滋味淮安 | 韭菜礼赞 / 开普饭

韭菜对于淮阴人来说是再普通不过的一种菜了，但它却是不平凡的一种菜。

说是城里的孩子春天到农村去踏青，一看到一望无际的麦田，有的突然感慨万千，脱口喊出了：啊！好多好多的韭菜啊！引得懂行的人们大笑不已。

麦田

还有一种：一帮子人在一起说话，大家笑得前仰后合，突然一个人指着另一个人：别笑了！你牙上有韭菜叶子。被指的那人就止住了笑，用手来检查他的牙，这时别的人就又哈哈大笑起来。

这两个小笑话，你有没有做过其中的角色？有没有？哈哈！

最特别的是我们淮阴人对韭菜的评价。弄一个金戒指，没有特别造型的那种，我们淮阴人说戒指是韭菜叶子。这说明什么呢？说明我们淮阴人把韭菜的价值抬得很高，跟金子一样贵重。这又说明我们淮阴人视金钱如草芥，把金戒指说得韭菜叶子一般随意。这就是淮阴人对韭菜的看法。

韭菜是普通的菜，但却是不平凡的菜。

韭菜的生命力极强，自带免疫抗击病虫害，一年四季都能生长，且长出各式的花色来，冬天的韭黄，春夏的韭菜苔，常年的韭菜，还有那可以入药的韭菜籽。家前屋后，田头地尾，只梳堆个垄，洒上种子，不要你认真地打理，它就奋力地生长了。它们根连着根抱作一团，努力吸收土地给予的营养，长出的叶子，你割了一茬它又长出来一茬，割了长，长了割，这是真正意义上的绵绵不断，生生不息啊！

韭菜是苦菜，它是贫苦年代淮阴人饭桌上的当家菜。在以前困难的日子里，韭菜撑起了淮阴大多数人家的饭桌，不用油或者只用少许的油，只要把切好的韭菜拌上盐，直接倒入锅中翻炒，只要几下，韭菜就变色发软了，锅中就有了诱人的韭菜特有的香味，锅底下就有了韭菜卤。装盘上桌，是极好的下饭菜啊，装满小米饭的碗，一定要留下一角，夹一筷子的韭菜埋在碗边，堆尖的饭头上再夹一筷子的韭菜。这样就可以端着饭碗到处转着吃饭了，转一圈回来这两筷的韭菜把一碗饭就吃完了，再把韭菜卤倒一点到碗中，用开水一冲，一碗喷香的韭菜汤又喝上了。一道炒韭菜充当了两道菜的角色。

韭菜是富贵菜，它最喜欢与荤菜搭配，最爱吃油，最好是和五花肉搭配，做出的菜出彩出香。把抹得细细的五花肉的肉丝先用酱油酱着，少许的肉白在热锅中煸炒，煸出清灿灿的油，倒入酱过的肉丝，三两下翻炒装起，趁着热油热锅倒入韭菜翻炒，韭菜色泽变深后再倒入肉丝混合，三两下起盘，一份淮阴名菜——韭菜炒肉丝就好了。不要加胡椒不要加味精，原始本味，肉丝嫩韭菜滑。那就是一个好吃。

韭菜虽说是一年四季都有，但它还是时新菜。春天淮阴有一道名菜：韭菜炒青螺。清明前从河里捞上螺蛳，浸在水中，水面上滴几滴麻油，一天一夜后，螺蛳体内的脏物吐尽。把螺蛳倒入锅中焯一下，搅动中一看到螺蛳的小盖片掉下了，立刻出锅沥水，再用针把螺蛳肉挑出来。螺蛳肉上黑下白，小雨花石一样的蛮好看的。葱姜油炸锅倒入螺蛳肉，拔弄几下后就加入韭菜，继续翻炒放盐，再喷点料酒，韭菜色变后就起盘，洒点胡椒面，这样一份地道的淮扬名菜——炒青螺就好了。韭菜的青色，螺肉的黑中有白、白中带黑的色彩，吃到嘴里韭菜嫩，螺肉韧，韭菜的辛辣最能拿得住螺蛳的土腥，而两者混合的味道，更是味道的绝配。这味道只有在清明的时候才能出现，过了时节，只能明年再相见了。

韭菜是药菜。韭菜有强身健体的作用，如何最大限度地把这种强身的作用发挥到极致，我们淮阴人最懂，这就要用两样东西与韭菜来组合，一是小虾，二是鸡蛋。

韭菜炒小虾，冬天这道菜最受欢迎。把小虾洗净沥干水分，热锅加油下小虾一跳，然后把韭菜炒好混合。这一盘子青啊红的，就有点乱糟糟地抱成一团，不怕你小虾子虾芒短须子长枝东麻叉，我韭菜是陪着你缠缠绵绵走天涯，那就来个你中有我，我中有你吧。这道菜听着是不是有点小夫妻过日子一样的恩爱缠绵。这样正好，一筷子下去韭菜也有了，小虾子也有了。青青的韭菜丝与红红圆圆的带着丝一样须的小虾圈，一起塞到嘴里，慢慢地品嚼，又是一番滋味。下酒，就饭，随你！据说，这韭菜炒小虾最是滋阴壮阳的好东西。

说到韭菜炒鸡蛋，这菜的名气就更大了。这两样荤素搭配，相得益彰，把滋补的功效发挥到了极致。做法也很简单，有两种做法，一种叫合二为一分开炒，一种叫一锅端儿混合炒。

分开炒就是各自炒好，一起混合。混合炒有点烦，把韭菜切成末，与打好的鸡蛋一起放入调料，顺着一个方向搅动到劲道，锅加油下锅，可做成鸡蛋饼，也可以做成小份蛋块，炒得可老可嫩，味道都是非常好的。

我的一位兄弟二蝈蝈，他是书法家又是美食家。他对我讲，他的一个参加过解放战争民工支前队的老领导说，在打淮海战役的时候，后方送上前线的最好的东西就是干烙饼和干炒韭菜。后来打了胜仗，烙饼就换成了馒头，韭菜里加了鸡蛋，以此来激励战士们的革命热情。领导对这道菜有一个经典的说法：韭菜本是长生草，味道本来就很好，如若加上鸡蛋炒，效果更加不得了，革命路上向前冲，红旗高兴永不倒！

哈哈！战争年代，这韭菜又成了逢凶化吉、遇难呈祥的护命神菜了！一道韭菜炒鸡蛋已经上升到革命的政治高度了。

韭菜是方便菜。在淮阴，有一种饭食叫大脚合儿。这也是我们淮阴的一绝，实际上就是比饺子大上多少倍的韭菜合子。韭菜合子有干烙和油烙两种做法，我们淮阴人更认可干烙。平底铁锅，不加水不加油，只用少许的面做锅底润滑剂，包好的韭菜合子就在锅上转着烙，面粉变熟的炒面的味道与韭菜的鲜香，一会就弥漫在空气中了。韭菜合子的馅儿，一般是以韭菜末与碎凉粉为主料，有时也会加入碎豆腐，韭菜的微辣脆爽与凉粉豆腐的嫩滑细腻有机地构成了舌尖上特殊的感觉。

你看那拿到新出锅韭菜合子的小伙，迫不及待地对着那个合子的角就是一口，嘴里嗖嗖地向外吐着热气，又丝丝地向内吸着冷气，韭菜合子在他两手间扔来扔去，腮帮子一鼓一鼓地嚼着。就这心急的吃相，你就知道这东西好吃不好吃。但吃得不好，馅儿里的汁会淌下来烫到嘴，不会吃的可得小心呢。大脚合儿是上班族的最爱，一边骑车一边吃大脚合子，干粮有了，菜也有了，上班路上不误吃饭的事，一举两得。

韭菜是百搭菜，除了单独登场外，几乎可以跟所有的其他菜合作，而且大多数时候都是以配角的身份出现，不争名不争利的。比如，淮扬菜的名菜软兜长鱼厉害吧？名气大着呢！但只要韭菜一上，立马放出不一样的异彩来，变身为韭菜长鱼汤，可以说是当今市面饭店卖得最好的一道汤，韭菜的辛辣与黑胡椒的辛辣强强联手，把长鱼的鲜嫩提升了N个档次，也把长鱼的腥味压制得恰到好处。到最后连汤底子都喝得干干净净的。

韭菜还能与下脚料配合，做出精美的菜肴，如长鱼血和长鱼籽，与韭菜炒起来也是别有一番风味。连那个不要的长鱼头与长鱼骨头，与韭菜做个汤，那味道的可爱度也是杠杠的。

与一般蔬菜的合作，你说吧，只要你能说得起来的，韭菜皆能与之合作，做出好吃的菜肴来。什么毛豆、茄子、豆芽、大椒、地皮菜等等等等，多着呢。

最能体现韭菜包容大度的就要数韭菜饺子了，你能想到的东西拿来吧，切碎了，斩碎了，磨碎了，打碎了，都来吧，加了蛋液，进了盆中一劲地搅，调好咸淡，包成饺子，煮熟上盘，那都是好吃得不能再好吃的淮阴韭菜饺子，就连那下饺子的汤都是不一样的味道。

韭菜还是救命菜，有代替外科医生为人做手术的本领。以前要是小孩子误吞了什么异物，硬币啊，螺丝帽啊，玻璃球啊什么的，不要紧张，弄半碗麻油拌长韭菜吃下去，第二天一早保准没事。

八五年的上半年，电影《少年犯》上映了，我们淮阴真的有一个少年犯看了这电影后，思母心切，从监狱逃了出来，一路盗窃了几家商店，潜回到家中。

警察闻讯后立即前往他家组织抓捕，这家伙居然把家人堵在自家的屋子里做人质，持刀与公安人员对峙，并当着公安的面吞下了一把折叠剪子。在制服的过程中，他在地上翻着滚着鬼喊：肠子破得了，肚子里都流了一肚子的血了。当时他家里的人和公安人员都非常紧张，因为电影上的剧情说，不立即做手术，就会有生命危险。而这个家伙的初衷就是想吞了剪子好做手术，然后好住院呆上一段时间。

几个健壮的公安人员迅速把逃犯架上车送到医院，一拍片，医生给开了个方子，让公安人员哭笑不得：麻油拌韭菜，住院再观察。

后来家里人用切了两寸多长的韭菜做汤，放了不少麻油给这家伙吞了两碗。当时有的人对医院质疑，但没办法，只能遵医嘱。逃犯被捆在床上不住地嚎叫，看管的公安人员束手无策，医生无动于衷，家里人心急如焚。

这样打熬到凌晨四点多钟，奇迹出现了。逃犯要大便，屁股下塞了一个坐便器，不一会随着一声不大的清脆的声响的发出，一屋子的人都发出了会心的笑容，包括那个被捆在床上的逃犯也笑了。医生取走了坐便器，不一会回来了，用镊子夹了一个小剪刀说：韭菜把这个小剪刀里三层外三层裹得严严实实的，没事了。然后又对着公安人员说：这下知道了吧，不需要开膛剖肚的，我们有韭菜医生呢！

哇！这韭菜硬是在人的肚子里，施展绝技，前呼后拥，簇拥捆绑着这小剪刀，呼拉拉地从肠子的拐拐角角旮旮旯旯转了多大一圈，生生地把这把小剪刀给押了出来，却伤不着一块肉一根筋，多神奇多英雄啊。这韭菜不是代替了医生做了一回无创手术么？

韭菜是普通的菜，但它是不平凡的一种菜。

它与兰花、稻子、麦子长得相似，却没有兰花那样受文人雅士的推崇与欣赏，也没有兰花开花时的那种幽香，甚至韭菜吃多了，有一种让有些人讨嫌的味道，不受人待见。也没有稻子麦子那样被人们大面积播种，作为主食占据着人们的饭碗。但是它坚韧，顽强，包容，豁达。不争名不争利，一茬一茬地生长着，不声不响，只要你需要，你就来割吧！无论根茎叶苔花籽都给人以利好。默默地奉献于人类，奉献于社会，不显山不露水，而这些，多像我们淮阴善良纯朴，坚强乐观的人民大众啊！

韭菜是普通的一种菜，但却是不平凡的一种菜。

我要高声称赞你：韭菜！