认识酵母【贰】

认识酵母【贰】：

匠心/糕饼资深工匠杜德春

酵母的用途

1.利用发酵作用和代谢产物

酿酒（酒精、白酒、啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等）

制作面包、馒头、点心、饼干等发酵食品

生产多元醇

石油除杂等

2.利用酵母菌体

①补充蛋白质和维生素、核酸、微量元素（锌、铁、铬、铜、锗、硒等）

②培养基（微生物）图片

③调味料（I+G）(酵母味素yeast extract)

④提取生化药品如蔗糖酶，细胞色素c、CoA等

⑤酵母活菌制剂，替代抗生素用于水产及畜牧业

3.遗传研究材料和基因工程载体

①为简单的真核细胞，个体比细菌大，DNA测序1993年已完成，基因图谱清晰（图片）

②作为基因工程的表达载体生产激素、乙肝疫苗、蛋白类药物等 （图片）

酵母的发酵原理

酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。

CO2  +乙醇 +H2O+热量

有氧呼吸：在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非常旺盛，这个时候，酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能）。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。

C6H12O6(葡萄糖)+6O2         6CO2   +H2O+287 kj

无氧呼吸：发酵后期，随着酵母呼吸作用的进行，面团中的氧气有限，氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。所以说，二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要成分来源。

C6H6O6 (葡萄糖)    C2H5OH（酒精）+CO2   +100 kj

酵母利用糖的顺序：

葡萄糖>蔗糖分解的葡萄糖>果糖>麦芽糖

其他微生物的发酵（面粉原料中的其他微生物）：乳酸菌

乳酸发酵：C6H6O6          2CH3CHOH·COOH + 83.6 kj

葡萄糖   醋酸菌      乳酸

醋酸发酵：C6H6O6+O2        CH2CHOOH+ 489 kj

葡萄糖              醋酸

发酵中的风味物质种类：

有机酸：乳酸，醋酸等

醇类：丙醇，丁醇，异丁醇等

酯类：乙酸乙酯，乙酸丁酯等

醛类：乙醛，丙醛，丁醛类，酮类

控制条件：发酵温度<30℃，抑制面粉中杂菌生长.