王老虎搜鲜记｜富顺一碗小家碧玉的豆花饭

就像有些快乐是源于内心的纯净一样，有些美味美就美在简单二字，豆花饭就是如此一味。

很简单，就是一碗豆花，一碗米饭，一碟蘸水。但却极清爽，看上去像小家碧玉般的，清新且怡人。

这碗豆花饭是老徐特意驱车数十里带老虎到自贡富顺一家叫李二豆花家吃的。只为尝到最地道的味道。

四川豆腐盛名者众，富顺豆花，荣县浑浆豆花，成都麻婆豆腐，乐山西坝豆腐，川西剑门豆腐，皆美味。而富顺豆花之所以独树一帜，同行自贡当地老饕陈茂君老师告知老虎，除地处沱江下游盛产大豆及山泉水好之外，与富顺因盐立县，属自贡古盐都，盐卤点浆以做凝固之故最有关系。

老虎揣摩颇有道理。豆腐有南北分类或称嫩老之分，南(嫩)豆腐以石膏凝固，北(老)豆腐以盐卤点浆。富顺豆花地处南豆腐制作之地，却又有北豆腐盐卤点浆之法，故南北结合，终成“滚嫩绵白”之特色。“滚”指热而不烫，“嫩”为细嫩而不碎，“绵”是筋韧不木，“白”寓色白如玉。而窖水亦要清香甘爽方为正宗。

如此以来，富顺豆花看似简单工艺实为讲究，豆要精选，泡发要适度，磨浆要细，烧浆要恰，盐卤点浆要巧。

老虎在后厨见一师傅巧手司厨，一口大锅，一口大缸，架纱布萝筛，烧浆过滤，忙的不亦乐乎，随后点浆，滴盐卤，持长柄勺略略搅动，稍稍凝固从缸中舀到锅内，微火略煮，豆花沉于锅底，窖水浮于锅面，锅内有一麻绳蹦一半圆弓形竹片紧贴于铁锅底，师傅手持竹片两头来回滑动，窖水通到锅底以防豆花糊锅。

须臾豆花即好，窖水微黄，豆花雪白，颤悠悠在锅内，豆香扑鼻。在厨房老虎已是按捺不住。

急乎乎盛之于蓝花边大碗，伴豆花上桌的是一碟蘸水一桶米饭，陈老师告诉老虎，此豆花饭灵魂就在于这碟蘸水，妙就妙在这碟蘸水，不仅有自贡盐帮菜蘸水“辣麻香鲜甘”之特点，味更醇回味更悠长。辣椒舂成糍粑型，加芝麻，熟菜籽油，家酿胡豆瓣酱，冰糖，胡椒，八角山奈及各种中药浸泡过煎制的酱油，如此调味，方可成就一碟“辣而不燥，麻而不涩，香而不郁，鲜而不烈，甘而不腻”的富顺豆花饭的蘸水。

老虎迫不及待，盛半碗米饭，舀几勺豆花，加些许蘸水，豆花如玉，蘸水辣椒鲜红，香葱翠绿，煞是好看。搅拌开来，豆香米香辣香，扑鼻而来。入口，豆花细嫩甘饴，绵而不老，蘸水麻辣鲜香，味道浓烈，米饭米粒分明，嚼之甘香，而三者合一的味道刹那间让豆花饭从看起来的小家碧玉，成了舌尖上风情万种的妖艳美女，在味蕾之上，摇曳多姿。

在自贡数日，在街头随处可见贩卖豆花饭的小店，也发觉了自贡人对于豆花饭的热爱。简单而又不简单。简单的豆花饭，收获了不简单的味道。而美食的快乐就是这么简单。