馒头蒸好出锅后会收缩是什么原因？

导读

馒头收缩，又叫馒头萎缩，俗称“鬼捏馍”，结果是馒头体积变小，颜色变黑，内部无孔，口感坚硬，这是在做馒头时比较常见的现象，在馒头存放时也会偶尔出现。那么，馒头收缩是什么原因？如何做才能防止馒头收缩？

馒头收缩的原因

馒头收缩，是面团产气和保持气体的能力出现了问题，如发酵产气不足，面筋网络包裹气体能力不够，蒸制后形成的骨架结构不稳固等。

一、原料方面的原因

做馒头的基本原料是小麦面粉、膨松剂(酵母或无铝泡打粉)和水。

1、小麦面粉

做馒头时，使用受潮、有霉味、长虫、结团的小麦面粉，里面的酶活性高，会使可溶性糖和酸的含量增加，小麦面粉质量变差，会造成馒头收缩；如果用面筋含量很低的小麦面粉做馒头，也会造成馒头收缩；如果小麦面粉中面筋蛋白质含量过高，也可能会造成馒头收缩。

2、酵母或无铝泡打粉

用老面或其他纯度不高的酵母做馒头，产酸、产醇过多，产生二氧化碳速度过慢，容易使馒头收缩。

使用酵母做馒头时，没有混合均匀，或者是化开酵母时水温太高，把酵母烫死，会导致发酵速度太慢，甚至很难发酵，会造成馒头收缩。

用酒曲做馒头，酒曲产酸快，产生二氧化碳慢，酒曲不可完全代替酵母，否则容易造成馒头收缩。

用无铝泡打粉做馒头时，没有混合均匀，会造成馒头收缩。

3、水

用硬度大的水做馒头，水中钙、镁离子含量高，同时还含有重金属，如铅、镉、砷等，使面团中的面筋失去弹性，会造成馒头收缩。

二、和面方面的原因

1、加水量

做馒头时，加水过多或太少，都对面筋网络的形成不利，会使面筋网络包裹气体能力下降，造成馒头收缩。

2、原料没有混合均匀

如果添加可溶性固体原料，没有完全溶化，搅拌时不容易分散均匀；和面时间不够或揉面不充分，也会使原料分散不均匀，都容易造成馒头收缩。

3、面团中面筋网络受到破坏或面筋网络还没有形成

用和面机和面时，和面时间太长，会破坏面团中的面筋网络，使馒头收缩；和面机搅拌速度太快，或搅拌轴不光滑，在搅拌时使面筋断裂，也会使馒头收缩；搅拌时间太短，面筋网络还没有形成，搅拌时间太长，使面筋受热变性、断裂或溶解，会使馒头收缩。

三、面团酸碱性

通常情况下，面团酸碱性接近中性，有助面筋网络形成，使面团保气能力增加。面团有酸味，会使里面的面筋网络变得非常脆弱，容易使馒头收缩。

1、污染杂菌

酵母不纯，小麦面粉、水和做馒头的用具等受到杂菌污染，会使面团中杂菌较多，发酵时产生大量酸味成分(乳酸、醋酸等)，导致面团有酸味。

2、发酵时间太久

面团发酵时间太久，酵母产生较多乙醇，杂菌发酵产生酸味成分，使面团有酸味。

四、面团发酵没控制好

1、发酵

做馒头时，长时间发酵，特别是在夏天，会产生大量的酸味成分，要用碱面中和，加碱不足或过量，都会使馒头收缩。

如果把所有的原料直接混合，并和成面团，面团不发酵，成形后直接醒发，小麦面粉中的面筋蛋白质不能形成理想的面筋网络，酵母没有化开，也没有经过发酵繁殖，会使馒头生坯醒发速度慢，需延长醒发时间，否则会使馒头收缩。

2、醒发

做馒头时，醒发时间太短，酵母还没开始产生二氧化碳，蒸出来的馒头是死面馒头；醒发过度，蒸的时候，面筋网络拉伸过度，会使馒头收缩。

五、成形时没有控制好

1、成形时回料过多

用馒头机成形时，用的回料(余料、头子)太多，或多次回料，会使面团中的酵母活性下降，面筋网络强度变小，做出来的馒头生坯很难发起来，很可能会使馒头收缩。

2、成形时排气不足

馒头面团发酵好后，要充分揉面，使面团里的气体排出来，才能成形，否则，可能造成馒头收缩。

六、蒸制时没控制好

在蒸馒头时，蒸笼里温度不均匀，温度高的地方，馒头蒸过头，不够柔软(比较硬)，而温度低的地方又还没有蒸熟，形成的骨架结构不牢固(含水量高)，弹性差，灭酶不彻底，馒头出锅后，在存放时或再蒸时很容易收缩。

蒸馒头时，如果火力太小，而蒸锅的密封性又好，会使锅里的冷空气排出较慢，即不容易上气，这样会使下层蒸过头，而上层还没有完全蒸熟；如果是热水上锅蒸，而且火力太大，会使含有大气泡的馒头生坯，蒸熟后一打开盖子就会收缩。

如果蒸笼的密封性不好，会使气流短路，蒸气无法分散均匀，使蒸笼里的温度不均匀，会造成馒头收缩。

小结

馒头收缩，是面团产气和保持气体的能力出现了问题，其原因主要有六个方面，即原料、和面、面团酸碱性、面团发酵、馒头成形和馒头蒸制等没有控制好。

选择合适的馒头原料，掌握和面方法，使面团的酸碱性接近中性，面团发酵和馒头生坯醒发适度，充分排气后成形，机器成形时尽量减少回料，蒸馒头火力大小合适，蒸笼密封性较好，使蒸笼里的温度基本上保持均匀，可防止馒头收缩。

我是@60后食品人，专注食品科技三十多年，食品讲师，食品工程师，分享各种食品制作原理、制作技巧和食品营养专业知识。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。