生吃,宁波人的小海鲜法则

宁波小海鲜,让肚子原地爆炸

- 风物君语 -

包邮区的夏天,充斥着各种鲜滋味,比如——
在面朝大海的浙江宁波,一年四季都少不了海鲜
淡菜、海瓜子、蛏子、虾潺、玉螺、白玉蟹
泥螺、望潮、血蚶、花蛤、佛手、活皮虾

……

这扑面而来的海之味
才是真正属于夏天的味道啊

生吃、煲汤、葱烧、盐水来焯
爆炒、铁板、红烧、醉糟呛腌
这个吃货的季节
用一百种打开小海鲜的方式
一起吃掉原味的海!

中国每个地方素来都有一两样让其闻名全国的美食,比如沙县的小吃、兰州的牛肉面、重庆的火锅、柳州的螺蛳粉、天津的煎饼果子……

但真正到过当地的人才会知道,那些地方的美味潜藏在当地每一户普通家庭的饭桌之上,藏匿于老城区的菜市场之中。有些食物,之所以能够成为“本地之光”,除了自身的味道绝佳之外,更重要的是,如果离开了当地,它就全然无法再完成自我味道的展现。纵然可以将连锁餐馆开遍全国各地,但真正的家乡味道却永远无法忽略地域的隔阂,跨越千山万水到异地的餐桌上。

小海鲜之于宁波,就是这样的存在。

“小海鲜”是什么?

大海鲜饱眼福,多吃腻口,小海鲜饱口福,久食不厌。海鲜不宜大焖大炖,调味料过多,更是画蛇添足。运用智慧和技巧让鲜味出脱得淋漓尽致。烹小鲜如持家,需要从小着眼,用心经营,倾力守护。

——纪录片《小海鲜》

▲ 图/截取自纪录片《小海鲜》

小海鲜,顾名思义是体积较小的海产品。在宁波,小海鲜多了去,具代表性的有毛蚶、泥螺、蛎黄、佛手螺、海瓜子等。

夏天,海面上安静又热闹。每年五月到八月的休渔期开始后,海面上便少了渔船航行的声音,也不再有远离家乡的船员那思乡的呢喃。取而代之的,是台风的呼啸以及海浪的声音。

▲ 2015年9月,东海开渔后的第一网海鲜运抵宁波市水产批发市场。

濒临东海,每一个人宁波人对于家乡的认知都是从“书藏古今,港通天下”开始的,然而并非每一个宁波人都能居住在舟山、象山之类的海滨。有一些人,比如我,自出生之后对于自己身处临海城市的认知,是从菜市场还有饭桌上的海鲜开始建设的。

不过,就算不能日日月月“面朝大海”,海鲜也始终与和我一样的宁波人常年相伴。“小”海鲜里,透露的是“小”老百姓的平常滋味,它存在于每一个宁波人的日常生活中。小海鲜与宁波人之间剪不断的纽带,正是食物和人类情感联结的最好体现。

小海鲜的正确打开方式

在口味上,世人对酸甜苦辣各有偏爱。唯有一种,可以令大家达成难得的共识,那就是——鲜。比如,宁波人的餐桌常客便是各类数不清的小海鲜。

海鲜的鲜味,让人迷恋,那种鲜味带来的,是一种简单又复杂的味觉享受,更是每个宁波人的舌尖记忆。

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 餐桌上不可或缺的泥螺

宁波人下饭有三宝:“咸齑,炝蟹,泥螺好。”说起宁波的小海鲜,最不能绕过的就是泥螺。

泥螺,宁波人管它叫“吐铁”。中国的海岸线长为1.8万公里,沿海均有产泥螺,但若说起宁波黄泥螺,当为“泥螺之王”

每年春节过后,南方就会一下子进入暖春状态,偶尔几天的倒春寒也拦不住像坐了火箭一样节节攀升的温度。三月,桃花盛开,正是泥螺初长成的时节。

泥螺的生长分为三季:三月、五月与八月。其中,三月是最佳生长期,肚内泥沙吐尽,壳软肉嫩。每到其长成的季节,潮水退去,滩涂上都可以找到它的痕迹。因为它如同蜗牛一般,一旦经过了一片湿润的沙滩,就会留下一道浅浅的痕迹,只要循着痕迹寻找,就会在某个不起眼的角落中看到肉膏鲜嫩的泥螺背着淡黄色的壳,悠闲地晒着太阳

据《本草纲目拾遗》记载:泥螺有补肝肾、润肺、明目、生津之功能

宁波人爱吃泥螺,尤其是醉泥螺,简直是当地人家餐桌上最不可缺的“下饭菜”。夏日没胃口、年夜饭做冷盘,都少不得它的助阵帮忙。泥螺自海滩上捡来之后,洗净,筛去表层的黏液,去掉水分后,放入小玻璃瓶中,以淡盐水腌制半月,再加入上等的绍兴黄酒密封十日,即可放入冰箱中冷藏,久储不坏。

海鲜性寒,为中和寒性,宁波人常以黄酒为佐料或以醋味配料。而在泥螺的处理上,两者相较黄酒的使用率几乎可以获得碾压性胜利,因为黄酒不仅能够调和食物的寒性,同时更具有去腥调鲜的功效

在黄酒中久浸了的泥螺,呈铅灰色,有着盐水的咸味、黄酒的酒味以及海鲜的鲜味融合在一起的鲜美味道,螺肉嫩滑,用舌尖一敛,轻轻一嘬,壳肉分离,肥美的膏肉进入口中,瞬间就“滑溜”到了胃里去,只留下一股鲜美的余味在口中停留。扒上几口白饭,配合着泥螺的味道,麦芽糖在口腔中的发酵也变得极为明显,吃饭香甜,让人忍不住想要再来一碗。

中国海岸线绵延1.8万公里,虽不只有宁波产泥螺,但以此种吃法食用泥螺的却独宁波一地。对此,网上有不食泥螺者连嚼带咬地把泥螺带壳吞下后,发文称:“什么东西,那么难吃!”

他不解海鲜生吃的意义,殊不知这是宁波人的一片匠心——保留食物本真的味道,并通过醉、糟、呛、腌等各种方式放大其鲜美

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 淡菜不是菜,鲜到骨子里 

淡菜,不知道它的人,乍听起来还以为是“清淡蔬菜”的缩写,猜测大抵是和菠菜、小油菜一般的青菜。谁能想到,顶着这样一个名字的家伙,竟是外壳黝黑、肉质鲜美、有着“东海夫人”之称的小海鲜——淡菜。

每年五六月,都是淡菜大量上市的季节。到了七月,宁波人最爱的东海淡菜也陆续在市场上出现,成为餐桌上的应季独宠。相较于其他价格昂贵的海鲜,价廉味美的淡菜,可谓国民型选手了。

淡菜,学名贻贝,也叫青口壳菜,在北方都是管它叫海虹(说起海虹,不少人应该会觉得熟悉了)。

淡菜还有着“海中鸡蛋”的称谓,其蛋白质含量高达59%,脂肪含量极低。《本草纲目》也曾记载,淡菜有“虚劳伤脾,精血衰少,吐血久痢,肠鸣腰痛”的功效。早在唐朝,淡菜便被捕捞作为餐桌佳肴,《本草拾遗》有记“东海夫人,生东南海中。似珠母,一头尖,中御少毛,味甘美,南人好食之”,可见食用历史之悠久。

▲ 浙江宁波象山壳菜,曾在纪录片《舌尖上的中国2》里出现过。

淡菜数量不少,但开采收集却并不容易,因为它们都靠着自身特有的足丝而紧紧吸附在海边的岩石上。不仅如此,它们还可以吸附在船底下、海底岩石上……入海底采集时,要用铁钎将其用力铲下。

淡菜极易烹调,也很耐煮。

宁波人吃淡菜,最喜欢直接用水焯一下,配上酱油,下酒来吃,味道不要太鲜!或蒸、煮、烧、剥壳后与其他食材同炒,照样味美醇厚、独具风味。

▲ 图/截取自纪录片《舌尖上的中国2》

在宁波,还有把淡菜晒成干的习惯,被称作宁波贡干,它自唐代时便被作为皇室贡品,这也是“贡干”名字的由来。

将整颗淡菜肉完整取下,在阳光下自然风干。想吃的时候,烧汤煮粥放一块,就是最好的鲜味来源。

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 下剧神菜海瓜子 

海瓜子是不少宁波人夏季最爱的下酒小海鲜,也是极为常见的待客菜。常有当地老食客说,“就着一盘葱油海瓜子,可以喝下一斤黄酒”

海瓜子和坚果瓜子可没有一点关系,它是一种薄壳贝类,形状小巧如瓜子,表面呈灰红色,别名梅蛤、虹彩明樱蛤。“虹彩明樱蛤”,这名字读起来拗口,看着却是十分浪漫别致,有种粉红少女心的感觉。而之所以被叫做“梅蛤”,则是因为在江南梅雨时节出产的海瓜子,肉质最为肥嫩鲜美

▲ 图/截取自电影《人鱼传说》

海瓜子是属于“很会撩”的那一种类型。来一嘴意犹未尽、似乎怎么也吃不饱,和实诚的东北菜相比实在是大相径庭,奈何宁波人好的就是这一口儿

虽然体积小,但海瓜子在鲜味上丝毫不输其他海鲜。刚被捕捞上的海瓜子多含泥沙,需要先在淡盐水中浸泡,待海瓜子泥沙吐尽后,再洗净入锅翻炒即可。

如果说泥螺的完美CP是以醉为最佳,那海瓜子的归宿就该是葱油来淋

海瓜子吐干净泥沙后洗净,入开水焯至开口,盛出淋一点生抽。另起油锅爆香葱姜蒜,将滚烫的热油淋在海瓜子上,“滋啦滋啦”的声响宣告着美味即成。

这一盘海瓜子,散发着葱香和酱油的味道,香中带鲜。配料的滋味混合在一起包裹、浸透在海瓜子的肉中,轻轻一嘬,肉质饱满、细嫩清爽、回味无穷。吃海瓜子,不宜狼吞虎咽,最好是一颗颗仔细品味。舀上一勺放到嘴里,用舌尖轻轻将肉壳分离,这是吃海瓜子的“基本功”

带壳食物总是让人容易迷恋,迷恋那种“征服”的快感。海瓜子便是这种越吃越热嘴、百不厌的小海鲜。

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 血蚶:一盘“血淋淋”的诱惑

海鲜嘛,大多就是处理下粘液、清洗干净,再到烹饪这步。而有一些海鲜,即使还带着“血”,宁波人也会毫不介意地吞下,并赞其味美。

血蚶(hān),便是享受如此待遇的食物。

宁波人也将血蚶称之为“毛蚶”。1988年,上海市民因为食用毛蚶爆发大规模甲肝之后,毛蚶就因此被拉入了上海市政府的“黑名单”。不知两者是否为同一食物,但是,即使食用毛蚶可能会有甲肝的风险,宁波人却从未想过让血蚶从餐桌上“下课”

袁枚在《随园食单》中曾写道——

蚶有三吃法:用热水喷之,半熟去盖,加酒、秋油醉之;或用鸡汤滚熟,去盖入汤;或全去其盖,做羹亦可,但宜速起,迟则肉枯。

宁波人吃血蚶的方式类似第一种,却也未必全然相同。

每年小寒节至正月,是血蚶最为肥美的时候,因此年年年夜饭上,都能见到它的踪影(虽不算应季,但只要说到宁波海鲜,血蚶都是不得不提的那个)。

血蚶的壳面是白色的,壳厚且坚固,表面有沟壑,如旧时屋顶的瓦楞一般。血蚶用刷子刷净外壳后,经热水稍一烫,壳即微微张开,两手稍用力就可剥开,肉色异常细嫩鲜美,因其血液中富含血红素,蚶肉呈鲜红血色。

民间以为血蚶是“血肉丰满”之物,因此其自古就被视为大补之物。据传,在三国时期就有食蚶的记载。唐代时,蚶还被认为是“海鲜中的极品”,作为贡品进献给王公贵族。

《本草纲目》记载:血蚶味甘性温,功能除了补血外,还可以润五脏、健胃、清热化痰、治酸止痛。血蚶究竟是否有如此神奇的功效尚不能确定,但血蚶的美味却是众人皆可知。

烫过的血蚶微微一动便会有汁液从两侧流出来,这时用筷子连壳夹着贝肉蘸一下酱,常见的酱就是兑了姜末的醋或者酱油,而更讲究一点的是制作“三合油”。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中写到了酱的做法:三合油即香油、酱油、醋混合的蘸料

将蚶肉送入口中,蚶肉鲜甜,有一股清爽的海洋口感,酱汁调动蚶肉的鲜味,让舌尖在触及柔软蚶肉的一刹那,感受到鲜嫩多汁美味的迸发。

蚶肉家家都会做,家家都会吃。虽然上海的前车之鉴在先,但是……管它是把牡蛎洗净后直接蘸酱生吃,还是醉糟呛腌各类海鲜,宁波人在“吃”这件事情上,从来都胸有成竹

有人对此生吃海鲜敬而远之,害怕寄生虫害怕传染病,这固然是一种文明的进步,但同时却也限制了不少乐趣啊

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夏天,你最爱吃什么“小海鲜”?

文丨西洲

编辑丨酱子

图编丨袁千禧

参考资料丨柴隆《宁波老味道》

王寒《无鲜勿落饭》

梁实秋《雅舍谈吃》

赵学敏《本草纲目拾遗》

《三联生活周刊——食遍中国之浙江》

本文图片源自网络

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