中式厨刀为什么拿不出手？

本期提要：

• 中餐厨房不止一把刀

• 讲究的中式厨刀用料，工艺都不差

• 国产厨刀的差距在缺少高级感

• 厨刀的境界不只取决于生产者，更取决于消费者

中式厨刀，是人们最常用也可能是最陌生的东西。中式菜刀和中国人的性格一样方方正正，沉稳内敛。多少年来，它们的优点默默无闻，它们的缺点也缺少真正的认知。

之前我们介绍了日本厨刀和德国厨刀，一起领略了厨刀的异域风情。今天，来说一说中式厨刀的秘密。

中餐厨房并不只有一把刀

过去一直有所谓中餐厨房一把刀的说法。干什么都是一把刀，刀功考究也成了中餐厨师的特色，剁、切、拍、剖、剔，一人一刀就可以全部完成。但这也造成了中式厨刀不讲究，全靠厨师手艺的印象。事实不是这样的。

展现刀功的淮阳菜文思豆腐

传统中国家庭确实大多只用一把刀，可能是片刀，也可能是既能切肉，又能斩骨的“文武刀”。但你能看到，不论是李安的《饮食男女》还是徐克的《满汉全席》里面，中餐大厨们的用刀和西餐主厨一样，也都是成盒成箱的。

适应中餐厨房的不同用途，中式厨刀里面，片刀、桑刀、文武刀、砍刀、拍皮刀、片皮刀、斩骨刀、剔骨刀、猪肉刀、烧腊刀，各种类型，数都数不过来。

香港陈枝记猪肉刀

中式厨刀形制也分为多种，大到粤菜、川菜、苏菜各菜系，具体到北京、山东、东北，河北，刀型也都各不相同。下面先简单介绍一下有代表性的中式厨刀形制。

片刀

片刀：片刀是烹饪中餐时的主刀，主要用于切菜，高手能以此完成所有的切工和拍工。刀身方正，呈5：3的长方形，刀背厚度一般在4mm左右，按大小可粗略分为大片刀、中片刀和小片刀。

香港陈枝记桑刀。陈枝记厨刀在专业厨师领域受到认可

桑刀：比片刀更薄更轻，刀身上黑下白。桑刀源于浙江海宁三把刀中的叶刀。过去当地制造的薄匀锋利，价廉物美的叶刀，达到了切叶如发丝的效果，喂幼蚕正合适，大受蚕农欢迎，后来又改叫桑刀。

桑刀的刀面很长，刀刃很平，能够切肉切菜，但是由于又薄又轻，不宜劈砍，容易损坏。

文武刀

文武刀：既能切肉，又能斩骨故的刀称“文武刀”，比片刀厚，也更重，因使用不需时时换刀，所以受到家庭的欢迎，所谓一把刀的说法，和它有关。

斩骨刀

斩骨刀：又叫九江刀。刀头重，刀刃钝，专门承担厨房里斩骨之类的重活，越重的斩骨刀就能处理越大的骨头，功能是其他厨刀都无法替代的。

陈枝记片鸭刀

片皮刀：多用途，可用于片烤鸭等。

烧腊刀

烧腊刀：粤港地区多用于斩、剁熟食。

拍皮刀

拍皮刀：不开刃，专门用来拍虾饺面皮的刀。

水果刀和厨房剪刀一般不认为是典型中式厨刀的组成部分，但是现在，都成了成套刀具中的角色。

讲究的中式厨刀用料，工艺都不差

传统中式厨刀很多直接使用高碳钢，优点是硬度高，锋利，保持性好，缺点是易生锈，不过高碳钢也比较好磨。

现在很多中式厨刀使用不锈钢。

之前的文章说过，铬在不锈钢中的作用主要是防锈，当它达到比例达10.5%以上时，就是真正的不锈钢。

中国国内厨刀经常有4铬钢，5铬钢的说法，说的不是铬的比例，而是碳的比例，指碳占比为0.4%，0.5%等等。

重庆邓家刀9铬钢制品

而不锈钢中的含碳量碳决定了钢的硬度和韧性。碳含量越高，刀硬度越高，越锋利，但韧性也越差，容易生锈。

德国厨刀常用的材料是1.4116/X50CRMOV15不锈钢，它的含碳量大约是0.5%，硬度一般在HRC54~57之间。它的特点是：好加工，硬度低；韧性好，防锈好；成本便宜，保持性差，容易卷刃。现在国内也有厨刀厂家直接引进这样的材料制造厨刀。

可以说主流德系刀材质对应的就是中国国产4铬，5铬钢，主流中国厨刀材料性能并不算差，而国产刀如邓家刀有不少用到9铬钢（9CR15MOV）的产品，也就是含碳量0.9%，水平接近日本的VG10（含碳量1%），锋利度是可以碾压一般德国厨刀的。

在工艺上，国产厨刀也足够用。

广

东阳江十八子作三合钢切片刀，据说十八子被新东方厨师学校采用

夹钢，就是常说的三合钢，在中式厨刀中常见。三合钢是由外层较软的2片不锈钢，中间包夹着一层高硬度的高碳钢所组成。所谓好钢用在刀刃上，节约材料的同时做到了刚柔并济。

开刃角度上，邓家刀不到10度，比日本厨刀常见的10度-15度还要极端，更显犀利。

但是这些国产刀价格却都在百元左右。相比起德国日本产品动辄千元的价格，差距太大。在品牌名气上，差距就更大了。

国产厨刀的差距在哪里

这中间有多重因素。

第一，工艺技术和材质

材质上，如德国双立人等使用了最佳防锈效果的材料，又加上一道特别的表面硬化工艺，突破了材料本身偏软的局限，同时控制了成本。

日本厨刀的材质大部分都在国产厨刀之上，这得益于它技术储备雄厚，产品线清晰的老工业基础。日立金属股份有限公司研发的安来钢系列产品，为大大小小的刀具制造者提供了不同档次的标准材料。消费者一看就知道这是什么层次的产品。

双立人TWIN 1731厨师刀

在工艺上，德日厨刀也更加下本。工艺细节上朝奢侈品看齐，刀身与手柄，金属与非金属部件之间过度精密自然。

德日厨刀不惜代价进行装饰，大马士革花纹的应用，德系的乌木手柄，日系的牛角装饰，都是代表。

用捶打纹和大马士革纹装饰的日本厨刀

第二，生活美学的追求

德国厨刀优雅简洁，是现代工业设计的优秀作品。日本厨刀一板一眼，保持着精致的传统身段。它们都能给人的生活注入艺术气息，引领人的生活方式。

而大多数中式厨刀外观粗糙，装饰性差，要么形制万年不变，要么有进取心，却拿出格调让人不敢恭维的设计。

国内某品牌刀具的一款手柄设计

日本手工厨刀名家出品的大马士革纹饰中华菜刀

第三，定位和品牌形象

中国厨刀的定位，主要还是普通工业品。而无论德日，都有大马士革、本烧等万元级别的极致品。在生产过程中，德日也都还坚持手工在生产中的地位，通过高端产品、手工工艺突出有底蕴，追求极致的品牌形象。

最后要说的是，厨刀的境界不只取决于生产者，更取决于消费者。

生活日益富足的人们不会满足于现状，他们总会去寻找和他们生活境界相配的产品。德国、日本厨刀现在能够部分满足他们，期待有一天，国产厨刀也能做到这一点。

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