枣庄餐饮业的变迁
鲁南枣庄是个经济社会发展较快的地级市，餐饮业异常繁荣，2019年底统计，全市大中小酒店、餐馆、食铺，登记在案的有34594家，其中较大型餐饮酒店1078家，从业人员达28万多人，餐饮业年营业额140多亿元，按全市420万人口计算，2019年全市人均在外餐饮消费2800元左右。这几年，百姓最大的感觉枣庄饭店多了，档次高了，菜肴品种丰盛了，饮食观念变化了。由此可见，餐饮业是人类社会永恒的朝阳产业。
酒店数量档次实现了三级跳
枣庄酒店业的三级跳表现在上个世纪的一九七八年之前，九十年代中期之前，和九五年至今。一九七八年之前，枣庄市区仅有8家酒店餐位不过几百个，餐饮供应较为简单，以卖丸子汤、鸡蛋汤、杂烩汤、烧饼、缸贴、馒头为主，兼有少数炒菜，成桌的宴席一般不超10样菜，酒水档次多在10元以内。各区市酒店一般不超5家，普通百姓偶尔进饭店能够喝上2角钱一碗的丸子汤、鸡蛋汤，再来两个烧饼，那就是生活的改善。
一九七八年之后到九十年代中期，枣庄市区建了几家在当时看来较上档次的酒店，如枣庄宾馆、枣庄饭店、川鲁酒家、亨利园、品一品、大观园饭店、东风酒楼、白云宾馆、粤菜馆、兴隆餐馆等等，酒店餐厅有了简单的装修，供应酒席，菜肴多是炒肉丝、炒肉片、汆丸子、扒鸡、肘子、八宝饭，吃上辣仔鸡、糖醋鱼已是相当高的标准。当时能够有条件到酒店请客的不是一般人土，普通百姓结婚宴请或白事待客，多是请厨师在楼前房头搭棚自家烹办，招待亲朋好友。当时，一些有眼光或世代为厨的人家，办个小饭店，挣个吃喝，保住一家人生活，规范小，档次低，供应饭菜品种少，而矿区和中央、省市属企业的食堂、招待所在当时餐饮最为红火。
一九九五年之后，枣庄餐饮业的发展驶入了快车道。酒店面貌发生了质的变化，大中型酒店，星级酒店如雨后春笋，枣庄似乎在一亱间冒出了上千家屈指可数的知名酒店。有些酒店一间餐厅装修在十几万、几十万已不稀罕，音响、电视、投影、ⅤCD、会客室一应俱全，有些餐厅的雅间面积达上百平方摆一桌，档次相当高。民营资本进入餐饮业并逐步占居主导地位，以致发展到目前全市几乎无一家财政拔款酒店。餐饮成为重要产业，培育了一大批高素质的厨师队伍和餐厅服务员队伍，酒店供应的菜点中西结合，南北客串，风味特色一家比一家好。普通百姓结婚喜宴，白事宴客在城区再没有在家里烹办的，就连八月十五、农历三十晚上的年亱饭在酒店聚餐的也越来越多，预订晚了准没有餐位。海味、湖鲜、火锅、烧烤，外地的品牌店、连锁店落户枣庄，而当地的羊肉汤、辣子鸡、特色名吃注册了众多商标，有的被评为全国、山东省名品，个别连锁店开到了省外。
素材来源第三届中国枣庄辣仔鸡文化节
厨师大军人众技高
28万餐饮从业人员，其中50%为厨师。枣庄的厨师队伍继王新权、赵兴中分别于扬州、成都毕业后，烹饪大专毕业超百人，中专技校数千人，有从业技能资格的厨师近八万多人，其中技师、高级技师三千多人。
枣庄已办过数期烹饪大专班，培养中专技校层次的烹饪专业学校近10家，专业培训厨师的学校、培训班10多家。经多次培训的厨师，职业意识越来越強，他们敬业乐业，眼界宽，技艺高，信息灵，技术全面，创新善变，已与传统意义上的老艺人不可同日而语。高技术的厨师成为香棒棒，一般厨师也缺乏，月薪万元以上的厨师在枣庄可数十个二十个。厨师转身做老板的一年比一年多。枣庄厨师走南闯北，遍布全国，不少已到国外发展。
素材来源第三届中国枣庄辣仔鸡文化节
枣庄厨师技艺全面，热菜凉菜大件菜，海鲜湖鲜河鲜，雕刻拼摆装盘围边，十八般武艺，样样精通，不少是全国全省知名的调味专家。新入厨者拜师学艺形成风气，厨师队伍专著论文成果显著，外出学习考察培训，请进外援传授技艺，交流切磋，渐成风气。值得枣庄厨师骄傲的1993年1月23日新华社曾为枣庄一名获奖厨师向全世界发了专稿。厨师成为好职业，文化与技艺型厨师在枣庄越来越多。
素材来源第三届中国枣庄辣仔鸡文化节
当地菜点反倒成稀罕
枣庄地处南北交汇，民族众多，京杭运河穿境而过，北靠曲阜儒家圣地，秉承传统文化，西邻江北笫一大湖，产78种湖鲜原料充盈，又有一万五千年人类活动历史，较早迎来了人类文明的曙光，食俗食风淳朴，烹调传统技艺与外地有所区别，菜肴面貌既有北方的雄气，又有南方的秀气，凉菜讲究，仅味型达60多种，而且全省16市惟枣庄被誉为齐鲁一辣城，枣庄菜是齐鲁菜大花园中的奇花异卉。
素材来源第三届中国枣庄辣仔鸡文化节
枣庄菜之魂辣咸鲜香，市菜辣子鸡、名食羊肉汤、名吃菜煎饼，名肴三大酥(大酥鸡、大酥鱼、大酥肉)，流行炒肉丝、炒肉片、扒鸡、肘子、八宝饭，香醋激，蒜臼捣，伏日晒，水中酢，鏊上煎、辣椒豆、芝麻盐、熟咸菜、胡辣汤，这些菜品名食加工方法外地极少见到。但是近些年来，为了适应食客求新求奇求变求优求洋求刺激的心理，也为了使酒店有卖点，不少酒店引进了海鲜、麻辣、肥羊、铁板、烧烤、桑拿、火锅、烤鸭、烤乳猪、蚝油、鲍汁、鱼露、鱼酱、卤水、酸菜、汽锅、砂锅、龙虾、土菜、野味等糸列菜，大大丰富了枣庄餐饮市场，就连普通的面条，有的酒店都用鲍鱼汁作卤子，当地的传统菜，适口菜，本地料，在餐桌反倒见得少了，最明显的是辣子鸡、糖酥鱼、炒卤鱼、辣鲫鱼等做法与味道不如从前了，有时客人酒后要"老虎菜″，这就是一个信号。
酒店有层次之分，客人有群体之分，口味有多样之别，枣庄餐饮要在积极吸收引进外地名菜名点的同时，别忘打当地牌，以当地传统口味为主，兼顾土洋结合，千万别忘了服务的对像多是当地人。旅游定点饭店尤其是台儿庄古城内的饭店更应该打枣庄牌，客人要求的改进也应在枣庄菜的基础上的改进，万不可迷失方向。
目前，情绪消费精神营养渐成时尚。情绪消费，精神营养是餐饮业比较时髦的话题，枣庄的食客也是趋之若骛。情绪消费就是到酒店吃点什么已不重要，重要的是环境、服务、文化氛围和应该受到的礼待，餐饭举宴已成为人们实施情、礼、仪、乐的一种形式，是联络感情，增进友谊的一种手段。客人的这种要求，逼着酒店面貌一年一变化，三年一装修，饭菜天天好，服务日日优。精神营养指的是食客饮酒品味时的一种快乐心情，品牌要求，文化要求。需要音乐伴餐，以乐侑食，模特表演，飞镖打折，猜谜比赛，唱、跳、乐、卡拉OK，客人与酒店融为一体，这就是某些客人常说的有空咱去酒店玩玩的含义。吃与喝退到了第二位。
精神营养，要求服务员的素质要高，以满足客人的正当要求为工作标准。任何标准化，规范化，制度化都难以达到客人多样化的要求。尤其是节日、周日、假日期间的晚餐，条件较好的酒店，客人对精神营养的要求会更高。
情绪消费，精神营养，是目前餐饮业的新变化，亦是枣庄餐饮业的努力方向。
作者：王新权 枣庄市烹饪餐饮业协会执行会长秘书长
微游枣庄 编创