蜂蜜红枣蛋糕工艺配方

文|中国传统糕饼资深工匠杜德春

蜂蜜枣糕是补血养气之佳品，特别适合老年人或者女士饕餮；学会蜂蜜枣糕制作，让你吃自己焙烤的美食。

蜂蜜枣糕配方与工艺

鸡蛋70斤

绵糖 25斤

蜂蜜

枣沙 60斤

精盐 200克

水25斤

低筋粉 50斤

植物油 30斤

泡打粉1斤

小苏打 300克

酸奶 10斤

乳化剂100克。

机械战斗力：打蛋机或者打发机。

工艺流程：先将鸡蛋、绵糖、精盐中速打至充分均匀发白，再加入枣沙中速搅拌再加放水、酸奶、充分中速搅拌均匀，将低筋粉、泡打粉、小苏打、过筛加入中速拌匀，慢慢加放色拉油，烘烤温度上火160度，下火190度。烘烤时间30多分钟左右冷却包装。注：入炉前在表面撒上芝麻(适量)。

蛋糕你不知道的细节

A:详解蛋糕搅拌器：打蛋机、打发机、自制廉价无解变数打蛋机为何设定时间与转速不同？

市场有三类_

①自制廉价打蛋机（有的是一个速度；有的是无极变数）；

②打蛋机（30-80L)；

③打发机(现代先进工具）；

机械原理、参数、电压、功率、类型等不同；其转速迥然不同；设定打蛋糕流程时间则不同。

机械原理：常见的无级变速器有三类

①液力机械式无级变速器；

②金属带式无级变速器；

③可变斜面式无级变速器。

电压：220伏；380伏

功率：电机_1.5千瓦，2.2千瓦…

参数：超慢，慢速，中速，快速，超快（转/min）

无论何种蛋糕，蛋糕机器的匹配设定决定蛋糕综合品质致胜。

B:打蛋核心因素（影响蛋糕品质因素）：为何天气热、没有空调蛋糊不稳定？而天气冷、蛋糕发不起来？

①机械匹配与机械流程匹配（上述核心。匹配品质好的机械、或设定匹配的打蛋参数流程，是关系到面糊比重是否正常的核心）

②鸡蛋新鲜度与温度（鸡蛋20°发泡最佳温度，太高太低均乳化不佳_机械搅拌要算摩擦发热量）

③乳化剂温度_蛋糕油或SP（20°最佳，太高塌陷、太低乳化不佳_要算机械摩擦热量）

④搅拌时间（每类机械其参数不同，设定匹配搅拌时间不同）

⑤注糊速度与时效（液压式与滚桶式_对面糊体积影响不同，其次是时效对面糊的影响）

⑥烘烤速度与时效（工欲善其事：烤箱战斗力隧道1,平炉2,转炉3；其次是时效对蛋糊的影响）食品工匠杜德春搅拌器与关键点

C:蛋糕为何粘模具：蛋糕市场最为突出问题是-企业不再使用有铝广西红星剑石泡打粉后为何蛋糕发粘或者不容易脱模？明明是不粘锅模具、为何却不容易脱模？为何用脱模油也不见效？

有铝配方：钾明矾46%（学名：十二水合硫酸铝钾（Alum）又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾）、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、甜味剂0.3%、香兰素。

无铝配方：焦磷酸二氢二钠38%+碳酸氢钠32%+淀粉15%+磷酸二氢钙5%+酒石酸氢钾5%+碳酸钙5%。

粘模具核心的因素、与泡打粉没有任何关系，主要与配方是否匹配、以及蛋糕机械流程是否匹配有关系。

D:其他-配方设计、流程设计、工艺设计、蓬松设计、防腐技术、口味技术、色泽组织等其它细节请关笔者这方面原创，在这里不再赘述