面粉与面包蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素

面粉与面包蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素：

匠心/糕饼资深工匠杜德春

①面粉中蛋白质种类：

蛋白质种类        含量    品质特性        功 能

麦谷蛋白 glutenin        25％        分子量大，纤维状，弹性好        形成面筋

麦胶蛋白 gliadin        45％        分子量小，球形，延伸性好        形成面筋

清蛋白

球蛋白        8.75％        水溶性        不形成面筋

酸溶蛋白        21.25        酸溶性        不形成面筋 面粉中蛋白质种类

②面粉和面包的营养价值之氨基酸（Amino acid）含量（mg/100g）

氨基酸        面粉        面包

丙氨酸        2.78        2.93

精氨酸        3.80        3.56

天门冬氨酸        4.14        4.60

胱氨酸        2.11        1.88

谷氨酸        34.5        31.7

甘氨酸        3.22        3.21

组氨酸        1.88        1.89

异亮氨酸        4.26        4.32

亮氨酸        6.98        7.11

蛋氨酸        1.73        1.90

苯丙氨酸        4.92        4.80

脯氨酸        11.7        11.1

丝氨酸        5.44        5.45

赖氨酸        2.08        2.48

苏氨酸        2.82        3.01

色氨酸        1.02        0.97

酪氨酸        3.25        3.32

③面粉与面包中的营养价值之矿物质含量(mg/100g)

矿物质        面粉        面包

钾 K        0.105        0.191

磷 P        0.126        0.183

镁 Mg        0.028        0.034

钙 Ca        0.018        0.127

钠 Na        9.8mg/kg        -----

锌 Zn        7.8mg/kg        9.7mg/kg

铁 Fe        10.5mg/kg        27.3mg/kg

④面粉与面包中的营养价值之维生素含量（mg/100g）

维生素        面粉        面包

VB1        0.104        0.46

VB2        0.035        0.29

烟酸        1.38        4.39

泛酸        0.59        0.69