃蟹做法,不腥不寒,不漏膏,不掉腿,好吃得连蘸酱都省却

图文原创/寸草天心·天心草


秋末初冬的螃蟹最是肥美,无论是海蟹还是河蟹,基本都饱满紧实。

河蟹,国人最爱的大闸蟹,更是肉肥膏满,不吃似乎就对不起这个季节。

但河蟹素来性寒凉,食用过多容易引起脾胃虚寒,从而出现腹泻、腹胀、腹痛等现象,特别是女子,原本宫体就金贵,一不小心吃得不当,会出现宫寒、痛经等症状。

而我们经常在烹饪螃蟹的时候,发现螃蟹的腿都掉光了,有时还会发现从螃蟹的嘴中、壳缝里流出膏黄,这实在不美观,也影响食用心情。

我今天用闽南传统的方法来烹饪毛蟹,不漏膏、不掉腿、不腥不寒,好吃得连蘸酱都可以省却。

【香煎毛蟹】

本地毛蟹,与大闸蟹同宗同祖,都属于中华绒螯蟹。

闽南人喜欢用麻油老姜来香煎毛蟹,加以黄酒焖熟。麻油、老姜和黄酒都是热补的食材,有这三样的加持,最大程度地去除了毛蟹的性寒。

要让毛蟹不掉腿,烹饪之前就得让毛蟹去往西天,毛蟹不动弹了,蒸的时候就不会挣扎,腿也就不掉落了。当然如今的大闸蟹都捆绑住,也就没了挣扎的时候。

让毛蟹翘辫子的方法有很多,但就是不能将其戳死,戳很容易让毛蟹内伤,从而让毛蟹体内的肉和膏混杂,变得膏肉不清不楚,也容易漏膏。

所以建议将毛蟹速冻,冻死后再刷洗烹饪,绝对不漏膏。

当然,要不漏膏,烹饪的时候还得将毛蟹的壳放下面,屁股朝上,膏都定型在壳里,膏肉分明,吃得更舒服。

好了,我们开始烹饪。

一、准备食材:

毛蟹7只(1000g)、老姜1大块、麻油70ml、黄酒100ml。

今天的毛蟹,公的三只(500g),母的四只(500g)。

黄酒,加饭酒、花雕酒、福建老酒、上海老酒,亦或是农家米酒等都可以。

二、操作过程:

1、刚买来的毛蟹,放冰箱里急冻,大约2小时便会翘辫子。

2、毛蟹晕死后,放自来水下面,用小毛刷将毛蟹刷干净。

3、一大块姜用刀背拍扁,芝麻油爆锅,放入老姜。

麻油老姜爆香后,放入毛蟹,记住:毛蟹的屁股朝上!

淋入黄酒;

盖上锅盖,中火焖10分钟;

10分钟,毛蟹的膏黄定型后,翻面,大火收干,时约5分钟;

一共15分钟即可,切勿时间过长,影响肉嫩。

摆盘上桌,不要太香了!

时间控制得刚刚好,只只膏满肥贻,肉清甜膏香滑,不要太美味了。

我问:要不要调一碗蘸酱?

回:如此香甜,任何调料都作废!

“草草啖盐说蜜”,谈三餐美食,讲四方风情,看似草草,却是人间百味。

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