聊聊餐饮业的财务核算与内控管理

之前有位创业者开了一家餐馆，在公众号私信问我自餐饮业的财务核算和内控管理有那些要注意的，这里统一答复一下。

财务核算方面

不同的行业有不同的财务核算制度，有的简单有的复杂。一般来说工业企业的财务核算就比较麻烦一点，比如成本的归集与结转、库存的管理、固定资产的分摊、收入的确认、收入与成本的配比、往来款的管理等等，这都是财务核算的难点。总结一下，难点主要集中在生产成本的归集和收入成本的确认两个方面。

餐饮行业这两个方面的管理都是粗放式的，所以餐饮行业的财务核算也比较简单。

先说成本，餐饮行业的产成品就是菜单上的菜品，成本就是菜品的成本。从没有那一个餐馆会精确计算每一道菜品的成本（主料多重多少钱、配料多重多少钱，要分摊多少水电费和人工）没人会这么做，太麻烦了！都是凭经验大概一个估计。

那么店长怎么知道店里每天的毛利是多少呢？采用盘点倒挤办法。昨天的库存量+今天的采购量-晚上结业后的余额=当天店里的主营成本。因为每天盘点太麻烦，大多数时候都是月底盘点，平时计算一下采购金额，月底按上面的公式计算当月的总成本。与工业企业要分摊制造费用，要计算在产品成本，要结转、要配比，这已经最简单粗暴的办法了。

收入确认也很直接，收付实现制，收到钱就确认收入，未收到就是跑单了，是坏账，不用确认收入（现在大多数餐馆都不许赊账了，如果还有，就要按签单挂个往来）。

严格来说，餐饮行业的收入与成本没有实行配比制，各算各的账，按时间段（每天或每月）加减一下，算出毛利润即可。

剩下的房租水电人工之类的费用都是期间费用，核算更加简单。

所以很多餐馆是没有请会计的，这么简单的账近似于流水账，找老板娘代管即可。

会计核算简单不等于内控风险就低，实务中会计核算往往是与内控风险成反比关系，即核算越简单内控风险就越高，因为核算本就是为内控管理服务的，核算简化往往意味着内控管理不够健全。所以在餐饮行业，内控管理才是重中之重。

内控管理方面

一、成本管理

上世纪六十年代，最热门的职业之一是厨师，他们可以做饭时顺便给自己补充点，即使在那个粮食即生命的时期，这也是无法防止的。餐饮行业成本的粗放制管理意味着食材都是没有数的，做菜时上菜时吃两口根本没办法防止（所以餐馆普遍包餐，既然管不住不如随便吃），这也是隐性的成本。

需要防止的是厨师或员工打包，尤其是那些高档餐馆，有的材料很贵，今天带个龙虾明天带个鲍鱼谁都受不了。有餐馆会用监控摄像头，提醒员工上面还有人看着，但监控也有死角，也不能天天盯着，效果不太好说。

我的建议是开业头几天老板要在店里盯上几天，通过实时监控了解食材消耗与收入的比例关系，掌握了一定规律就可以发现那些不正常的材料消耗。后期定期不定期进行突击检查和盘点，这样大的漏洞应该不会有。

二、收入管理

收入管理是餐饮业的重中之重，食材丢点也什么大损失，钱收不到才是大事。信息化还不完善的时代，餐馆跑单大部分源自内部，尤其是加菜，收银员结账可以不入账入自己口袋。现在付账都是通过系统，从下单到结账现金支付都很少了，技术进步让老板省了不少心。

但只要存在现金支付就有潜在的内控风险，我见过有的餐馆或游戏厅会在收银台放一个牌子：“如果收银台没有给您提供结账小票，请拨打某手机号码，可获得重奖！”这就是借助顾客的力量进行监控，没开小票就是没入账，钱会入自己的口袋，这事只有顾客会发现，会奖励的形式鼓励顾客举报，就会让员工不敢轻举妄动。

扫码支付也会有风险，我周末陪家人吃饭，扫码付款时偶尔会扫到个人付款码，按说付款码都应该是店名才对，扫到个人码钱就有可能进了收银员自己账户（当然个体户除外）。

内控制度再完善也怕团伙做案，现在流行做外卖生意，如果店长与员工勾结，就可以利用店里的设备自己接单做生意，这样利润更高。当然参与人多了，查起来也容易。

防范其实也不难，小店流程不宜繁琐，最好让老板娘负责收银。大店就要严格实行跟单制，厨师做菜，收银收款都要凭单说话，每天从系统中对一下账，一般不会出大问题。