我在祁连山吃羊肉
*本文为「三联生活周刊」原创内容
『祁连山的草原从方方面面塑造了一代代牧民，以及此地的风土和美食。』
文 / 苗千
祁连夜市的路北，各家摊位看起来显得整齐划一，几乎全都是以各式烤羊肉作为主打。每家烧烤师傅的脸都已经被炭火熏得有些发黑，手里不断上下翻转的是羊排、羊肉、羊筋、羊肚等烤串，而旁边一个架子上缓慢翻转的，是需要慢火烤制的羊腿。
一眼看过去，各家烧烤店的模式大同小异，但差别都藏在细节里。内陆烤串大多只是在烧烤的过程中在串上撒盐、孜然、胡椒和辣椒面等调味品，当地烧烤则要先把肉在“密料”中浸泡一会儿，让滋味渗入其中。
在烧烤的过程中，师傅还会用刷子不时地蘸上密料在烤串的表面反复涂抹以增强味道。这种密料并不是日常调料的简单搭配，而是需要像熬汤一样长时间熬煮。每家的密料又有所不同，各家烧烤店的口味因此有了个性，食客也有了自己的选择。
烤羊排和烤羊腿各有其微妙之处。羊腿肉厚实，须小火慢烤。各家烤肉店所选用的炭火有所不同，所烤制的羊腿看上去颜色和口感便大有不同，有的已经被炭火熏得接近发黑，有的则几乎保留着金黄的原色。想要体会羊腿肉质的生硬或是软嫩，这就是游客逛夜市的乐趣所在了。
▲祁连县的老街烤肉店
烤羊排也出现了传统烤羊排和生烤羊排两种做法。按照当地传统，在烤羊排时要先把羊排在开水中煮一下，这样可以烫去血水，也让羊肉先变得半熟，省去一些烧烤的时间。
这样用大火烤出来的羊排外焦里嫩，保存着羊肉原有的香气，可以不加任何调料直接食用。而近年来随着游客增多，当地的烧烤也不得不随之推出新花样——生烤羊排。
所谓“生烤”，就是略过之前把羊排在开水里煮的步骤。这样的羊排里还留有血水，烤出来羊肉略显发黑。另外，因为生烤羊排需要烤制的时间更长，加的调味料更多，羊肉的口感也就更硬。这种新式烤法其实是为了迎合游客们所熟悉的烤羊肉串的口感。夜市上“冶氏烤肉王”店里的烧烤师傅告诉我，虽然生烤羊排更受游客欢迎，但其实当地人所喜欢的，仍然是事先煮过，烤过之后几乎不加任何调料的传统羊排吃法。
当地传统口味受到外来游客喜好的影响而改变并非只有烤羊排一例。祁连县文旅局副局长钟春林介绍，其实当地人吃牛羊肉口味向来较为清淡，不放太多辛辣刺激的调味品。另外，回族、藏族、蒙古族等牧民在宰羊、卸羊的手法上各有不同，羊肉的菜式和风味也就各有特色。
▲青海祁连县的夜市
但无论是哪个民族，都习惯于把羊肉按照各个部位分解烹饪，在祁连山区并没有烤全羊的传统。而内陆游客来到西北，往往想到的第一道菜就是上面撒满辣椒面和孜然的烤全羊。为了迎合游客的口味，现在祁连县的烧烤店里大多备有未经分解的全羊可以直接烤制，只不过需要事先预订罢了。
与祁连县夜市一街之隔的“老街烧烤”店里，站在烧烤架前的是一对父子。父亲马师傅手中的烤串上下翻飞，边烤边向我们介绍身边的儿子在某美食比赛中获得过烤羊肉串、烤羊排和烤羊腿三项的第一名。马师傅说，早在此地获得“祁连县”的名称之前，他的祖辈从1918年起就已经在这儿经营烧烤了。
当时这家店叫作“二寺滩烤肉”，经营的品种与现在并没有太大不同。如今烧烤的手艺传了几代下来，父子俩每晚要烤上至少12只羊，换算成肉串大约有上万串之多。烧烤店里瓷砖铺地，走路时要多加小心。积年累月，地面上有一层细密的羊油，不小心可能会滑倒。
食材和烹饪方法，有时看上去确实是一对矛盾体。食材若是顶级，便无需过分复杂的烹饪，而烹饪方法越是繁复，则越有可能遮掩或是改变食材原有的味道。祁连县当地人吃烤肉时并不愿意多放调料，而在烧烤之外，“手抓羊肉”更是把烹饪的方法简化到了极致，也把羊肉自身的味道发挥到了极致。
按当地传统的吃法，人们把羊排放在锅里直接水煮，水里只放少许的盐和花椒，用最简单的方式逼出羊肉的香气，煮熟之后用手抓着便吃，不用再加任何其他佐料。这样吃到的羊肉，只有其自身的味道，不受任何干扰。
▲祁连县的老街烤肉
也只有这样的吃法，食客才能真正领略祁连山羊肉的妙处。只不过一些游客吃不惯原味羊肉，一些餐馆会在手抓羊肉旁边放上韭菜酱、辣椒、孜然等调味料，在味道上可以丰俭由人，其实如果蘸上太多的佐料，反而与手抓羊肉的本意背道而驰了。
当地流行的“开锅羊肉”，吃法与手抓羊肉极为相似。只需把一锅清水烧开，在里边加入少许的盐和花椒，然后把羊肉、羊排等放在锅里煮熟即可食用。只不过食客还可以把煮过羊肉的羊汤喝下去，或是继续在里边烫煮蔬菜，总之要在尽量简单的条件下享受到草原食物最为本真的香气。
另一道传统菜式“炕锅羊肉”看上去与手抓羊肉或开锅羊肉反其道而行之，放的调料要浓郁得多，因为在其中烹制的不只是羊肉，还有面食。此处“炕”为动词，当地人习惯说去“炕”一锅羊肉。拿一个铝锅，在锅的四壁贴上小麦或是青稞粉和成的面饼，中间放上羊肉和调味料，只加入极少量的水便开始烹制。等到开锅时，混杂着羊肉和面食味道的香气喷薄而出，而锅底已然结成了一层锅巴。
烧烤或是水煮，都是祁连山当地牧民在艰苦环境中所能运用的最简单直接的烹饪方式，逐渐成为当地食用羊肉的传统做法。与其说如今的烧烤师傅们售卖的是烧烤手艺和各家不同的密料，不如说他们所依仗的是当地得天独厚的鲜香羊肉。
▲祁连县草膘羊肉
在祁连山脉中吃草长大的羊，肉质软嫩而没有任何的膻味，也只有这样的羊肉，才不需要使用辣椒、孜然等气味浓郁的调料来掩盖令人不悦的气味。
钟春林说，作为一个蒙古族牧民的后代，从小生长在牧场的她甚至不需要看到羊群，只需闻闻羊群留下的羊粪味道，就能辨别出它们是吃祁连山的野草长大的草膘羊，还是吃饲料长大的育肥羊。就连羊粪的味道都有这么大的差别，两者肉质的味道在当地人的心目中可谓天差地别。
牧民放羊或是牦牛要逐草而居。肉类可以直接烧烤或是水煮食用，另有一些必不可少的面食，也是在这种特殊的条件下发展出来的。在祁连山区常见的利用青稞制成的“搓鱼鱼”、尕面片、“破布衫”等面食，虽然外形各异，但其共同点都是无需面板或菜刀，直接用手搓或是撕就可以完成。
对于传统的牧民家庭来说，只要有一口铝锅，就既可以烹饪羊肉，又可以用剩下的羊汤煮面食。至于燃料，用随手拾得的干燥牛粪和羊粪即可。祁连山的草原就是这样从方方面面塑造了一代代牧民，以及此地的风土和美食。
对于肉食，祁连山区的当地人喜欢口感软嫩、便于咀嚼的，但对于面食的要求则相反，喜欢口感偏硬的。无论搓鱼鱼还是尕面片，当地人都喜欢口感略硬的，需要反复咀嚼再下咽。当地流行的青海酿皮子，口感标准也是如此。
▲制作酿皮子
制作酿皮子，需要用温水和面，用手反复揉搓面团，再放进凉水中冲洗，直至洗出其中的淀粉，让面团成为蜂窝状的面筋。然后把沉淀的面粉糊蒸熟之后切成长条，配上面筋，搭配辣椒、醋、韭菜酱、蒜泥等调味品食用。
从外观和制作方法来看，酿皮子和陕西的米皮并没有太大不同，只不过米皮呈纯白色，而地道的酿皮子则呈黄色，口感也明显比米皮更硬。这是因为在制作酿皮子的过程中要在麦面中掺杂一些蓬灰，这种由蓬草烧成的灰具有碱性，加入面中，会使制作出来的酿皮子更有嚼劲。青海、甘肃一带流行的“蓬灰拉面”也是同理。
▲青海酸奶
就连评判酸奶的标准也类似。祁连山区的牧民习惯每天用自家的牦牛奶制作酸奶。打了牦牛奶之后，各家都使用“酵头”使奶发酵，而后什么都不添加，让牦牛鲜奶转变为酸奶便可食用。因为奶中油脂的析出，最后形成的酸奶表面会有一层黄色的油皮。各家使用的酵头不同，制作出的酸奶口味也就各不相同，该如何评判不同酸奶的高下呢？
钟春林说，当地人喜欢口感敦实的酸奶，能把酸奶制作得像豆腐一样，才算是好酸奶。有些游客体验了当地的酸奶后，觉得味道太酸，便要加糖，而微小的糖粒并不溶于酸奶中，因此吃起来有一种细微沙沙的口感，这又是一种全新的体验了。
（本文选自《三联生活周刊》2021年第32期）
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