家乡的“寒菜”

在渝东南老家，咸菜常见，遍如泥沙，几乎家家必备。但咸菜之名，常被人们混音为“寒”。叫着寒菜，吃着咸菜，给人一种口不对味的错觉。初来的外地人乍听，常犯糊涂。之所以把咸菜叫做寒菜，顾名思义，乃贫寒人家享用的菜肴。

每年春初，往往是收获榨菜的季节，也是制作寒菜的好时机。这时候地里的菜头疙瘩正是成熟期，个头大、菜肉嫩，做出的寒菜色泽鲜、味道美。每个家庭户，都可算简易的小作坊。做寒菜首先要选菜，然后用盐水浸泡，等到粉嫩的菜色变成乌色或褐色时，就可以慢加工了。

腌过的菜有些刺鼻，须用清水泼洗一下，然后将一个个的菜头切成一小条一小条或一小块一小块的。切菜头特费工夫，时间久了，手臂手腕又酸又疼。切好后，就摊在簸箕里，交给太阳晾晒。这个季节的阳光不火不辣，非常柔软温和，腌菜条不几天就软软的了，摸着，别提多细腻柔嫩。遇上连绵雨天，就得勤翻腌菜条，以防霉变，也可掺入适量的盐。装罐前，腌菜条须混合辣椒花椒等作料，这样做出的寒菜又香又好吃。腌菜条装进罐里，得用力压严实，一层层地直到装满，再垫上一层干草，撑上竹棍子封口，最后将罐子倒扣于凹石盘里，掺入少许清水，这样便完成了寒菜的制作。

除了菜头做的寒菜，菜叶做寒菜叶也是不可多得的一味好菜。寒菜与寒菜叶都需储存上一段时间，最好隔年才开罐取吃。有句俗话在寒菜上得到验证：越老越香。即越是陈年的越是醇香味美。

庄户人家每逢红白喜事，在席桌上比较讲究。主菜烧白的下面必要垫一层寒菜，吃了烧白，再搛几块寒菜，有忆苦思甜、不忘本的用意。上世纪七八十年代，物资匮乏，寒菜就成了各家各户常食的菜肴，尤其在青黄不接之时，它更是一日三餐的主菜。寒菜汤，炒寒菜，蒸寒菜，凉拌寒菜，做法各样，但都离不开寒菜。吃寒菜以至于吃得胃腻口厌，有人甚至谈寒菜色变。

后来日子慢慢转好，生活水平得以提高，寒菜便退居到隐蔽的角落，灶头桌上很少见到了。现在吃寒菜，只为调节口味，做寒菜汤时添加几根小蒜苗，其口感与浓香叫人垂涎。还有寒菜炒肉也非常鲜香，一碗寒菜回锅肉或蒸肉，往往肉没吃多少，寒菜却光光的了。过年过节，寒菜也会成为一道精致的小菜，席桌上因了它而锦上添花，就好像广阔的天空多了一抹霞云，增色不少。

曾有城里人下乡来收购寒菜，这让许多人不解，城里人只说是为了解思乡之苦，并且开出很高的价钱，家里存储的有寒菜的人家，想不到寒菜也值钱了，于是纷纷抬出陈年的寒菜罐。有家的寒菜据说已存放十年，属“老窖”了，居然卖了一个高价，让邻居们羡慕不已。不久，从城里打工回来的老乡才道出实情，原来那收购寒菜的人是在城里做寒菜生意，他收购的寒菜以高出原价几倍的价钱出售，还供不应求哩。人们这才明白过来，以后再有下乡来收购寒菜的，就抵死也不卖了。

寒菜和许多原先不受人欢迎被淘汰的野味菜一样，正广受城里人追捧，每餐桌上必有一小碟寒菜。老一辈人还拿寒菜教导子孙：做人要像寒菜那样，普普通通，安安分分，总有一天会得到别人的认可。