香辣小吃配方料的制作系列七之胡椒类配方（六）

（21）胡椒酸甜味型

此味型是胡椒味型与酸甜味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒香浓，味似荔枝，酸甜清爽，咸鲜微辣；或胡椒香浓，味似荔枝，酸甜浓厚，咸鲜微辣。

该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、花香、植脂、酒香、糟香、葱香、蒜香、姜香、芥末、香辣、麻香、金属、腐乳、酱酯、海鲜、五香、烟香、鱼香、葱姜、酸辣、咸甜、甜辣、成酸等味型相复合。

黑椒酸梅汁

主味调料：

李锦记黑椒汁15克。（也可选用胡椒味型之其他适合的主味调料适量。）

辅味调料：

酸梅酱50克，白糖15克，米醋20克，味精3克，西式素上汤（见本鲜味型）15克，香油5克。

制作：

将辅味调料入碗，加入主味调料调匀即成。

注意：

其可用于冷莱的调制，也可用于热莱的配碟蘸汁，如黑椒酸梅鱼皮。

（22）胡椒酸辣味型

此味型是胡椒味型与酸辣味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒香浓，酸香微辣，鲜咸清爽。

该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、叶香、植脂、酒香、糟香、葱香、蒜香、姜香、芥末、香辣、麻香、孜然、酱酯、海鲜、腊鲜、五香、葱椒、葱姜、甜酸、咸甜、甜辣、咸酸等味型相复合。

胡粉番茄沙司

主味调料：

白胡椒粉5克。（也可选用胡椒味型之其他适合的主味调料适量。）

辅味调料：

每食富柠檬辣椒粉10克，番茄酱35克，番茄沙司35克，李派林隐汁（辣酱油）35克，味精5克，精盐3克，中式广东上汤250克，色拉油50克。

制作：

①锅中入色拉油烧至五成热，下入番茄酱、番茄沙司、辣椒粉及主味调料煸香出红油。

②下入中式广东上汤及李派林隐汁、精盐烧开，改用文火稍炸，并不停的搅动，待生酸味已尽，将汁收浓，调入味精出锅即成。

注意：

此汁一段用于热菜及各种肉串类菜肴的配碟以供蘸食，如胡椒茄味墨鱼串。

（23）胡椒酸甜味型.

此味型是胡椒味型与咸甜味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒香浓，成甜并重，鲜成微辣。由于不同菜肴的风味所需，或咸中带甜，鲜咸微辣；或甜中带咸，鲜咸微辣。

该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、花香、植脂、乳脂、酒香、精香、葱香、蒜香、姜香、芥末、香辣、麻香、孜然、豉香、酱香、腐乳、酱酯、海鲜、腊鲜、五香、葱椒、葱姜、甜酸、甜辣、咸酸等味型相复合。

黑椒碎可乐烧汁

主味调料：黑胡椒碎5克。（也可选用胡椒味型之其他适合的主味调料适量。）

辅味调料：葱段15克，姜片5克，黄酒10克，白糖20克，可口可乐1听，生抽15克，味精5克，鸡粉3克，精盐2克，水淀粉5克，色拉油25克。

制作：

①锅中入色拉油烧至五成热，下入葱、姜及主味调料煸香。

②烹入黄酒，下入生抽、可乐及白糖、精盐、味精、鸡粉烧开，将汁收浓，以水淀粉勾即成。

注意：

A.其主要用于热菜烧制类菜肴的调制，如黑椒可乐烧鲤鱼。

B.在调制中，还可加入八角5克，肉桂5克。