啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之十
啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之十
啤酒花养胃面包技术之十
文|糕饼资深工匠杜德春
清真老面对啤酒花风味的影响;
清真：“清真”一词常被道家用来表示“纯真朴素”、“幽静高洁”之意，如《世说新语·赏誉》：“山公举阮咸为吏部郎，目曰：“清真寡欲，万物不能移也。”《世说新语》:“太祖以清真而敬之。”
唐朝李白就有过“圣代复元古，垂衣贵清真”的诗句，明清时期，中国的伊斯兰学者介绍伊斯兰教的时候曾使用“清静无染”、“真主原有独真，谓之清真”等词句来称颂伊斯兰教所崇奉的真主安拉，故称伊斯兰教为“清真教”，称其寺庙为“清真寺”，后来回族的穆斯林越来越多地将“清真”一词使用在对伊斯兰教的称颂和解读中，认为清则净，真则不杂，净而不杂是为“清真”。
《古兰经》云：“一切清真寺，都是真主的，故你们应当祈祷真主，不要祈祷任何物”。清真老面：宁夏回族清真发面饼子，主要是以“清真老面”为味道底蕴，发酵饼子品质趋势、口感如何、发酵蓬松等皆看清真老面发酵质量程度。引子面肥：投入清真引子必须健壮；其次依据季节增减面肥量；再就是清真老面绝对不能添加工业酵母、而是天然老面野生酵母所培育驯化（这一点是真正有信仰的伊斯兰教清真教徒的虔诚所焙）；最后就是发酵面肥不可以加任何酒作为引子。
发酵器皿：必须是盛水或腌菜陶瓷之瓮或枣木梨木所匠木缸；铁或钢之器皿是不容许使用的。 搅拌器具：必须为枣木、梨木所匠1米见长的圆木棍。饧面温度：冬季为20-24°；夏季为16-20°。饧面时间：酌情而设（子酵、母酵、嫩酵、大酵、子母酵-参阅笔者：《面肥八大类》。
【工欲善其“味”必先利其“艺”】
①天然酵母与野生酵母与有益菌协作
②养胃、健康、绿色、天然
③无反式脂肪酸、无防腐剂、无添加剂
④有机安全原料、匠心手艺、复古传统与现代完美结合 工艺差异化：区别任何中国市场面包、注入灵魂匠心工艺
组织结构：细腻若海绵、分布均匀湿润 体积膨胀：弹性潮湿、体积饱满 颜值色相：黄润、红润、棕润
味带口味：棉软香润、酸酸甜甜、胃口开心、厚味快乐 成本指数：1.8-3元/500克 花样指数：方圆为本、变-1生2；2生3；一团面、随便变
生产方式：手工、机械、手工协作机械、机械化、智能化流水线 谁能学杜老师技术：
①大爱之人
②有德之人
③能够理解“食品”之人
④“傻”一点的人（从来不盘查户口的有大智慧之人）.
题记：山东知名品牌古德面包、为何辛辛苦苦几十年耕耘面包，却被桃李后来者居上兼并呢？ “创新颠覆从来不止眼前的苟且”！你不努力、有人会提你努力！那就是要们被兼并、咱要们被淘汰！请您千万不要以做的早为侥幸或浮躁！本次齐鲁指导张总养胃面包，乃是崛起如桃酥品牌-后来者居上
①味道品质核心话语权
②大爱之人
③一直有做品牌的决心与信念
④齐鲁有多少家做面包的企业都不重要，重要的是咱们产品可以做到7：3（人民胃口开心指数比） 做了一辈子焙烤食品工艺了，说真的，在2019年这个点上、我可以自信地说、以我的经验造诣匠心，可以游刃有余地来让产品品质说话（也就是7：3法则|10个人、7个人品尝喜欢落地、产品就可以标准化量产）。
桃酥尚且如此、面包尚且如此、焙烤烘焙、糕饼糕点、面点面食亦如此！ 撬动市场、让人民胃口开心 持续反复购买，必须【工欲善其“味”必先利其“艺”】！试问天下又有几人为工艺大师？非皮毛、则浮徒，再伪匠！何来味道？何来匠心？何来造诣？何来创新？
做好的酒花面包需要什么水：
㊣什么是活水：
朱熹-问渠哪得清如许 为有源头活水来。
江本胜-水知道答案。
莜元秀隆-好水喝出健康来。
F.巴特曼-水是最好的药。
林秀光-因水而死。
广西巴马长寿水。
我的主题是、没有一本书说明什么是“活水”。我们得知、巴马的小分子团水的活水时限为48h。
读过江本胜《水知道答案》诸位都知道水的生命与灵魂，其既会笑、也会哭-水是生命、亦有灵魂！
48h再测量水是否是小分子团的一个时间点，所以活水48h有生命与灵魂，超过这个点它的灵魂已经不在！
我的论点是：市场之各种瓶装或者液体延伸饮料，均为死水！
这是个发现新大陆的观点！对于水来说，其矿物质维生素痕量元素在否、这并不能就说其是“活水”！因为当人的灵魂不再时，其尸体物质结构依旧存在（蛋白质、碳水化合物、脂肪、水、维生素、矿物质）；且有物质守恒定律！
活人是指其灵魂所在，能够感知二维空间（空间与时间）。
活水是指其小分子团水结构，存在的时间。
㊣什么是小分子团水：
2000年美国科学家彼得阿格雷（Peter Agre）和罗德里克麦金农（Roderick Mackinnon）成功地证明了细胞膜上水通道蛋白的存在，这个伟大的发现揭示了细胞膜是被许多水通道贯穿的而非封闭状的壳体。因此，彼得阿格雷和罗德里克麦金农获得了2003年诺尔化学奖。据此，科学家认为，小分子团水更容易通过水通道进出细胞，因此，小分子团水被称为“给细胞喝的水”。
“核磁共振”（NMR）技术，这种技术是通过测定水的振动频率的半幅宽度来测定水分子团的大小,以单位赫兹（Hz）表示，赫兹值越大表示水分子团越大，赫兹值越小表示水分子团越小。一般140-150赫兹的水，水分子团由13-15个水分子组成；小于100赫兹的水，分子团中的水分子有5-7个，称为小分子团水。
自来水通过磁场时，水分子发生形变，氢键角从105°减小到103°左右，这一微观结构的变化，使自来水发生了一系列的物理化学变化，水中的溶解氧、双氧水、聚合度、PH值、渗透压、电导率、溶解度等都有明显提高。特别是它能使大分子团分开，变成小分子，有效地提高了水的活性。
㊣什么是自由水和结合水：
自由水-又称体相水，滞留水。指在生物体内或细胞内可以自由流动的水，是良好的溶剂和运输工具。水在细胞中以自由水与束缚水（结合水）两种状态存在，由于存在状态不同，其特性也不同。自由水占总含水量的比例越大，使原生质的粘度越小，且呈溶胶状态，代谢也愈旺盛。
结合水-是水在生物体和细胞内的存在状态之一，是吸附和结合在有机固体物质上的水，主要是依靠氢键与蛋白质的极性基（羧基和氨基）相结合形成的水胶体。
㊣小分子团与大分钟团水与人体细胞：
人体细胞约有40万亿—60万亿个，细胞的平均直径在10—20微米之间。
小分子团水：1-2微米
人体细胞：10-20微米
大分钟团水：30-50微米
人体60万亿个细胞，那个分子团水吸收最快？！
㊣欧美日水为何不烧开喝？中国为何烧开喝？活水为何不烧开：
欧美日韩等发达国家水处理是臭氧设置GB，其次崇尚饮用科学活水（上帝的原水）；中国水处理是漂白粉GB，烧开喝是因为漂白粉杀菌不充分，但烧开喝会破坏水质矿物质结构或产生三氯甲烷（致癌物）。
钙和镁都是人体所需要的微量元素。我们饮用的自来水中，都含有一定的钙和镁，其含量以总硬度表示。
自来水在烧开时，我们常常看到水的表面会有一层白色的漂浮物，壶底也有一层灰白色沉淀物。这是因为溶于水中的钙、镁离子在加热过程中，随着温度的升高、溶解度大大降低，就会产生沉淀从水中析出的缘故。
据有关部门试验分析测定，普通的自来水加热后，水中的钙、镁离子只能保持原水总硬度的7％左右，而90％以上己变成碳酸钙、碳酸镁成为水垢。
普通的自来水经过磁化后，就变成了离子活性水，其溶解度大大提高，虽经烧沸，仍有80％以上的钙、镁以离子状态保留在水中。人在喝水时，即补充了人体所需要的钙和镁，同时，水中的钙、镁离子经过磁化，也增加了活性，更易于被人体吸收。
张仲景《伤寒论》可见国人寒之一斑。香港水论坛：亚洲人水加热（50℃），但不要烧开。
问渠那得清如许 唯有源头活水来。
了解更多酒花面包详情，请阅读以下文章：
△《酒花面包和老面包（手撕面包）》
△《新式酒花面包技术转让参数》
△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》
△《啤酒花面包在未来市场中的价值 》
△《酒花面包》△《酒花面包软实力》
△《酒花面包技术转让（杜氏标准化新酒花面包技术）》
△《酒花面包技术① 》
△《酒花面包技术②》
△《酒花面包技术③》
△《老面包、酸面包、酒花面包、米酒面包技术》
△《酒花面包14大优势 》
△《酒花面包为何是养胃面包》等。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。