无鸡不鲜无鸭不香无骨不浓

2010-12-03来源:渠道网

火锅底料配方及其炒制方法

锅炒制法配方

配料:

牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。

香料配方:

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置旺上用中旺熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大旺炒制当油沸腾时,改用小旺熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。

吊汤

俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能支持汤鲜味美。其氐闶?颜色乳白,味正,稠度较浓。老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。

吊汤工序

1、原料汆水要汆透2、凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美。3、吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒。4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。5、勤打泡沫,才能支持汤汁乳白。大旺烧开,用大旺炖汤为浓汤即白汤,用小旺炖汤为清汤。一定要注意。

对锅

一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油。

对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤。记住:先把味道调好,再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

清汤锅底

配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤。猪油100克、山珍(羊血菌,牛杆菌。滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。

老油回收

一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,支持汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西。支持锅底清洁。将油倒入一干净的桶内。

二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可。

洗油

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。

混汤的解决方法:

原因:

1、油内含水分太重2、汤和油的比列不当。3、客人食用不当引起混汤。

处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可

火锅调味与参汤要求:

1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可。2、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。3、辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)。4辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。5、咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可。6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决。(藕片和土豆有减咸的作用)。7、为了支持客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满。

火锅的禁忌:

要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。

忌用腐败变质的原料。

忌用含叶绿素过重的蔬菜原料。

忌用发制时用碱量过重的原料。

忌用经络过多和纤维组织过粗的原料。

忌再汤卤中加酱油

忌汤汁变混变酽。

忌旺力调节无度。

忌汤锅中一次投入原料。

编辑点评:有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西都可以烫“旺旺才能烫的好“等等,其实是不对的,吃火锅重要的是要注意细节方面的问题。

(责任编辑:小微风)

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