祖传酱牛肉配方大公开

做酱牛肉，就是这么简单，祖传酱牛肉配方大公开，牛肉酱香浓郁。

一、酱牛肉卤水配方（资料以50斤牛肉为例）

白豆蔻20克（色白黄，有油性，有点辣，味较柔与），肉豆蔻30克（又叫红豆蔻，色彩较深，味更辣，两者均有去腥、增香、除异味的劝化），草果25克（用刀切开，剥出肉无庸，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量较大，用来拆除肉的腥膻味，以增长材料回甜香味），砂仁35克，筚菝30克，桂皮150克（以肉桂为佳），甘草60克，花椒30克，香叶25克，罗汉果2个，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陈皮25克。

二、酱牛肉的做法：

1、将牛肉切成10厘米见方的块洗净，在凉水中浸泡2小时以上去掉里面的血水，最好多换几次水

2、将牛肉放入沸水中煮5分钟捞出，用凉水冲洗拔凉，捞出备用

3、取一干净的深锅放入大约能没过牛肉的水量

4、将香料用纱布包好(那些便于取出来的香料可以不用包，直接放在汤里)放入锅中，再放入葱姜老抽生抽和冰糖

5、将锅烧开小火煮10分钟，酱牛肉的卤水就做好了

6、将牛肉放入卤水中大火烧开，放盐调味，小火煮到牛肉能用筷子插入即可

7、也可以用高压锅酱牛肉，盐要和牛肉一起放，大火上汽后，小火25分钟

8、酱好的牛肉先不要捞出来，一定要再浸泡2小时以上，完全晾凉后再逆着肉丝切成片

9、吃的时候可以用辣椒油，酱油，香油，醋，蒜泥调个蘸料碟，那样更好吃

三、注意事项：

1、在制作卤水时，八角尽可能少放，由于八角的香味颇为浓烈，量大时会发作刺鼻的香味，容易压住其他香料的味道。

2、香料在卤差别的原料时其用量配比也会有判袂。根据辅导，投放规则如下：

①下货内脏类：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等，以去异增香。

②肉类、鸡鸭、豆制品类：以上除臭香料投放量要削减，既要去除异味、增长香味，又要维持材料独有的香味，即本味。

3、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟摆布就要捞出来，由于药香味太大，如许用三四次后香气变淡，就需求重新包个料包，煮时第一个还或是放在里面，如许第二个包只有要煮20-30分钟就可以或许捞出。第一个包用到6-7次左右就成为了废物，要捞出扔弃，该包第三个包了，如许熬卤水时就能不绝保证有两个药包在内里（熬完后取进出冰箱存放）。

4、卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是小茴香、八角等一些香味黏稠的香料定然不要太多，不然会产生一种发闷的味，从而掩盖原料本味和其他香料的香味，应历时要一致的原料一致看待，不克不及图艰苦包一个万能料包逐日增长。如加工羊肉，可参加一些孜然，加工狗肉时加一些薄荷，再根据质料的本色，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多放些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。

5、香料本身若干都有一些异味与甘美味，使用前要设法撤除这些滋味。芳香类香料（如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的异味与香甜味较小，用净水浸泡一下就梗概去除大部份异味，而苦香类香料（如桂皮、山奈）含的杂质和异味较多，以是一般采用白酒浸泡，因为酒精有挥发与渗入作用，使香猜中的异味更易吊销，浸泡时假定香料个大或密实，要敲开再浸泡。

6、在实践中，往往使卤水增长香味的就是那些常用的普通香料。关于卤水配制比例，实际上南正北方的卤水分派是有差异的，南方讲求醇香带甜，而正北方讲求香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不论怎么样仍是要根据外埠人的口味做出调整。

7、卤制历程注意点；肉浸泡好后，净水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其他热使牛肉充分排汇味汁，入味透辟，待凉后捞出就可。经多么卤制进去的牛肉润泽津润蕉萃，切开纹理中有很妖冶的彩花。

附 其他牛肉卤水参考配方

以20公斤的高汤为例，放入盐250克、味精100克、美极鲜酱油80克、生抽王250克、白酒120克、冰糖200克、葱段200克、去皮姜150克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）150克、香料包（八角100克，花椒50克，白芷35克，山奈80克，白蔻、小茴香各50克，丁香10克，草豆蔻40克，香叶25克，砂仁、草果各20克，桂皮40克，十里香20克，甘草10克，以上香料提早用净水浸泡30分钟，日后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时就可。这是我常用的卤水配方，现在直在使用，不外卤水用的年华越长，卤出来的味就越醇。紧要留意的是：一定要勤过滤；清渣后留意生活。