第009期调味品知识：咸味类调味品——豆豉

豆豉是以黄豆或黑豆为原料，利用霉菌或酶的作用，将原料中的蛋白质分解，当分解达到一定程度时，再加酒或盐．或用干燥方法，抑制酶的活动，使原料中的一部分蛋白质和分解出来的产物在特定的条件下保存，形成具有特殊风味的发酵食品。

豆豉的种类繁多，按原料分有黄豆豉和黑豆豉；按体态分有干豆豉和水豆豉；按口味分有淡豆豉和咸豆豉；按添加的特殊辅料而分有：酒豉、姜豉、葱豉、辣豉和香油豉等。

Ø 黄豆豉

黄豆豉是以黄豆为原料制成，成品呈黄褐色，质量略差于黑豆豉。除可供制炸酱外，亦可蒸食，或作蘸料，为北方菜多用的调味品。

Ø 黑豆豉

黑豆豉是以黑豆为原料制成，成品呈黑褐色，质量较黄豆豉好，味鲜而香，可供多种菜肴应用，为南方菜多用的调味品。

Ø 干豆豉

干豆豉是指豆豉经制作完成后，再行干燥的产品，一般含水量低于30%，用时以水稀释，为最常用的品种，多用于炒菜，或制炸酱等。

Ø 水豆豉

水豆豉又称“湿豆豉”，是指制作完成后，未经干燥的豆豉，滋味鲜美适口，可作一般菜肴调味之用，但因含水量高不宜久藏。

Ø 淡豆豉

淡豆豉是指制作时不加食盐的豆豉，作烹饪时要加盐，但家厨一般少用，亦可作药物使用，中医谓有解表除烦作用。

Ø 咸豆豉

咸豆豉是指制作时加入盐水腌制的品种，是烹饪时常用的豆豉，口味较重，适用一般菜肴。

此外，在酿造过程中加入各种香辛料，如姜、辣椒、酒等，则可制得具有各种芳香口味的豆豉。