三鲜铁锅蛋——河南传统名菜，历史悠久，风味独特

'铁锅蛋'创制于清末，是由专营河南菜的厚德福饭庄创始人陈连堂(河南杞县人)在瓷碗烤蛋的基础上研制成功的。当时，由于'厚德福'在北京、上海、天津、沈阳、南京、重庆等十六大商埠以及香港、美国等地均有分号，故铁锅蛋一经问世即受到国内外各界人士的青睐，曾被誉为特殊菜肴。

'三鲜铁锅烤蛋'的特殊之处有三:

一是烤制的工具必须使用特制的铁锅作传热媒介;

二是烤制的方法必须上烤下烘，相互配合，烘烤得当;

三是风味必须佐以姜末、香醋，方具有蟹黄味道而致满口鲜香。

原料：

鸡蛋250克，水发海参25克，水发鱼肚25克，水发鱿鱼25克，熟火腿20克，虾仁20克，熟荸荠（去皮）20克，大白菜叶或其他青菜叶一大片，盐4克，味精2克，料酒10克，姜末5克，醋75克，熟猪油25克，鲜汤适量。

制作：

（1）将鸡蛋打入碗内，搅打均匀，成为蛋液；将水发海参、水发鱼肚、水发鱿鱼、熟火腿、虾仁、熟荸荠等料，均切成厚度为0.5厘米的小丁，一起放入蛋液碗内，再加入盐、料酒、熟猪油、味精及少量鲜汤搅匀，成为烤蛋的浆料。

（2）取碗一只，放入醋25克和姜末，调匀，成为浆醋汁；将大白菜叶平铺在大盘内，倒入醋50克作为盛铁锅烤蛋之用；将铁锅盖放在炉火上烧至发红待用。

（3）铁锅架在火药味上，用旺火把锅烧热，滑油后，把搅好的蛋浆料倒入锅内，改用小火加热，边加热，边慢慢搅动，以防蛋浆料沉淀和粘锅。待蛋姜受热即将凝结成块时，即用铁钩钩住烧红的铁锅盖罩在铁锅上（但要与蛋浆保持一些距离，不能紧贴，以防止污染原料），烤约2分多钟，当蛋浆被铁盖热力上拔凸起，膨松暄软溢出锅面时，移开锅盖，淋入芝麻油。使表面光润，然后再盖上铁盖，继续烤上片刻，见蛋浆表面发亮呈红黄色，蛋浆内部已全部凝固，倾斜铁锅时也没有蛋液流出时，即已烤透，此时可拿掉铁盖，端下铁锅，置于白菜叶铺底的大盘中，上桌，食用时淋入姜醋汁即可。