厨师所谓的“过油”你真的了解吗？原来是有这么多讲究的

大家好我是不二，在厨房做过的朋友们都知道，有各种食材需要过油烹饪，可以使原材料滑，嫩，脆香等。今天给大家分享一下过油的各种细节操作技巧以及知识作用

过油又称走油，是将已成形的或已经焯水除了的原料，放在油锅中加热制成半成品，以备烹调时使用。

1，过油的作用。

过油是常见的一种初步熟处理方法，可以使原料滑嫩脆等，还可以使原料色泽鲜艳，对丰富菜品风味起到积极的作用。过油的技术要求过高，在过油时，如果油温 火候掌握不好，就会使原料出现老，焦 生糊或达不到脆香的要求，从而影响菜品质量

2，过油的分类

过油，根据油温的高低及油量的多少可分为滑油和走油两大类

滑油：滑油又称拉油，划油等。烹调中适用范围广，凡用爆炒，滑熘以及烩等烹调方法。滑油的原料一般都是丁 丝 片 条等。滑油前大多原料都要上浆，使原料不直接同油接触，水分 养分不易流失，确保软嫩鲜嫩的质地。滑油的油温一般保持三到五成热，油温低容易脱桨，油温高易变老。所以火候掌握十分关键

走油 ：走油又称油炸，适用范围很广泛，比如拔丝，糖醋，红烧等，都需要用到走油这个过程。走油时，锅中油要多，能浸泡过原料，油温应该要七八成热。带皮的原料，在下锅时，必须皮朝下，肉朝上，使皮面多受热，达到涨发松软的要求，原料下锅后，由于表面水分受高温而气化，会带着热油四面溅，容易烫伤，注意油不能太满。

3.油温的识别和掌握

根据火力大小掌握油温。用旺火加热，原料下锅时油温应该低一些，因为旺火可以使油温速度升高，如果原料在火力旺的时候下锅，极其造成粘连，外糊等现象。

根据投料多少掌握油温

根据原料性质形状掌握油温等等

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