秋冬上新调查：奶酪、板栗、爆爆珠，奶茶还能有哪些玩法？
咖门
微信公众号|咖门6小时前
秋意渐浓，秋冬上新季也即将到来。
沪上阿姨麻薯+双皮奶的大福系列，已全面上架，开启“温暖治愈”。
以加入健康食材、减脂减糖、优质原料升级为核心的健康趋势，依旧是秋冬创新的主题。
此外，今年还要不要追厚？奶油奶盖有哪些流行新风味？哪些小料会火？喜茶、奈雪都在上的马蹄爆爆珠，要不要跟？
最近，我与业内资深研发聊了聊，一起来听听他们的产品趋势预判——
追厚升级：“复配奶”将是开发重点
这两年，秋冬都在追求浓郁、饱满的口感，主要体现在乳制品的应用上。
“为了复配口感，一些品牌不再单纯使用一种奶，复合型配制奶将会是各个品牌重要开发的品类。”7分甜产品负责人潘升仪表示。
去年火爆的厚乳、冰博客，通过提升牛奶的醇厚感，让“厚”概念成功出圈。
今年秋冬季，将会有更多乳制品，与茶基底相搭配，提升浓郁味道。
比如奶酪奶茶，不少研发表示，把奶酪与奶茶相融合，是秋冬创新的新选择。最近有研发告诉我，他正在测试伊利专业乳品一款名为“浓醇车达奶酪”的产品。
据介绍，车达奶酪是一种硬质全脂牛乳奶酪，相较于奶油奶酪，口感香醇、口感微咸。伊利专业乳品浓醇车达奶酪还特别添加了“老车达”，干酪添加量大于16%，因此酪味更浓郁，口感更绵密，带来差异化的口感。
“奶酪奶茶区别常见的原味奶茶，不仅增加口感差异化，还符合秋冬追求口感醇厚的趋势。”他说道。
总的来说，消费者对口感的追求变多了，这也让品牌、供应链的研发端不断迸发新创意。
小料预测：今年板栗被一致看好
芋泥、麻薯，近两年已刷足存在感，今年多位行业资深研发向我推荐板栗。
百分茶研发总监杨世忠分析，板栗已经具备3个爆火潜质：
它满足市场对秋冬的期待
栗子有饱腹感，还能搭配不同风味的奶茶增加咀嚼感。糖炒栗子，也是由南到北的共同记忆，满足市场对于秋冬季饮品的期待。
去年已经有一波上升趋势
叶子与茶去年第一波热饮就上了黄金板栗系列，用的是迁西板栗，手捣成栗子泥，加入饮品中。百分茶也推出了“栗子奶奶”产品。
一年来供应链升级，更有发挥空间
一年来，板栗在供应链端也迎来升级，在品质、成本上都拥有了更好的发挥空间。
研发带来新创意，供应端带来标准化输出和产品升级——这不仅是板栗，几乎是所有产品成为常规款甚至爆款的必经之路。
关于板栗的创意搭配，杨世忠也提供了1个思路：选择板栗与今年爆火的生椰乳相配，在板栗中融合椰子的香气，也许会成为秋冬的流行款。
除了板栗，今年秋冬也会有更多的传统食材做成的小料，比如前不久，喜茶、奈雪上新的龙眼新品中，都用了一款名为“马蹄爆爆珠”的小料。
板栗、马蹄、麻薯融入到秋冬新品中，或许比波波更能提升产品的价值感。
奶盖奶油：无处不在，玩法更多
造型独特、概念新颖的顶部设计，是今年饮品打造爆款的秘诀之一。
但如今，单靠造型吸睛已经不够了，上周咖门举办的第三届新茶饮大赛华南区域赛的现场，就有评委老师提到，未来饮品顶部设计将会呈现2条思路：
一方面，传递健康概念，越来越多品牌推出低脂奶盖、植物奶盖。
前不久，Tims上新了一款“燕麦浮云鲜萃”，最具特色的就是顶层的“燕麦奶盖”，由植物蛋白奶油打发而成。咖啡+植物基的组合，让产品有了新亮点。
另一方面，小众、差异化口味将会流行。
伊利专业乳品出的浓醇车达奶酪，在应用上也可以打发成“车达奶盖”，微咸、绵密，酪味浓郁，在众多奶油奶盖里形成口感的差异。
从原料本身挖掘差异性，也给产品提供更多的传播亮点，从而讲出新的产品故事。
茶底追香，细化到地域香和品种香
秋冬新品研发上，“追香”仍是研发关注的重点。
“调香型茶叶依然会是主流，主因就是新一代消费者对于强香气的追求。”7分甜产品负责人潘升仪告诉我。
结合研发的观察，今年的茶底追香具体表现在两方面：
一是追求茶的花香，比如栀子花绿茶、桂花乌龙等等将会广泛应用。比如古茗上新的桂花乌龙系列，包含龙眼桂花琉璃冻、桂花乌龙奶芙、冰咖乌龙奶。
二是面对更懂茶的年轻人，新茶饮很有可能追求茶的“地域香”和“品种香”。
茶饮品牌挖掘地方特色，与本地消费者建立情感链接的情况正在越来越多。
百分茶研发总监杨世忠预判到：“今年一个大的趋势是，新茶饮的产品将细化到区分茶基底的香型，看重茶的地域香及品种香。”
除了茶底追香，小料追香同样值得关注。杨世忠告诉我，像是玫瑰花冻、桂花冻等小料，加入到奶茶中，在不破坏奶茶本身味道的同时，提升一杯茶的香气。
所有爆款，都可以改造一遍
今年夏天，茶饮行业释放出一个信号：三四线及以下市场的鲜果茶生意，越来越抢手了。
曾经，鲜果是一二线城市的“高端玩法”，但如今，下沉市场的鲜果茶也风生水起。
荆门有个品牌叫BOTTLE TEA百特茶，主打鲜果茶，3家店，一年营业额超750万，是当地茶饮的顶流。
这样的鲜果茶品牌几乎每个区域都有。把已经过市场验证的爆款，加入新食材改良一遍，就可以在新市场获得成功。
“同样道理，可以把曾经秋冬热卖的产品，重新改造一遍。”业内资深研发建议。
比如，冬日菜单常见的小吊梨汤，可以通过产品的升级，加新鲜的梨肉或其他辅料，提升价值感。
按照这样的思路，不必刻意追求颠覆性创新，品质的坚持和更多风味尝试，也带给消费者的惊喜和诚意。
效率提升，从细节处省人工
随着茶饮赛道的不断扩大，推动新茶饮发展的不单是创意。
今年秋冬季节，“门店效率”仍旧是行业的共同话题。这也对供应链提出更高要求：提供操作简便好上手的产品，从小细节进行效率提升。
比如茶饮店做奶盖的环节，有个“均制处理”的小细节。
在茶饮门店，芝士奶盖最常见的做法是将块状奶酪与牛奶混合，运用冰沙机进行均制处理，将块状奶酪变成液体后，再加入淡奶油、玫瑰盐等，变成芝士奶盖。
而研发在测试伊利专业乳品浓醇车达奶酪时候发现，这款奶酪是“酱状”，可以直接与牛奶、淡奶油等混合打成奶盖，无需均制处理的流程。
均制处理，看似是个小动作，但也需要员工事前进行奶酪和牛奶调配，事后再进行机器的清洗。
而一款无需融化的酱状奶酪，就可以省略这一环节，简化茶饮店做奶盖的步骤，节省人力物力。
无需融化的酱状奶酪，简化做奶盖的步骤
可以预见，今年茶饮店的效率提升，很多都会发生在饮品制作的细节中。任何一个便于门店落地的产品、设备革新，都有望为带来一场小型“效率革命”。
今年秋冬季上新品，还有哪些好思路？欢迎留言讨论！
统筹｜笑凡 编辑｜居居 视觉｜江飞
文章为咖门特别策划